きすの天ぷら

30分以下 388kcal(1人分換算)

■材料4人分

きす4尾
少々
少々
かぼちゃ150g
なす小4本
しし唐辛子8本
生しいたけ4枚
(天ぷら衣)
・小麦粉50g
・卵1/2個
・水50ml
(天つゆ)
・みりん50ml
・水1カップ
・しょうゆ50ml
・削り節1/3カップ
(薬味)
・大根(おろし)適量
・しょうが(おろし)適量
揚げ油適量

■作り方

(きすを三枚におろします。)
(1)きすはうろこを取り、頭と内臓を取ってきれいに洗います。
(2)大名おろしのように、まず上身を尾の部分まで包丁を入れます。※切り離さないように尾の直前で止めます。
(3)裏返して、(2)でおろした身を横に広げ、もう片面も同様に包丁を入れます。※ここで、片身2枚と骨の3枚が、尾の部分のみでつながっている状態です。
(4)真ん中の骨のついた部分のみを尾から切り外します。※尾の部分で、2枚の片身がつながった状態になります。
(5)塩と酒をふっておきます。
(6)かぼちゃは7~8mmの厚さに切り、なすは茶千切りにして水につけ、アク抜きをします。しし唐辛子は種を抜き、しいたけは飾り包丁を入れます。
(7)天ぷら衣は、卵と水を合わせ、小麦粉をサックリと合わせます。
(8)天つゆは、みりんを煮切り、水、しょうゆ、削り節を加えて煮立て、こします。
(9)揚げ油を約160℃に熱し、しし唐辛子、なすの順に素揚げします。
(10)揚げ油を約170℃に熱し、天ぷら衣を付けたかぼちゃ、しいたけを揚げ、揚げ油を約180℃にし、天ぷら衣を付けたきすを揚げます。
(11)(9)と(10)を器に盛り、(8)の天つゆと薬味を添えます。
※「三枚おろし」というと、あじのように、完全に身を切り離した状態を思い浮かべてしまい、さらに衣をつけて揚げると、腹開きのように見えますが、きすも「三枚おろし」という表現をします。