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プロのアドバイス

和食の基本

Hints

和え衣いろいろ

「和えもの」は材料と和え衣の調和が大切。魚貝類など材料自体が濃厚で、旨みのあるものは、酸味のある衣との相性がよい。反対に野菜類などの淡泊な材料には下味をつけてから、衣と和えるとおししい。また、和えてしまうと、材料が変色したり、水分が出たりするので、食べる直前に和えるのがコツ。

名称 材料とつくり方のボイント 用途
白和え 白ゴマ（大さじ1杯）をスリ鉢ですり、豆腐（1/2丁）を水切りして加え、さらによくする。砂糖（大さじ1杯）・みりん（大さじ1/2杯）・うすくち醤油（大さじ1/2杯〕・塩（小さじ1/2杯〕を加える。 野菜類、コンニャク、キノコ、フルーツなど
カラシ酢みそ 白みそ（大さじ3杯）・砂糖大さじ2/3杯）・練りカラシ（小さじ1杯）をよくすり、酢（大さじ1･1/2杯）・酒（大さじ1杯）でのばす。 アサリ、アオヤギなとの貝類、アサツキ、ワケギ、ワカメなど
梅肉和え衣 梅干し（3コ）は種を取り、裏ごしし、砂糖（大さじ1杯）・うすくち醤油（大さじ1杯）を加える。 イカ、エビ、鶏、キュウリ、ウドなど
木の芽みそ 木ノ芽（8枚）をスリ鉢でよくすり、白みそ（大さじ2･2/3杯）を加えてすり、砂糖（小さじ1杯〕・みりん（大さじ1杯）を合わせる。ホウレン草（葉先少々）をゆでて裏ごししたものを加えて、好みの緑色にする。 タケノコ、イカ、エビ、赤貝、貝柱など。
ゴマ醤油 ゴマ（大さじ4杯〕をスリ鉢でよくすり、砂糖1小さじ1杯）・醤油（大さじ1杯）を加える。 ホウレン草、春菊、などの青菜類。
ピーナッツ和え衣 ピーナッツ50gは細かく切り、スリ鉢ですり、砂糖（大さじ2･1/2杯）、酢（大さじ1杯）、醤油（大さじ1･1/2杯）、塩（少々）を加える。 野菜類、コンニャクなど。

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