岡山寿司

60分超過 736kcal(1人分換算)

■材料8~10人分

6カップ
・水6・1/2カップ
みりん大さじ2
だし昆布20cm
かんぴょう30g
高野豆腐2枚
たけのこ150g
<たけのこの煮汁>
・だし汁2カップ
・砂糖1/3カップ弱
・しょうゆ大さじ3弱
・塩小さじ1/2
干ししいたけ6枚
<しいたけの煮汁>
・砂糖大さじ4
・しょうゆ大さじ2
いか3~4杯
<いかの甘酢>
・酢大さじ4
・砂糖大さじ4
・塩小さじ1
小えび200g
<小えびの煮汁>
・しょうゆ少々
・酒少々
さわら(上身)200g
えび8~16尾
<えびの甘酢>
・酢大さじ3
・砂糖大さじ3~4
・塩小さじ2/3
ままかり8~16尾
焼きあなご(小)2尾
<あなごの煮汁>
・だし汁1カップ
・砂糖大さじ2
・しょうゆ大さじ1・1/2
・塩少々
<錦糸卵>
・卵6コ
・砂糖少々
・塩少々
さやえんどう20~30枚
<合わせ酢>
・酢3/4カップ
・砂糖3/5カップ
・塩大さじ1・1/3
適宜
木の芽あれば適宜
紅しょうがあれば適宜

■作り方

(1)米は、洗って水、みりんを加え、汚れを拭いた昆布を入れ、沸騰する直前に昆布を取り出して炊きます。
(2)高野豆腐とかんぴょうは、もどして小さく切り、たけのこは短めのせん切りにしてだし汁、砂糖、しょうゆ、塩で煮ます。
(3)しいたけは水につけてもどし、鍋に入れてもどし汁をひたひたに入れ、砂糖、しょうゆで煮、2枚はみじん切りにし、4枚はトッピング用に薄くそぎ切りにします。
(4)いかは足とワタを除いて薄皮をむき、半分は小さく刻み、残り半分は鹿子切りにして熱湯にくぐらせ、甘酢(酢・砂糖・塩)に漬けます。
(5)小えびは背ワタをとって(4)の刻んだいかと合わせてしょうゆ、酒でサッと煮ます。
(6)さわらとままかりは、三枚おろしにして塩をふり、1時間ぐらいおき、酢洗いして酢につけ、さわらは薄くそぐように切ります。
(7)えびは背ワタをとって真っ直ぐに竹串を刺し、塩ゆでにして殻をむき、甘酢(酢・砂糖・塩)に漬けます。
(8)あなごはだし汁、砂糖、しょうゆ、塩で照りよく煮て一口大に切ります。
(9)卵はほぐして砂糖、塩で調味し、薄く焼いて錦糸卵にします。
(10)さやえんどうは塩ゆでにして斜めに切ります。
(11)ご飯に合わせ酢を混ぜて手早くあおいでさまし、高野豆腐、かんぴょう、たけのこ、刻んだしいたけ、小えび、刻んだいかを加えて切るように混ぜ、器に盛ります。
(12)錦糸卵を散らし、さわら、ままかり、いか、えび、あなご、さやえんどう、飾り用のしいたけを飾り、あれば木の芽を散らし、紅しょうがを添えます。