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	基本の和食

	材料の事典： レシピーに登場する食材を簡単に解説しています。 IあIかIさIたIなIはIまIやIらIわI
あ−お	●青のり 板海苔に加工される紅藻類に対し、緑藻類に属する緑色の海草です。その鮮やかな緑色から青のりと呼ばれます。通常、粉末に加工され、お好み焼やとろろ汁にかけたり、餅の中につきこんでその色と香を楽しみます。 ●あさつき ネギの変種で、青い部分が多く細いのが特徴です。あさつきより少し太いのがわけぎです。あさつきは薬味に、わけぎは酢の物などにむいています。 ●穴子 うなぎに似た細長い魚です。淡水と海水の混ざった泥砂の中に棲息します。比較的下ごしらえや調理が難しいので、家庭では既に蒲焼にした「焼き穴子」を買い求めて調理する方が便利です。 ●油揚げ 豆腐を薄く切り、水気をきってから油で揚げたものです。いなり寿司に使うので「いなり揚げ」また「うす揚げ」とも呼ばれます。植物性ながらコクのあるうま味がでるので、精進料理や煮物の味だしなどにかかせません。熱湯をかけて油抜きしてから使います。 ●糸こんにゃく 野菜加工品 里芋科の植物（こんにゃく芋）を加工し、板状に固めたものがをこんにゃく（板こんにゃく）、糸状に固めたものをしらたき、糸こんにゃくと呼びます。カロリーはありません。アクが強いので、一度ゆでてから使います。（こんにゃく参照） ●いりゴマ 黒ゴマ、白ゴマが一般的です。通常煎ってから使いますが、既に煎ってある「煎りゴマ」も市販されています。刻んだものを「切りゴマ」、すってペースト状にしたものを「練りゴマ」と呼びます。 ●うどん 小麦粉に塩と水を加えてこね、細長く切ったり、あるいはのばしたりしたものです。生うどん、半生うどん、ゆでうどん、乾麺があります。また麺の太い順に、ひもかわ、きしめん、うどん、ひやむぎ、そうめん、に分かれます。 ●梅干し 青梅を塩づけにしたもので、通常赤じそと漬け込み、独特な赤い色と酸味が特徴です。古くからどこの家庭でも手作りし備蓄されてきましたが、「土用干し」と呼ばれる日干しを繰り返すなど手間がかかるため、自家製する家庭は少なくなりました。ごはんの傷みやすい夏場はおむすびの具にすると防腐効果があるとされています。 ●大葉 「青じそ」の葉の俗称。バジルに似た独特な強い香と味があります。葉だけでなく、穂も食べられ、天ぷらや酢の物、漬物、薬味等に広く用いられます。濃紫色の「赤じそ」もあり、こちらは酸に反応する性質を利用して梅干しやしょうがの着色に用いられます。 ●お好み焼ソース お好み焼に使われる、甘味の強い濃口ソースです。トロリとした独特の味わいで、甘口、辛口など好みによって使い分けます。
か−こ	●かつお節 　 かつおを３枚におろし、薫製と乾燥を繰り返した後、青かびを植え付けたものです。削って、だし汁や、薬味に用います。削ったものを削り節と呼び、用途によって削り方が異なります。他には「さば」や「さんま」製もありますが、かつお製が一番高級とされています。 ●かぼちゃ 種類がたくさんありますが、大きくは日本種と西洋種にわかれます。糖分、ビタミンAを多く含み、長期保存が可能です。煮物、揚げもの他、お菓子にも使われます。 ●かまぼこ 最も代表的な魚肉練製品のひとつです。通常15cm程度の板の上に、半円筒形にすり身をのせて、蒸したり、焼いたりして作られます。板からはがして切りわけ、椀種や、わさび醤油でいただきます。 ●カレールゥ 調味料 小麦粉をバターまたは油で炒め、肉や野菜、香辛料を煮込んで抽出したエキスとともに固めたものです。味や辛さによって種類が豊富にあり、必要な調味料が全て入っているので手軽に使えます。 ●カンピョウ ゆうがおの果肉を細長く切り出して乾燥したものです。