桃のムース

60分超過 334kcal(1/8切れ分換算)

■材料直径20cmセルクル1台分

(ビスキュイ)
・卵2個
・砂糖60g
・薄力粉60g
・バニラオイル少々
・粉砂糖適量
(桃の赤ワイン煮・ムース)
・白桃(缶詰)5切れ
(A)
・赤ワイン300ml
・砂糖100g
レモン(輪切り)1~2枚
板ゼラチン8g
卵黄2個分
砂糖50g
牛乳100ml
レモン果汁小さじ2
生クリーム150ml
(仕上げ用)
・板ゼラチン6g
・レモン果汁小さじ1
(B)
・水150ml
・赤ワイン150ml

■作り方

(ビスキュイを作ります)
(1)卵は卵白と卵黄に分け、卵黄に砂糖の半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、バニラオイルを加えます。
(2)卵白はツノが立つまで泡立て、残りの砂糖を2~3回に分けて加え、さらに泡立ててしっかりとしたメレンゲを作ります。
(3)(1)に(2)の半量を加えて混ぜ、ふるった薄力粉を一度に加えてサックリと混ぜます。
(4)残りの(2)を加え、泡を消さないように混ぜます。
(5)丸型金口をつけた絞り出し袋に入れ、クッキングペーパーを敷いたオーブン皿に直径4cmの丸型を15個絞り、残った生地をうず巻き状に絞ります。
(6)粉砂糖を2度ふってガスオーブンで焼きます(170℃前後 約20分)。
(桃の赤ワイン煮・ムースを作ります)
(7)鍋に(A)を合わせて沸騰すれば火を止め、桃とレモンを加えて漬け込みます(ひと晩)。
(8)(7)の桃の3切れは汁気を切ってフードプロセッサーにかけます。
(9)卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
(10)温めた牛乳を(9)に少しずつ加え、一度こしてから鍋に戻し入れ、弱火で煮てとろみをつけます。
(11)冷水で戻した板ゼラチンを加え、粗熱が取れれば(8)と合わせます。
(12)氷水に当ててとろみをつけレモン果汁、七分立てにした生クリームと合わせます。
(仕上げます)
(13)(7)の桃の赤ワイン煮2切れはスライスします。
(14)鍋に(B)を入れて沸かし、火を止めて、冷水で戻した板ゼラチンを加え、粗熱を取り、レモン果汁を加えます。
(15)セルクルの中央に直径15cm程度に切ったビスキュイを置き、(7)の煮汁を大さじ3杯程度しみ込ませます。
(16)(12)を流し入れ冷やしかためます。
(17)(13)を放射線状に並べ、(14)を流してさらに冷やしかためます。
(18)セルクルをはずし、直径4cmのビスキュイを周囲に貼り付け、仕上げます。