料理レシピと献立メニュー！カロリー・栄養情報も！／ボブとアンジーのレシピ

ソムリエさんの休日ワイン　番外・チーズ編　久世雅代さん（チーズプロフェッショナル）

-ワインとは切っても切り離せない食べ物がチーズ。 ワインと同じように、その土地ならではのチーズが存在すると言っても過言ではありません。

11月11日はチーズの日！ということで今回は、チーズプロフェッショナル・ 久世雅代さんのチーズ講座に潜入受講後インタビュー。
講座内容でもある、初心者が知っておくと便利なチーズの基本 ナチュラルチーズの６タイプとプロセスチーズの特徴と、 チーズのＱ＆Ａ もあわせてお楽しみください！

----------------

-今回チーズ講座のテーマは「フランス伝統チーズで知る、ナチュラルチーズの特徴と魅力」。 気候風土、歴史上の出来事、修道院の活動などにより多様化、進化したフランスチーズの特徴を タイプ別に味わいながら、チーズの基礎知識を学ぶというもので、 初心者としては非常に分かりやすかったです。 でも、どうしてフランスに特化したんですか？ モッツァレラとかゴルゴンゾーラなど、イタリアでもいいような気もしますが。

-「ナチュラルチーズは基本的に６つのタイプ （フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、ハード＆セミハード、シェーブル）に分類されます。 基本の味の違いを知るには、これら全ての種類を中心に多数のチーズが存在するフランスが一番わかりやすいんです。 その基本分類別に好みや味の系統を知ってから、広げていくのがいいと思っています。」

-なるほど・・基本を知るにはフランスチーズから、ということですね。 チーズの専門家というお立場上、普段からいろいろなチーズを食べられると思うのですが、 個人的にお好きなチーズはありますか？また、初めて感動した、おいしいと思ったチーズは？


-「どれもおいしいと思うのですが、やはり、コンテなどのハード系が好きですね。 チーズ業界仲間の間でも、最終的にはハード系に戻ってくる人が多いような気がします。

元々、フランスやスイス、イタリアなどの山に住む人たちが、食材が手に入りにくい厳しい冬を越すため、 水分を極力少なくして保存性を高めたものとしてうまれたものがハード系のチーズです。 長期間の熟成によって旨味が凝縮されているので、日本人の口に合いやすいチーズだと思います。 フランス人もコンテが大好きです。案外味覚に国境はないのかもしれませんね。

初めて感動したのは、今ではスーパーでも売っている「ブルサン」 （クリーミィでハーブなどの風味がついたフレッシュチーズ）や、ブリーですね。 初めての方を対象にしたチーズ講座では、今もこれらを使うことが多いです。 自分が味わった感動を多くの人と分かち合いたくて！」

-フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」の称号もお持ちですが、やはり毎日チーズを食べるんですか？

-「特に意識しているわけではないんですが、講習会やセミナー、販売会などの予習として食べておくのは重要です。 お客様やセミナー参加の方に、チーズの美味しさを伝えるには、まず自分が食べておかないとわかりません。 その結果として、気づいたら毎日食べてるような状況ですね。チーズ料理の試作もありますし。」 -やっぱり専門家ともなると、普通の国産のプロセスチーズは食べないんでしょうか？

-「まさか！（笑）もちろん普通にいただきますよ。私はプロセスチーズ否定派では決してありません。 栄養価的には、ナチュラルチーズもプロセスチーズもかわらないので、チーズを貴重な栄養源と考えれば、 安い方が摂取しやすいですよね。それに、最近のプロセスチーズは味もハイレベルだと思います。」


-最近は輸入チーズだけでなく国産のナチュラルチーズなども多いようですが、 日本産ナチュラルチーズのレベルってどうなんですか？

-「日本のチーズを対象にしたコンテストなども励みになり、ここ数年、特に技術的にも向上していますし、 国際的な評価も上がっています。 ただ、お土産品など量産的なものと、小規模工場や個人の職人さんが手作りしているものとの味の差も大きいですね。 個人の職人がこだわって造られたものは、特に味の評価が高くなっています。」

-最近は円高なのに輸入チーズはどうしてあまり安くならないんでしょうか？ チーズ好きとしてはちょっと期待してたんですが・・・

-「基本的にチーズの卸価格は為替リスクを避けるために、 何ヶ月も先まで最初に先物買いとして販売価格が決まっているので、 為替の影響が即座に店頭価格に反映されることはありません。 また、チーズそのものが多少安くなっても、 輸送コストや人件費、設備費など、 その他の費用が高くなれば、結局最終的な販売価格は、差し引きであまりかわらないことになります。」

-ワインエキスパートと管理栄養士の資格も持ってらっしゃいますが・・・

-「私は実はそんなにお酒に強くないですし、ワインの愛好家歴が長いわけでもないんです。 でも、ヨーロッパではチーズとワインを共に楽しむ文化がありチーズとワインの結びつきは強いです。 チーズの美味しさを伝えるために、ワインも学んでいます。

管理栄養士資格は、 チーズプロフェッショナルとしての活動において、 チーズの栄養学などが関与してくることもあるので 取得してよかったと思っています。」

-最後に、おすすめの簡単なチーズ料理があれば教えてください。

-「コンテのグラタンなんていかがでしょうか？
ジャガイモを食べやすい大きさに切り、 みじん切りのにんにくとバターで、ジャガイモに火が通るまで炒めて、 コンテを加えて全体を混ぜ合わせ、 耐熱皿に移し、パセリのみじん切りを振り、表面が軽く焦げるくらいまで焼くと美味しいですよ。

また、秋が旬のウォッシュチーズならモンドール。チーズも魚や野菜と同じで、旬があるんですよ。 この時期に入荷される、食べごろの熟成したモンドールをまるごとスプーンですくって食べて、 残ったものに、ニンニクとゆでたジャガイモ、白ワインをまぜてオーブンで焼いて食べる 焼きモンドールを毎年楽しみにしているチーズファンも多いですね。」

-久世さんの講座で登場したワインと、ぜひ一緒にあわせたいチーズ料理を選んでいただいた。 ワインとチーズ料理レシピのマリアージュ（ベストな組み合わせ）を次ページで紹介！−