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料理レシピ／ボブとアンジー＞ 定番・基本のレシピ＞ 和食の基本＞ プロのアドバイス |
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Hints 煮物のコツ ●火加減 通常、沸騰までは強火、後は静かに沸騰が続く程度に弱めます。（コトコト煮る感じ） 強火で煮続けると、煮崩れの原因になる他、すぐに煮つまって、味の含みが悪くなります。 ●落とし蓋 煮汁を平均にいきわたらせ、表面の乾燥を防ぎます。 ●材料の切り方と順序 火の通りが同じになるように、大きさを揃えて切ります。 ●調味料 素材への浸透力の弱い砂糖や、アルコール分を飛ばしたいみりん、酒を先に加え、組織が少し柔らかくなってから、塩やしょうゆを加えます。ただし煮込む時間が短い時や、下ゆでした素材を煮る時はすべての調味料を一緒に加えます。 ●魚の煮つけ 煮汁を煮立てた中に、魚を並べ、落とし蓋をして中火で煮ます。時々煮汁をすくって、魚の上からかけながら煮上げます。 ●煮しめ 材料がかぶるくらいのだし汁で、柔らかくなるまで煮ます。調味料を加え、落とし蓋をして中火で煮汁がなくなるまで煮つめます。 ●含め煮 たっぷりのだし汁（薄味）で、味を含ませるように時間をかけて煮ます。煮汁ごと冷まして味を充分に含ませます。 ●炒め煮 材料を油で炒めてからだし汁を加え、調味料を入れて中火でゆっくり煮ます。 |
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