水で戻して巻寿司の具などに使用します。 ●きす 魚類 体長10〜30cm位の小魚です。白きす、青きすがありますが、白きすの方が味がよいとされています。脂肪が少なく淡泊なので、揚げものに向いています。 ●ゴマ油 ゴマを原料に圧搾して作った油です。風味が良く、中華料理の香づけにかかせません。天ぷら油として売られているものは、なたね油や大豆油にゴマ油をブレンドしてあります。 ●粉がつお 削りかつおを粉末にしたものです。削り節よりも調味料的に使われます。お好み焼の他、ふりかけ、和え衣などに加えると、かつおの風味が楽しめます。 ●こんにゃく 里芋科の植物（こんにゃく芋）を乾燥させて製粉し、水酸化カルシウムを加えて固めた加工品です。カロリーはありません。板状の板こんにゃくの他、糸状のしらたき、糸こんにゃく、紐状のつきこんにゃく、丸い玉こんにゃくなど形状で種類があります。アクが強いので、一度ゆでてから使います。 ●昆布 海草の１種で、真昆布、利尻昆布などが有名です。肉厚で黒く、ほんのり甘味のあるものが良質です。乾燥した状態で出荷されますが、干し方や束ね方に種類があり、まるで工芸品のようなものもあります。そのまま煮て食べるものと、だし汁用に分かれる他、塩昆布や佃煮などにもされます。
さ−そ	●酒 アルコール全般の総称としても使われますが、主に清酒（日本酒）をさします。精米と麹を原料とする醸造酒です。アルコール濃度、風味、香、色合いなどによって等級がわかれます。料理に使う場合は一度煮立てるとアルコール臭が消えます。 ●鮭フレーク 加熱した鮭の身を極細かくほぐして味をつけたものです。ごはんやすしめしにそのまま混ぜて、おむすびやちらしずしなどに手軽に使えます。手作りする場合は塩鮭に酒少々をふりかけて電子レンジで加熱し、身を細かくほぐし空煎りします。 ●さんしょう 山椒の木はみかん科の低木樹で、木の芽（春から初夏にかけての若芽や葉）青ざんしょ（熟する前の実）、実山椒（熟した実）、粉山椒（実山椒を干して粉にしたもの）等々と様々に利用されます。いずれも独特の香りで日本料理にはなくてはならない香辛料です ●しいたけ 最も一般的なきのこで「どんこ」とも呼ばれます。肉厚で傘が内側に巻き込んでいるものが良質です。生と干したものがあり、料理によって使い分けます。干ししいたけは水で戻し、戻した水はだし汁として煮物や茶碗蒸しなどに使うと独特な香がひきたちます。 ●塩鮭 　 鮭を塩漬けにしたもので、丸ごと漬けたものが「荒巻き鮭」です。古くは保存のために塩漬けにされました。通常切り身で売られ、魚焼き網で焼いて食べます。塩気の少ないものを甘塩と呼び、塩気のきついものはおむすびや雑炊などにむいています。 ●シメジ 秋に松林に群生しますが、現在は栽培され１年中出回っています。ひとつの株から何本も丸い傘がのびています。味が良いとされており、せっかくの風味を逃さないよう加熱しすぎないことが大切です。汁や鍋、炊き込ご飯などにします。 ●しゅんぎく 菊菜ともよばれます。菊の種類で独特の香味を持っています。あえ物や鍋物によく使われます。 ●しょうが　 日本の代表的な香辛料のひとつで、独特な辛味と香りがあります。調理には「ひねしょうが（根しょうが）」が使われます。また、寿司の付け合わせにだされる「がり」はこれを甘酢につけたものです。「芽しょうが」は辛味が弱く、生のまま味噌をつけて食べたり、甘酢につけて筆しょうがにし、焼魚に添えたりします。 ●しらたき 里芋科の植物（こんにゃく芋）を加工し、板状に固めたものをこんにゃく（板こんにゃく）、糸状に固めたものをしらたき、糸こんにゃくと呼びます。カロリーはありません。アクが強いので、一度ゆでてから使います。（こんにゃく参照） ●酢 米酢、穀物酢などの醸造酢と酢酸酢などの合成酢に分かれます。日本で古くから使われているのは米酢ですが、最近ではクセのない穀物酢も人気があります。また既に味付けされた粉末タイプのすし酢なども市販されています。ドレッシングなど洋風料理には、ぶどうから作ったワインビネガー（赤・白）がむいています。 ●そば 穀類の多くは稲科に属しますが、そばはタデ科の植物です。黒く尖った実の皮を剥ぎ、製粉したものがそば粉です。製麺するには水と塩でこねますが、まとまりを良くするために「つなぎ」を加えます。長いもや卵、小麦粉など、加えるつなぎによってそばの種類が異なります。
