ボブとアンジー／料理レシピ＞　定番・基本のレシピ＞　用語集（道具・技法）

お料理ビギナーのための基本用語講座（実践編）
■野菜の切り方
　
玉ねぎのみじん切り    玉ねぎは縦半分に切って、へたをつけたまま包丁の先で細かく切り込みを入れます。 横にも切り離さないよう２〜３段切り目を入れ、根元を持って端から細かく刻みます。
葉野菜のせん切り 　 キャベツの葉や青じそは葉を巻いて、端から１〜２mm幅に薄く切ります。
さいの目切り 　 材料を１cmの厚さの輪切りにして数枚重ね、丸い部分を落とし、端から１cm幅の棒状に切りさらにこれらを１cm角に切りそろえます。
拍子木切り 　 材料を４〜５cm長さの輪切りにし、これを縦にして丸い部分を落とし、端から１cm厚さ切って寝かせ、繊維に切りそろえます。
半月切り・いちょう切り 　 大根やにんじんなどを縦２つ切りにして、小口から切ると半月切り。縦４つ切りから小口にを切ったものがいちょう切りです。
ささがき 　 ごぼうはタワシか包丁の背で皮をこそげ落とし、回しながら鉛筆を削る時の要領でそぐように切ります。
シャトウ切り 　 材料を４〜５cm長さの輪切りにし、これを縦に４〜６割りし、皮を向いて面取りします。にんじんのグラッセ、シチュー用のじゃがいもによく使います。
乱切り 　 にんじんなどの材料を手前に回しながら、形はやや不揃いに、大きさは揃えて切ります。

■下ごしらえ＆調理のコツ
　
お米の研ぎ方は基本中の基本
1. ボールにお米を入れ、流水で一気に洗う。
2.手のひらの手首に近い部分で、米をギュッギュッと押すようにして研ぎます。ここに水を流し入れて米を洗う。これを４〜５回繰り返し。
3.ざるにとって水をきっておきます。
4.炊く時は米を炊飯器の内鍋に入れ、目盛りどおりに水を入れ、米が水を充分に吸うまで３０分ほどおいてから炊きます。
隠し包丁は割りばしを脇に置いて
材料に途中まで包丁を入れるときは、材料の脇に割りばしを置いて切ると、下までスパッと包丁が入りすぎる失敗を防ぎます。
こんにゃくは手でちぎる
こんにゃくは包丁で切るより手でちぎった方が、調味料とふれる面が多くなり、味がしみ込みやすくなります。
いもは水からゆでる
じゃがいもや、さつまいもは水からゆでるのが原則。熱湯からゆでると、中まで火が通らないうちに表面が煮くずれてしまいます。
ゆで卵の黄身を真ん中にするコツ
鍋に卵を水から入れ、ぐらぐら煮立てず、湯の表面が静かに煮立っている状態を保ちます。はじめの４〜５分は箸で転がしながらゆでると黄身が片寄らずに作れます。
目玉焼きは中火、オムレツは強火
目玉焼きは、卵を入れた時、ジューと小さな音がするくらいの中火で。強すぎると白身がでこぼこし、黄身がへこみます。オムレツは強火で、表面はほどよい焼き色、中はふわふわした半熟状態に一気に仕上げます。
天ぷらのころもは粘らせない
薄力粉をよくふるい、冷水で溶きます。氷を１かけ入れておくのも手。混ぜる時は太い箸でサクッと。ダマが残っても構いません。ころもに粘りが出ると揚がり具合が重くなってしまいます。
材料はころもからまっすぐに引き上げる
イカ、えびなどは油がはねやすいので、ころもをつける前に薄く小麦粉をはたきます。ころもをつける時は、中でかき回さないでまっすぐ引き上げます。
野菜炒めを炒める順番
1. ねぎ、しょうが、にんにくなど香味野菜は油の温度が低いうちにさっと炒め、焦がさないよう気をつけます。
2. 火が通りにくい、にんじん、ごぼう、キャベツ、大根など。
3. 色がきれいな野菜、やわらかい野菜。ピーマン、絹さやなど。下調理してある肉などは最後に加え、野菜と合わせます。
市販のつゆ、スープの素にも一手間かける
うどんなどの麺つゆには、酒少々を加えてひと煮立ち。 固形スープは多めの水に溶かし、にんじん、玉ねぎ、セロリなどの野菜くずを加え２０〜３０分煮てスープを漉すと、おいしさがぐんとアップします。
肉も魚も焼く時は表面から
肉も魚も、器に盛り付けた時、表になる側から焼くのが基本。魚は頭が左、腹が手前になる面が表です。焼き網、フライパンを問わず、途中で何度もひっくり返さないよう、表六分、裏四分を目安に焼いて下さい。
味つけのサシスセソには訳がある
サ → 砂糖
シ → 塩
ス → 酢
セ → しょうゆ
ソ → 味噌
砂糖を最初に入れるのは、塩やしょうゆを先に入れてしまうと、材料がしまって味がしみこみにくくなるから。しょうゆは先に入れると材料が黒くなるので後から。味噌は香りがなくならないよう、できるだけ後で。という知恵なんですね。
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