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プロのアドバイス

和食の基本

みりん

飯切り

木じやくし

Hints

すしめし

「すしめし」は、炊きたての白ごはんに合わせ酢を加えてつくります。おいしいすしめしづくりのポイントは、ベ一スの白ごはんをおいしく炊くこと、そして、おすしの種類や合わせる具によって、合わせ酢の調味料の配合を微妙に変化させることなどです。

●ごはんはツヤよく、ちようどよい固さに炊きましよう。

  1. 米は炊く1時間位前に洗い、釜に入れ、水加減し、出し昆布も入れておきます。
  2. 炊く直前に昆布をとり出し、酒（または、みりん）を加え、もう一度水加減して炊きます。
  3. 約10分間蒸らし、飯切りにごはんを移します。飯切りはあらかじめ水でしめらせ、余分な水分は拭きとっておきます。
  4. 合わせ酢をまんべんなくふり、木じゃくしで混ぜ、ぬれ布巾をかけてさらに約５分間蒸らします。（木じゃくしは、ご飯をきるように使って混ぜます。）
  5. うちわなどであおぎ急激に冷まします。（ごはんにツヤがでます）
飯切りと木じやくしは、しめらせて、余分な水分を拭きとってから使いましよう
飯切りを水でしめらせ、余分な水分は拭きとります。 炊きたてのごはんを飯切りに移します。 合わせ酢をまんべんなくふり、木じゃくしで混ぜます。 うちわなどであおぎ急激に冷まします。
合わせ酢

●すしめしの合わせ酢

  • 合わせ酢の材料は、はやめに合わせて味をなじませておきましょう。
  • 合わせ酢は、ごはんが熱いうちに合わせましよう。こはんが冷めるとうまく合わさりません。
  • おすしの種類によって、合わせる具によって、調味料の配合を微妙に変化させます。

●調味料の割合（米1リットルに対して）

すしの種類 酢 砂糖 塩
握りずし
（関東風すしめし）		 120〜150cc
（米の容量の12〜15%）		 0〜30g
（0〜3%）		 12g
（1.2%）
ちらしずし
巻きずし		 120〜150cc
（12〜15%）		 50g
（5%）		 12〜15g
（1.2〜1.5%）
いなりずし
押しずし
（関西風すしめし)		 120〜150cc
（12〜15%）		 60g
（6%）		 12〜15g
（1.2〜1.5%）
[ English ]
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