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基本の和食


すしめし

だし昆布

合わせ酢

焼海苔

大葉

手巻き寿司


材料:(4人分)

●すしめし(米4合、だし昆布10cm、酒大さじ1)●合わせ酢(酢・砂糖各大さじ3、塩大さじ2/3)●焼海苔8枚●大根5cm●カイワレ大根1/2パック● 焼き穴子1尾●エビ8尾●卵2コ●大葉8枚●キュウリ1本●梅干し4コ

拍子切り

わさび


下ごしらえ:

すしめしを用意します。

  1. 米をといで水加減したところに、布巾で汚れを拭った昆布を入れ、30分おきます。昆布を取り出して酒を加えて炊きます。(「ごはんの炊き方」を参考に)
  2. 酢、砂糖、塩を混ぜて、しばらく置き、味をなじませておきます。(合わせ酢)
  3. 飯切りを水でしめらせ、余分な水分は拭きとります。
  4. 炊きたてのごはんを飯切りに移し、合わせ酢を木じゃくしで受けながら全体に回しかけ、切るように混ぜます。急冷するとツヤがでるので、うちわであおぎながらこねないように混ぜます。
    *即席粉末タイプの合わせ酢を使うと便利です。

作り方:

  1. 大根は長さ5cmの棒状に切ります。(野菜の切り方/拍子切り参照
  2. カイワレ大根は洗って根を切り落とします。
  3. 卵は溶きほぐし、塩ひとつまみを加えます。卵焼き器に油をまんべんなく敷いて熱し、溶き卵を半分程入れて手前から巻き、空いたところに再び油を塗り、卵を手前に引き寄せて、残りの卵を加えて同様に巻いて厚焼卵をつくります。好みで砂糖少々を加えても、まただし巻き卵にしてもいいでしょう。冷めてから長さ5cmの棒状に切ります。
  4. 焼き穴子は、幅1.5cm、長さ5cmに切る。
  5. エビは背ワタをとり、ゆでて殻をむいておきます。
  6. 大葉は洗って水気を拭きとります。
  7. キュウリは長さ5cmの縦4つ割にします。
  8. 梅干しは種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にします。
  9. 海苔は、焼海苔ならそのまま4つ切りにします。焼いてなければ、2枚ずつ中表にあわせて遠火で角から両面あぶります。
  10. 材料を大皿にきれいに盛り合わせます。すしめし、海苔と共に食卓にだします。
  11. 海苔の中央にすしめしをのせ、好みの具をのせて包むように巻いて食べます。具は単品でも2〜3種類取り合わせてもよく、すしめしを少なめにして斜めに巻くときれいに巻けます。
  12. しょうゆ、わさびを添えていただきます。

プロのアドバイス

合わせ酢(すし酢)
ご飯の炊き方
魚の下ごしらえ(えび)

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ちらし寿司


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