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チョコレート テンパリングの基本。お菓子作りの極意集！
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テンパリング の基本
テンパリングとは日本語で調温のことです。分子の並びを整え、ピカッと光ったチョコレートを作るために
必要な作業です。
これを怠ると、チョコレートが白く濁ったり、固まらなかったりします。
クーベルチュールチョコレートはカカオバターが約38％〜40％含まれているチョコレートです。
（カカオバターがたくさん含まれているので、テンパリングをするときにカカオバターは加えません。）
注意することは、チョコレートは高温多湿をきらうので、よくかわかしたボールをつかい、
作業中、余分な水分や湯気が入らないようにしましょう。
●使う道具
・ボールまたは鍋
・このボールよりひとまわり小さ目の片手鍋
・温度計
・木杓子
・ナイフ |
●テンパリングの手順
(クーベルチュールチョコレートをテンパリングする時）
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| 1） |
クーベルチュールチョコレートをナイフで細かく削る。 |
| 2） |
水気をよくふき取ったボールに刻んだチョコレートをいれ、
片手鍋に50℃くらいのお湯をはり、この湯せんにかけて
チョコレートを溶かす。 |
| 3） |
チョコレートが完全に溶けた状態にする。チョコレートの温
度は40〜45℃くらい。
このとき温度を50℃以上に上げないこと。 |
| 4） |
18〜20℃の冷水(氷水）につけ、チョコレートの温度を下げる。 |
| 5） |
全体にドロッとした状態になり、チョコレートの温度は26〜27℃
くらいになったら、ボールを冷水から引き上げる。 |
| 6） |
40〜45℃のお湯で再び湯せんし、ゆっくりかきまぜる。 |
| 7） |
チョコレートの温度を30〜31℃に保つ。
（このテンパリングが完了したときの温度は、チョコレートにより
微妙にちがう。
スィートチョコレートなら30〜31℃、ミルクは
29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安に） |
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