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お菓子作りの極意

テンパリング

テンパリングとは日本語で調温のことです。分子の並びを整え、ピカッと光ったチョコレートを作るために必要な作業です。
これを怠ると、チョコレートが白く濁ったり、固まらなかったりします。
クーベルチュールチョコレートはカカオバターが約38％〜40％含まれているチョコレートです。
（カカオバターがたくさん含まれているので、テンパリングをするときにカカオバターは加えません。）
注意することは、チョコレートは高温多湿をきらうので、よくかわかしたボールをつかい、
作業中、余分な水分や湯気が入らないようにしましょう。

●使う道具
・ボールまたは鍋
・このボールよりひとまわり小さ目の片手鍋
・温度計
・木杓子
・ナイフ 		●テンパリングの手順(クーベルチュールチョコレートをテンパリングする時）
1） クーベルチュールチョコレートをナイフで細かく削る。
2） 水気をよくふき取ったボールに刻んだチョコレートをいれ、
片手鍋に50℃くらいのお湯をはり、この湯せんにかけてチョコレートを溶かす。
3） チョコレートが完全に溶けた状態にする。チョコレートの温度は40〜45℃くらい。
このとき温度を50℃以上に上げないこと。
4） 18〜20℃の冷水(氷水）につけ、チョコレートの温度を下げる。
5） 全体にドロッとした状態になり、チョコレートの温度は26〜27℃くらいになったら、 ボールを冷水から引き上げる。
6） 40〜45℃のお湯で再び湯せんし、ゆっくりかきまぜる。
7） チョコレートの温度を30〜31℃に保つ。
（このテンパリングが完了したときの温度は、チョコレートにより微妙にちがう。
スィートチョコレートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、
ビターは31℃くらいを目安に）

 
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