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きす

れんこん

なす

大根おろし

天ぷら

材料：（４人分）

●えび　●きす（天ぷら用におろしたもの）各４尾　●いか　●かぼちゃ1/4　●なす小２コ　●ごぼう1/2本　●生椎茸４枚　●ししとう８本　●れんこん小１　●大葉４枚
●衣　◆卵１コ　◆冷水２カップ　◆小麦粉２カップ強
●天つゆ　◆だし汁（一番だし）１カップ　◆みりん・しょうゆ各1/4カップ
●大根おろし１カップ　●おろししょうが適量
●油適量

●野菜の下ごしらえ

1. かぼちゃはわたと種を取り、皮を彩りに少し残して薄くむき、くし型に４等分します。
2. なすはへたを残してがくを取り、縦２つに割る。へたの根元から縦に５mm間隔に切り込みを入れる。扇のように広げてへたの根元を軽く押さえて形を整えます。水に放してアクをぬきます。
3. ごぼうはたわしでよく泥を洗い落とし、縦に薄切りにしてから拍子切りにし、水に放してアクをぬきます。
4. 生椎茸は軸（いしづき）を取り、付け根に十文字に切れ目を入れます。
5. ししとうは縦に１ヶ所包丁で切れ目をいれておきます。
6. れんこんは皮をむき、６〜７mmの輪切りにして水に放してアクを抜きます。
7. 大葉は水で洗い、水気を拭きとっておきます。

●魚の下ごしらえ

1. えびは頭と背わたを取り、殻をむきます。（魚の下ごしらえ参照。）
2. きすは天ぷら用におろしたものがない場合は、背開きにします。（魚の下ごしらえ参照）
3. いかは皮をむいて両面に斜め格子に切り目をいれて４〜５cm角に切り分けます。（魚の下ごしらえ参照）

●天つゆを作る

1. 天つゆは天ぷらをつけるつゆで、食べる直前に大根おろし、おろししょうがを加えます。
2. だし汁、しょうゆ、みりんを合わせてひと煮立ちさせて器につぎわけておきます。天つゆの他に抹茶、塩、粉山椒を混ぜた「抹茶塩」で食べても良いでしょう。

作り方：

1. ボウルに卵を溶きほぐし、冷水を加えます。冷水を使うとパリッとした衣に仕上がります。水の量は卵１コに対して５〜６倍が目安です。
2. ふるった薄力粉を入れて、箸でくずす程度に軽く混ぜます。粉が少し残っている位でよく、混ぜすぎると粘りがでて、カラッと揚がりません。衣は揚げる直前に作るようにします。
3. 天ぷら鍋に油を3/4位入れて熱します。たっぷりの油で揚げるとカラッと仕上がります。
4. 温度を160〜180℃まで上げます。油に衣を少し落として、途中まで沈んですぐに浮き上がってくれば調度いい温度です。
5. 固い野菜から衣をつけて揚げていきます。衣はたくさんつけすぎないようにしましょう。生椎茸と大葉は裏側だけに、あとの材料は全体に衣をつけます。ごぼうは衣の中で何本かまとめて油に落とします。一度にたくさんの材料を入れると、油の温度が下がるので、表面積の半分以上は入れないようにします。
6. 縁が固まりかけたら裏返し、上げる前にもう一度ひっくりかえしてから取り出します。網の上で油をきります。何度も裏返すとカラッと揚がりません。
7. 野菜の次に魚類を揚げます。魚類は衣をつける前に軽く薄力粉をふるうと油がはねるのを防ぎます。きすとえびは尾を箸で持って軽く衣をつけ、油に入れます。浮いてきたら一度ひっくり返し回りの泡が小さくなったものから網に上げて油をきります。えびといかは時間をかけると固くなるので手早く揚げるようにします。
8. 銘々に分けて盛るか、大きなざるに和紙を敷いて盛り合わせます。
9. 天つゆに大根おろしとおろししょうがを添えて、天ぷらをつけていただきます。
   

魚の下ごしらえ
野菜の下ごしらえ
揚げもののコツ

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