た−と	●たらこ すけとうだらの卵。生のものは煮物などに使いますが、一般的には塩づけにしたものをさします。新鮮な塩漬けは加熱せずに食べられます。魚焼き網で焼く他、電子レンジで手軽に加熱できます。唐辛子に漬けたものが明太子です。 ●ちりめんじゃこ カタクチイワシの幼魚を塩ゆでにしてから乾燥したもので、しらす干しとも呼ばれます。 ●中華そば 小麦粉を炭酸ソーダなどを含んだ水（かん水）でこねて麺状に加工したものです。生麺の他に蒸し麺、乾麺があります。生麺、乾麺はたっぷりの湯でゆでてラーメンに、蒸し麺は焼そばに用います。固焼きそばは、蒸し麺を油で揚げて使います。インスタントラーメンやカップラーメンはその手軽さが受けています。 ●佃煮 江戸時代、江戸の佃島ではじめられたといわれています。魚貝や肉、魚、海草、きのこなどをしょうゆとみりんで煮つめたものです。水分が少なく、しょうゆの防腐作用で保存性が高いため、常備菜として便利です。専門店もあり、豊富な種類のものが市販されています。 ●豆腐 大豆をすりつぶして豆乳を作り、凝固剤で固めたものです。やや固めのもめんごしと、なめらかな絹ごしがあります。 焼き豆腐・・・焼き目をつけたもの。 油揚げ・・・薄く切って油で揚げたもの。 厚揚げ・・・厚く切って油で揚げたもの。 がんもどき・・山いもと卵白、具を加えて揚げたもの。関西では「ひろうす」「ひりょうず」と呼びます。 凍り豆腐・・豆腐を乾燥させたもの。 高野豆腐、凍（しみ）豆腐とも呼びます。 おから・・卯の花とも呼び、大豆から豆乳を絞った残りカスです。魚貝を煮た残り汁などで味付けし、煎り煮にします。 湯葉・・・豆腐ではありませんが、豆乳を加熱してできた膜をすくい上げたものです。生湯葉と干し湯葉があります。 ●とうがらし 辛みの強い茄子科の植物で実は乾燥させて香辛料として使います。唐辛子の実を乾燥させ、粉末状にしたものが一味唐辛子、さんしょう、陳皮、麻の実、けしの実、シソの実、ゴマを混ぜ合わせたのが七味唐辛子です。 ●とろろ昆布 　 昆布を乾燥させて薄く削ったもので、板状のものから糸状のものまで用途によって使い分けます。とろろ昆布ひとつまみを椀に入れ、しょうゆと熱湯を加えて即席の吸い物にする他、酢の物やおむすびなどに用います。長期保存が可能です。 ●トンカツソース ウスターソース、中濃ソースと並んで日本で市販される代表的なソースです。野菜や香辛料を煮込んで作るウスターソースを土台に、果物などでとろみをつけています。濃度、甘味が最も強く、フライ料理の中でもトンカツとの相性が良いため、トンカツソースと呼ばれます。
な−の	●なす 　 紫色の卵形をした夏野菜です。日本では秋口に収穫されるものが味がよいとされています。利用範囲が広く、和、洋、中を問わず使われますが、特に脂肪を吸収しやすく、油との相性は抜群です。 ●なると かまぼこ（魚肉をすって加工した練製品）の一種です。直径３〜４cm、長さ20cm位の棒状で、外側は白く、ぎざぎざしています。中心にピンク色の魚肉が練りこまれていて、必ず切り口にうずまき模様が現れます。ラーメンの飾りや細かく刻んで炒飯に加えます。 ●海苔 内海に成育するものを浅草海苔、外海のものを岩のりと呼びます。現在ではどちらも養殖され、箕の上で乾燥させ板海苔に加工されますが、浅草海苔の方が上等とされ、寿司などに用います。２枚を中表に重ねて遠火であぶって使います。既に焼いてある「焼き海苔」や味のついた「味付け海苔」なども市販されています。長期保存が可能ですが、湿気やすいので密閉容器か冷蔵庫で保存します。あぶってから手のひらでもむようにして細かくしたものが「もみ海苔」で、薬味などに使います。更に細かい粉末状のものが「青海苔」です。佃煮は乾燥させる前の生の海苔を、しょうゆと砂糖で煮つめたものです。
