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チーズの基本・ナチュラルチーズ６タイプ

まずこれだけは知っておきたいナチュラルチーズ６タイプの特徴

• フレッシュ

  

  フレッシュ 熟成していないので、ミルクの色に近く(白い)、風味が穏やか。 鮮度が重要。新しいほどおいしい。なるべく早く使い切ること。 食感、味などに豊富な種類がある。
  
  代表的なチーズ名:
  ブリヤ・サヴァラン（写真）
  フロマージュ・ブラン
  ブルサン
  
  その他、イタリアのモッツァレラ、マスカルポーネ、イギリスのカッテージ。

• 白カビ

  

  白カビ 若い熟成のものは、中がボソボソしている。芯がなくなった頃が食べごろで、味、香り、色すべて濃くなる。 熟成が進みすぎたら、皮を取り除くと食べやすい。
  
  代表的なチーズ名:
  ブリ・ド・モー（写真）
  カマンベール
  シャウルス
  

• 青カビ

  

  青カビ（ブルーチーズ） 青かび独特のシャープな香りと刺激味がある。 塩味の強いチーズが多い。組織は崩れやすい。 生クリームを加えたソースは、各種料理のソースに人気。
  
  代表的なチーズ名:
  ロックフォール
  （写真はブルー・デ・コース。羊乳が原料のロックフォールの牛乳版といわれる。）
  フルム・ダンベール
  
  世界三大ブルーチーズは、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラ
  

• ウォッシュ

  

  ウォッシュ 表皮を洗いながら熟成させる。オレンジ色でべたついた皮は香りが強いが、内側は意外とマイルド。 流れるほどやわらかくなったら、スプーンですくって食べる。
  
  代表的なチーズ名:
  モン・ドール（写真）
  マンステール
  エポワス
  

• ハード、セミハード

  

  ハード、セミハード 水分と弾力があるものがセミハード。 カチカチに固いタイプがハード。 香りは穏やかで、旨みが強い。そのまま食べるだけでなく、 加熱する料理に便利。
  
  代表的なチーズ名:
  コンテ（写真）
  グリエール
  エメンタール
  よく漫画やイラストでネズミとともに描かれる、表面に穴の開いたチーズがエメンタール。 その他イタリア料理で定番のパルミジャーノなども。

• シェーブル

  

  フレッシュ シェーブルとはフランス語で 「雌山羊」のこと。製法にかかわらず山羊乳のチーズの総称。 色が白く、後味に独特の風味がある。崩れやすい組織。
  
  代表的なチーズ名:
  ヴァランセ（写真）
  サントモール・ド・トゥーレーヌ
  シャヴィニョル