| ・アイシング |
粉砂糖に卵白または水を混ぜて、ペースト状にしたものを、ケーキの表面に塗ります。硫酸紙コーンに入れて細く絞り出すこともできます。 |
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| ・粗熱をとる |
でき上がった熱い生地や、焼きたてのケーキを常温まで冷ますこと。氷水をあてて急激に冷ますこともあります。後の作業が効率よくなります。
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| ・イタリアンメレンゲ |
泡立てた卵白に煮詰めたシロップ(117℃くらいのもの)を入れ、さらに泡立てます。しっかりとしたメレンゲができるので、ムースなどに使います。 |
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| ・打ち粉 |
クッキー生地やパイ生地が台にくっつかないよう、めん棒や台の上に粉をふるいます。 |
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| ・裏ごし |
ストレーナーや裏ごし器に通します。不純物を取り除いたり、きめを細かくするために行います。堅いものの場合、木じゃくしなどを使ってストレーナーや裏ごし器の網に押しつけるようにします。 |
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| ・カラメルソース |
砂糖と水を鍋に入れ、煮詰めて茶褐色にしたもの。プリンに使ったり、水で薄めてケーキのソースとして利用することができます。 |
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| ・から焼き |
パイやタルトをあらかじめ焼いておくことです。パイやタルトの生焼けを防ぐことができます。この時、重石豆をのせて焼くと、浮きすぎることがありません。
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| ・切るように混ぜる |
メレンゲなどの気泡を壊さないように、ゴムベラやへらを、生地に対し縦に動かして混ぜていきます。
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| ・氷水にあてる |
氷水を入れたボウルに生クリームの入ったボウルや温かい生地が入ったボウルをのせ、冷やします。 |
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| ・こす |
ストレーナーや目の細かいざるなどに通します。不純物を取り除いたり、缶詰などの中身をシロップと分けるために行います。 |
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| ・さっくり混ぜる |
気泡を壊さないためや、混ぜすぎを防ぐためにふんわり混ぜること。空気を含ませるように、下からすくいあげるように混ぜます。
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| ・すり混ぜる |
バターに砂糖を混ぜ込んだり、卵黄に砂糖を混ぜ込んだりするときに、ホイッパーをボウルに当てて、ぐるぐるとまわしながら混ぜ込んでいきます。
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| ・ダマ |
小麦粉が上手く混ざらずに､かたまりになって残ること。また､カスタードを作った時に全体に上手く火が通らずに、かたまりが残ることがあります。 |
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| ・角が立つ |
メレンゲや生クリームの泡立ち具合を見る時、ホイッパーを持ち上げ､ホイッパーにくっついてきた生地やクリームが角のようにとがった状態のことをいいます。 |
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| ・つやがけ |
ケーキにジャムやアイシング､チョコレートなどを塗り、つやを出します。 |
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・ねかせる
・休ませる |
生地を混ぜた後、しばらく置いておくこと。生地がなじんでいい状態になります。
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| ・人肌 |
４０度弱くらいのこと。触ってみて、体温と同じくらいにします。 |
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| ・ベンチタイム |
パン生地を分割したり丸めた後に休ませることです。休ませることで生地の弾力がなくなり伸ばしやすくなります。 |
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| ・マーブル |
大理石のこと。大理石の台は冷たいので、パイをのばしたり、チョコレートを扱う時に便利。また、２色の生地を混ぜ合わせたときにできる模様が大理石の模様のように見えるので、｢マーブル模様｣と言ったりします。
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| ・メレンゲ |
卵白に砂糖を数回に分けて入れながら、泡立てたものです。 |
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| ・湯せんにかける |
鍋にお湯をはり、ボウルを浸けること。直接火を当てるのに比べ、温度調節がしやすくなります。ジェノワーズやチョコレートの時には必ずこの方法でしてください。 |
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| ・湯せん焼き |
天板にお湯をはり、プリンなどを蒸し焼きにします。オーブンの火の当たりが弱いので、上手く焼くことができます。 |
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| ・ローストする |
アーモンドやくるみなどをオーブンで色づくまで焼くこと。高温のオーブンで５分くらいで焼くことができます。 |
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