は−ほ	●パン粉 食パンを細かくおろしたもので主にフライの衣として使われます。乾燥したパンをおろしたものが主流ですが、生パン粉、また顆粒の粗さなどで種類があります。 ●麩 小麦粉に水と食塩を加えて粘りをだし、最後に残ったグルテンが生麩です。生麩は餅のような弾力があり、色や形の美しい細工ものなどは京料理の煮物や碗種にされます。生麩に澱粉（または小麦粉）をたして焼上げたものが焼麩です。丸麩、車麩などがあり、水で戻して使います。 ●ふき 日本全国どこにでも山野に自生します。山ぶきと水ふきの種類があります。フキは「いたずり」をしてアクをとり、ゆでて皮をむいて使います。 ●福神漬け カレーライスの付け合わせにかかせない漬物です。大根、なす、れんこんなどの野菜を細かく刻んでしょうゆ味をベースに漬けてあり、シャキシャキした歯ざわりが特徴です。７種類の野菜を使ったことから七福人にちなんでこの名前がつけられました。 ●ぶり 稚魚から成魚までに名前の変わる出世魚です。地方によって異なりますが、１m前後のものが「ぶり」と呼ばれます。刺身にする「はまち」も同じ魚です。「寒ぶり」といって脂ののる冬場が旬です。 ●ふりかけ ごはんにかける他、おむすびに混ぜたり、回りにまぶして食べます。素材や味によって様々な種類が市販されていますが、削り節やゴマ、海草などをベースに味をつけたものが一般的です。鮭やたらこを使って手作りもできます。 ●ヘット 本来は動物性脂肪の総称でしたが、現在では牛脂だけをさします。融点が高いため、加熱直後に食べないと油っぽく、舌触りが悪くなります。一般的にはあまり使われませんが、すきやきにはかかせません。
ま−も	●みそ 蒸した大豆に麹を加え、食塩と混ぜて熟成させペースト状にしたものです。昔はどこの家庭でも手作りにしたので「手前みそ」という言葉が生まれました。みそは麹、味や色、産地によって分類されます。 ＜麹による分類＞ 米みそ・・・最も一般的なみそ。 麦みそ・・・赤系統で柔らかいものが多い。 豆みそ・・・色は濃い目の赤褐色で、八丁みそ、三州みそなどが有名。 ＜味と色による分類＞ 甘口（白みそ）・・・麹の量が多く塩分が少ない。京都の西京みそなど。 辛口（赤みそ）・・・麹の量が少なく塩分が高い。仙台みそ、越後みそ、八丁みそなど。 中辛口・・信州みそを筆頭に各地で日常使われている。 ●三ッ葉 白く細長い茎の先に、名前のとおり３枚の葉がつく香味野菜です。椀種にする「糸三ッ葉」、おひたしや和え物にする「根三ッ葉」が一般的です。茎のシャキシャキした歯触りと口中をさっぱりさせる独特の香があります。 ●みょうが 　 日本で古くから使われている香味野菜のひとつで、独特な風味があります。主に生のまま刻んで薬味にしますが、酢の物や漬物、またみそ汁の具などにも使われます。小ぶりの夏みょうがとやや大きめの秋みょうががあります。 ●みりん 餅米と米麹を主原料とする糖分の高いアルコールです。主に調理用で通常は飲用しませんが、正月の屠蘇として飲まれます。本みりん、新みりんがあり、新みりんは１％以下とほとんどアルコール分は含まれません。照りとコクがでるので、甘みを好む日本料理にはかかせない調味料です。 ●餅 もち米を蒸してうすで粘り気がでるまでついたもので、正月にかかせない食材です。つきたては柔らかく、時間が立つと乾燥し固くなります。成形方法で呼び方が異なりますが、雑煮の他、焼いたり揚げたり、加熱して食します。中に豆や青のりなど具を一緒につきこんだものもあります。 のし餅・・・薄く板状にのばしたもの。 切り餅・・・のし餅を小さい長方形に切り分けたもの。 丸餅・・・ひとつづつ小さく丸めたもので、関西では主流です。 なまこ餅・・・関東以北ではのし餅が一般的ですが、関西以南ではなまこ型に成形します。これを端から薄く切って用います。 鏡餅・・・大小大きさの違う丸餅を重ねて、正月の飾りにします。
