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すしめし
だし昆布
合わせ酢
焼海苔
大葉 |
手巻き寿司
材料：（４人分）
●すしめし（米４合、だし昆布10cm、酒大さじ1）●合わせ酢（酢・砂糖各大さじ３、塩大さじ2/3）●焼海苔８枚●大根5cm●カイワレ大根1/2パック●
焼き穴子１尾●エビ８尾●卵２コ●大葉８枚●キュウリ１本●梅干し４コ |
拍子切り
わさび |
下ごしらえ：
すしめしを用意します。
- 米をといで水加減したところに、布巾で汚れを拭った昆布を入れ、30分おきます。昆布を取り出して酒を加えて炊きます。（「ごはんの炊き方」を参考に）
- 酢、砂糖、塩を混ぜて、しばらく置き、味をなじませておきます。（合わせ酢）
- 飯切りを水でしめらせ、余分な水分は拭きとります。
- 炊きたてのごはんを飯切りに移し、合わせ酢を木じゃくしで受けながら全体に回しかけ、切るように混ぜます。急冷するとツヤがでるので、うちわであおぎながらこねないように混ぜます。
＊即席粉末タイプの合わせ酢を使うと便利です。
作り方：
- 大根は長さ5cmの棒状に切ります。(野菜の切り方／拍子切り参照）
- カイワレ大根は洗って根を切り落とします。
- 卵は溶きほぐし、塩ひとつまみを加えます。卵焼き器に油をまんべんなく敷いて熱し、溶き卵を半分程入れて手前から巻き、空いたところに再び油を塗り、卵を手前に引き寄せて、残りの卵を加えて同様に巻いて厚焼卵をつくります。好みで砂糖少々を加えても、まただし巻き卵にしてもいいでしょう。冷めてから長さ5cmの棒状に切ります。
- 焼き穴子は、幅1.5cm、長さ5cmに切る。
- エビは背ワタをとり、ゆでて殻をむいておきます。
- 大葉は洗って水気を拭きとります。
- キュウリは長さ5cmの縦４つ割にします。
- 梅干しは種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にします。
- 海苔は、焼海苔ならそのまま４つ切りにします。焼いてなければ、２枚ずつ中表にあわせて遠火で角から両面あぶります。
- 材料を大皿にきれいに盛り合わせます。すしめし、海苔と共に食卓にだします。
- 海苔の中央にすしめしをのせ、好みの具をのせて包むように巻いて食べます。具は単品でも２〜３種類取り合わせてもよく、すしめしを少なめにして斜めに巻くときれいに巻けます。
- しょうゆ、わさびを添えていただきます。
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プロのアドバイス
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ご飯の炊き方
魚の下ごしらえ（えび）
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