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今さら誰にも聞けない、お料理についての用語集

【あく抜き】
材料に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。例えば、なすは塩水に、れんこんは酢水にさらします。たけのこは、米のとぎ汁でゆでてあくを抜きます。

【あくを引く】
材料をゆでたり、煮たりした時に表面に浮いてくるあくをすくうこと。あくが浮いたら、すぐ火を弱め、玉じゃくしですくったあくは１回ごとに水で洗い落とします。

【油通し】
炒めたり煮たりする前に材料をさっと油で揚げ、余分な水分を取り除いたり、色を良くする下ごしらえの方法。中まで火を通し過ぎないこと。

【油抜き】
油揚げ、厚揚げなどは調理する前に、熱湯でさっとゆでるか、熱湯を回しかけて表面の油を取り除きます。

【粗熱を取る】
熱気がおさまる程度まで冷ますこと。たいていの場合、室温まで自然に冷めるのを待ちます。

【石づき】
しいたけ、しめじなどキノコの軸の根元の部分。固くて食べられないので、包丁で切り落とします。

【板ずり】
きゅうりをまな板の上に乗せ、塩をたっぷりとふり、両手の平で押さえながら転がし、色を鮮やかに仕上げる下ごしらえの方法です。

【色止め】
材料の色が変色するのを防ぐこと。例えばマッシュルームはレモン汁をかける、ゆでた青菜は水にとってさらすなどします。

【落としぶた】
煮物をする時、鍋より一回り小さいフタをすっぽりと落とし入れ、材料に直接乗せるフタのこと。煮くずれを防ぎ、味が良く回ります。普通は木のフタですが、お皿やアルミ箔でも代用できます。

【隠し包丁】
火の通りや味つきを良くしたり、食べやすくするために表から見えない部分に包丁で切れめを入れておくこと。

【飾り包丁】
隠し包丁とは逆に、材料の表面に切れめを入れておくとこと。

【かぶるくらいの水】
鍋に材料を平らに入れ、それが顔を出さない程度に水を入れた状態。

【空炒り】
からいり。油を使わず、鍋で材料を直接炒めること。材料の余分な水分を飛ばしたい時に使います。

【化粧塩】
あじなどを塩焼きにする時、特にこげやすい尾や、ひれに塩をつけ、焼き上がりを美しく見せる手法。

【小口切り】
ねぎなどを端から一定の薄さで切ること。薬味用のあさつき、きゅうりに酢のものなどに使います。

【差し水】
うどんなど、材料をゆでている途中で、沸騰を止めるために水を加えること。「びっくり水」とも言います。材料の表面が引き締まり、中はやわらかくゆで上がります。

【さらす】
材料を水、塩水、酢水などにつけて、そのまましばらく置くことをいいます。

【三枚おろし】
魚の頭と内蔵を取り除き、上身２枚と中骨の３枚におろすことをいいます。

【霜ふり】
魚や肉を、さっと熱湯に通して、表面を白く、霜が降ったような状態にすること。中まで火を通さず、さっと氷水にとり冷やすのがポイント。

【素揚げ】
材料にころもをつけずに油で揚げること。フライドポテトも素揚げです。

【筋切り】 照り焼きなどに使う肉は赤身と脂身の境にある筋を、４〜５カ所包丁の先で切っておきます。こうすれば焼いた時に肉が縮みません。

【背わた】
えびの背中にある黒い筋。背を丸めて持ち、竹串でそっと引き抜きます。

【たっぷりの水】
鍋の八分目くらいまで、水をたっぷりと入れた状態。

【血抜き】
レバーなどに含まれている血を、水の中でもみ洗いしたり、しばらく置いて臭みを抜きます。

【つま】
刺し身に香りと彩りを加えるための香味野菜。青じそ、菜穂、紅たでなどをよく使います。

【とろみをつける】
水で溶いた片栗粉を煮汁や炒めものにまぜ合わせ、火をいれること。

【鍋肌】
鍋の内側の側面のこと。「鍋肌に沿って入れる」というのは、鍋の側面を伝わらせて材料を入れる意味です。

【煮きる】
みりんや酒のアルコール分を加熱して飛ばし、うまみと香りを引き立てる方法です。

【煮含める】
薄味の多めの煮汁で、材料の中までよく味をしみ込ませて煮ること。

【腹開き】
魚の腹の方から包丁を入れて、背をつけて開くこと。反対は「背開き」。

【ひたひたの水】
鍋に材料を平らに入れ、それがようやくつかるくらいの水を入れた状態。

【ひと塩】
材料に軽く塩をふったり、軽く塩味をつけること。

【ひと煮する】
さっと火を通す程度に、ほんの少し煮ること。

【ひと煮立ちさせる】
煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。

【ふり塩】
手のひらに塩を乗せ、少し高いところから手を揺すって、塩をふること。指の間から散らすと、まんべんなくふれます。

【水に放す】
材料をたっぷりの水に入れること。野菜のあくを抜いたり、水を含ませてパリッとさせるときに使います。

【面取り】
野菜の切り口の角を削り、丸みをつけると、煮くずれが防げて見た目にもきれいに仕上がります。

【焼き目】
材料の表面に軽く焼き色をつけること。もう少し焼き色をつける時は「焦げ目をつける」といいます。

【ゆでこぼす】
材料をゆでて、そのゆで汁を捨てること。

【湯通し】
材料を熱湯に入れてさっと取り出すこと。「熱湯にさっとくぐらせ」ともいいます。

【割りじょうゆ】
しょうゆにだし汁、みりん、酒などを加えて、しょうゆの辛さを加減したもの。酢を同様にしたものは「割り酢」。