や−よ	●やきとりのたれ　 各種野菜や調味料、香辛料を煮こんだ和風のバーベキューソースです。やきとり用は比較的甘口で、この他に焼肉用、ハンバーグ用などもあります。市販品をいくつか混ぜて使ったり、香味野菜や香辛料をたすなど、工夫次第で幅広く使えます。 ●焼き豆腐 固めに作った豆腐に焼き目をつけたものです。普通の豆腐より香ばしく、形崩れがしにくいので鍋ものに使われます。関東ではしょうゆで甘く煮て正月の煮しめのひとつに数えられます。 ●やまいも 　 独特な粘りのある芋で、やまいも、またはじねんじょと呼ばれる野性種と、長いも、大和いもと呼ばれる栽培種があります。すりおろしてだし汁で割ったものをとろろと言い、麦ごはんやそば、鮪のさしみ等にかけて食べます。酢水で洗ってから使うと、手や口などが痒くなるのが防げます。乾燥させた粉末は水で溶いて粘りをだして使います。 ●ユズ 　 かんきつ類の一種です。実の部分は食用にされず、皮を薄くそいで吸い口として使います。独特な香があり、果汁や皮をすりおろして味噌と合わせたものが「ゆずみそ」です。似たようなものに「すだち」、「かぼす」があります。また日本では冬至に、ゆずを浮かせた風呂にはいる習慣があります。 ●よもぎ 日本全国どこにでも見かけられる菊科の野草です。春から初夏にかけての若芽を食用にします。アクが強いので十分にアク抜きしてから、てんぷらや菜飯にしたり、もちにまぜて草餅をつくったりします。ヨモギは薬としても広く用いられていています、お灸で使うもぐさはヨモギを乾燥させてつくったものです。
ら−ろ	●らっきょう ネギの一種で特有の臭気があります。土中で育つ涙型の部分を食用にし、主にらっきょう漬けにされます。塩漬けにしてから酢漬けにし、特に小粒のものを花らっきょうと呼びます。しょうゆを加えて漬けたものがたまり漬けです。 ●れんこん 野菜類 蓮の地下茎で、内部にいくつもの穴が通っています。シャキッとした歯ざわりが身上で、酢の物の他、きんぴら、煮物、天ぷらなどに用います。空気に触れるとすぐに黒ずみ始めるので、切ったらすぐに酢水につけます。
わ−を	●和がらし からし菜の種からとった香辛料です。鮮やかな黄色と辛味が特徴です。和がらしはアクが強く、空気に触れると辛味が抜けてしまいます。最近は粉末を水溶きするものより、チューブ入りのものが主流です。とんかつやおでんに添えます。 ●わけぎ ネギの変種で、青い部分が多く細いのが特徴です。わけぎより更に細いのがあさつきです。わけぎは酢の物などに、あさつきは薬味にむいています。 ●わさび 日本の最も代表的な香辛料のひとつで、魚貝類との相性がよく、刺身や寿司に添えられます。強い香と辛味、野趣にとんだ緑色が身上です。鮫皮を貼ったおろし器が本式ですが、なければ目の細かいおろし金でおろすと風味が増します。清流で栽培され、１年にわずかしか成長しないため、生のものは高価で、手軽に使える加工品が市販されています。最近では水溶きして使う粉末より、チューブ入りの半生タイプが主流です。 ●わらび しだの種類で日本全国どこにでも山野に自生します。春先の葉が十分に開かないものをとって食用にします。蝶理はアクが強いので十分にアク抜きをすることが肝心です。

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