シブースト

60分超過 385kcal(1/6個分換算)

■材料21cmタルト型1台分

バター(無塩)50g
砂糖30g
1/2個分
バニラエッセンス少々
薄力粉100g
(りんごの甘煮)
・りんご(紅玉)2個
・グラニュー糖70g
・バター(無塩)大さじ1
・レーズン大さじ1
・レモン果汁大さじ1
・ブランデー大さじ1
(クレーム・シブースト)
・卵黄2個分
・砂糖70g
・薄力粉10g
・牛乳100ml
・粉ゼラチン5g
・水80ml
・ブランデー大さじ2
・卵白1・1/2個分
(仕上げ用)
・グラニュー糖適量

■作り方

(1)バターをクリーム状に練り、砂糖を少しずつ加えてよく混ぜます。
(2)(1)に卵、バニラエッセンスを加えます。
(3)ふるった薄力粉を(2)に一度に加えて、サックリ混ぜます。ラップに包んで30分間以上冷蔵庫で寝かせます。
(4)3mmの厚さにのばして、タルト型に敷き込みます。
(5)フォークで(4)の底面のところどころに空気穴を開けて、ガス高速オーブンで焼きます(高速オーブン調理、170℃前後、約10~12分)。
(りんごの甘煮を作ります)
(6)りんごは8つ割りし、皮、芯を取り、5~6mmの厚さのいちょう切りにします。
(7)厚手の鍋に、(6)、グラニュー糖、バター、湯洗いしたレーズン、レモン果汁を入れ、やわらかくなるまで煮ます。
(8)(7)の粗熱を取り、ブランデーを加えます。
(クレーム・シブーストを作ります)
(9)水(20ml)に粉ゼラチンをふり入れ、そのまま15~20分間放置して、ゼラチンをふやかします。
(10)厚手の鍋に、卵黄、砂糖(10g)、薄力粉を入れ、牛乳で溶きのばして、火にかけ、クリーム状になるまで煮ます。
(11)(10)に(9)を加えて溶かし、ブランデーを加えます。
(12)別の鍋に、砂糖(60g)と水(60ml)を煮立て、116℃に煮詰め、シロップを作ります。
(13)卵白をボウルで泡立てます。ツノが立つようになったら、(12)のシロップをボウルの縁から少量ずつ流し入れながら、冷めて卵白にツヤが出るまで底からしっかりと泡立てます。
(14)(11)に(13)を加え、気泡を潰さないようにサックリと混ぜます。
(仕上げます)
(15)(5)に(8)のりんごの甘煮をのせて広げ、(14)のクレーム・シブーストを流し入れて、表面をならし、冷やしかためます。
(16)表面にグラニュー糖をふって、焼きゴテを当て、カラメル状にします。