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栄養素事典

コラーゲン

働き
コラーゲンは、体や臓器の形を作る・支える・つなげる役割があります。繊維状のたんぱく質としてあらゆる組織に含まれていて、細胞と細胞の間を埋める糊のような役目があります。細胞を整然と並べる役割も果たしています。コラーゲンを摂るとお肌がプルプルになるのは、この働きによるものです。また、コラーゲンは骨のカルシウムの定着を助ける働きや関節の軟骨にあって潤滑油のような働きをします。
特徴
コラーゲンは皮膚・骨・軟骨・内臓などを構成するたんぱく質の1つです。体を構成するたんぱく質の約30%を占めていて、体の中で合成・分解が絶えずおこなわれています。コラーゲンは、アミノ酸構造の配列の違いでⅠ型Ⅱ型など約20種類のコラーゲンが認められています。コラーゲンは3重のらせん構造をしていていますが、熱によって分解され水に溶けます。溶けたコラーゲンは冷めると一部が再結合し、ゼリー状に固まります。
不足すると
皮膚の真皮層にあるコラーゲンは、水分・栄養素を補給や老廃物の排泄の経路となっています。不足すると皮膚表面が肌荒れを起こしたり、肌のみずみずしさが失われてハリがなくなり、たるみやしわの原因になると言われています。血管内では、細胞がはがれて出血を起こしたりもすると言われています。関節の軟骨を形成しているコラーゲンが不足すると、関節痛や骨粗しょう症の原因にもなると言われています。
摂りすぎると
主な食材は
コラーゲンが多く含まれる食品は、魚介類や肉類です。特に、動物の骨や皮に多く含まれていて、牛すじ、鶏の手羽やガラ、豚足・スペアリブなどに多く、魚介類ではふかひれ・えびやかれいに多いです。ゼリーなどを作るときの凝固剤に使われるゼラチンは、動物の組織細胞にあるコラーゲンを熱処理したものです。
上手な摂取方法
コラーゲンは、熱によって水に溶けやすくなる性質があります。コラーゲンを効率よく摂る方法は、鶏のガラスープのようにじっくりと煮込んで、煮汁を利用することです。鶏の手羽やかれいなどは、まるごと煮て、煮汁も一緒に利用しましょう。冷やした煮汁が煮こごりになるのは、コラーゲンがたっぷりと含まれている証拠です。コラーゲンを多く含む鶏の皮の部分などは、脂肪も多く含むので、アクや浮いた脂肪はこまめに取り除いて調理すると脂肪の摂取が抑えられます。
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