スパイシー・アマンド・ショコラ

60分超過 43kcal(1個分換算)

■ワンポイントアドバイス

クーベルチュールに香辛料をきかせた香ばしいアマンド・オ・ショコラです。ピリッとした辛さが後からやってくる、驚きの味わいです。

■材料約40個分

ホールアーモンド(皮付き)120g
砂糖40g
20ml
バター(無塩)小さじ1/2
(A)
・クーベルチュールチョコレート(仕上げ用・スイート)約100g
・カイエンヌペッパー少々
・ブラックペッパー少々
ココアパウダー適宜
サラダ油少々

■作り方

(1)ホールアーモンドはペーパータオルで軽くもんで汚れを落とし、120~130℃のオーブンで焦がさないように中心まで乾燥させます。
(2)天板にサラダ油を薄く塗っておきます。小鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、煮立たせます。気泡が大きくなって少したったら、焦げる前に火から下ろします。
(3)アーモンドを一度に入れ、ヘラで手早く混ぜて全体にシロップをからめ、全体が再結晶化してカラカラになるまで混ぜ続けます。粗い網を通し、余分な砂糖を落とします。
(4)別の鍋を火にかけ、熱くなったところで(3)を入れ、鍋を傾けながら混ぜて、アーモンドをまんべんなくキャラメル色にします。
(5)バターを加えて混ぜたら、すぐに用意した天板にあけて、一粒ずつがくっつかないように離しておきます。(熱いので注意してください。)
(6)アーモンドが完全に冷めたら、(A)をテンパリングします。
※テンパリングの手順(1):ボウルに刻んだクーベルチュールとカイエンヌペッパー、ブラックペッパーを入れ、45℃のお湯で湯せんします。半分くらい溶けるまで待ってから、ヘラで混ぜて全体を溶かします。
※テンパリングの手順(2):全体が溶けて45℃になったら、ボウルの底を水に当てて、混ぜながら27℃に下げます。27℃になったら、すぐに熱湯のボウルに1~2秒当てて、29~30℃にしたらテンパリングの完成です。
(7)大きめのボウルに(5)を入れ、テンパリングした(A)を大さじ2ほど加えて手早くまぶしつけ、全体がかたまるまで混ぜ続けます。
(8)かたまったら、再び(A)を加えてまぶします。これを5回くらいくり返して層を厚くします。仕上げにココアパウダーを少々ふるい入れて全体にまぶし、余分なココアパウダーを落とします。
※より辛いものがお好みの方は、ココアパウダーと一緒にスパイス類をさらに加えてください。