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大葉

ミョウガ

みりん

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そうめん

材料：（4人分）●そうめん300g●薬味5種：大葉（せん切り）、ミョウガ（せん切り）、青ネギ（小口切り）、おろしショウガ、白ゴマ（炒って切りゴマにしたもの）各適量●そうめんつゆ（みりん1/3カップ、水2カップ、醤油1/3カップ、削りガツオ20g）

そうめんをゆでます

1. 大きめの深鍋にたっぷりの湯を煮立て、そうめんの束をほぐしなからパラパラと入れてゆでます。
2. 強火でゆで、途中箸で軽く混せます。
3. 沸騰したら、少量の差し水（湯温を下げすきない程度）でふきこぼれを止めます。
4. 再び煮立ってきたら火を止め、手早くザルにあけます。
5. 流水をかけて冷まし、もみ洗いして、ぬめりや油気を取ります。

そうめんつゆを作ります。

1. みりんを鍋に入れて煮切ります。
2. 水としょうゆを加え、ひと煮立ちさせ、削りカツオを加え、弱火にして１〜２分煮ます。
3. 冷めてから布巾をのせたザルで漉します。

●煮切るとは、みりんを一度煮立てアルコール分を飛ばすこと。

●ひと煮立ちというのは、サッと沸騰させた状態です。

●そうめんの端を、タコ糸などで結んでゆでるとめんかそろってゆで上り、きれいに盛りつけられます。

●差し水をすることによって湯の温度が下がり、めんの表面が引きしまり、芯まで均一にゆで上がります。

●手でもみ洗いをしますが、そうめんが冷めてからがコツ。あついうちでは手のニオイが移ります。こねた小麦粉を竿につるし、植物油を塗りながら細くのばしていきます。1年越しとか3年越しといわれるように、つくりたてから年月をおいた方が、油が抜け、おいしくなります。大葉、梅、卵、茶を混ぜた色つきのものもあります。短時間でゆで上がりますが、水洗いは特にていねいに。手でもみ洗いすることで、油臭さなども取れ、シコッとした歯ざわりになります。3年越しのものはもみ洗いせず、冷水で洗う程度でよいでしょう。そうめんの見分け方は、表面が黄ばんでいるものやカビ具いものは不良品です。缶に入れて、冷暗所で保存します。1年以上たったものは天日に干すと臭みが抜けます。