シューモンブラン

60分超過 482kcal(1人(2個)分換算)

■ワンポイントアドバイス

シュー皮に3種類のクリームを詰めて仕上げたモンブランです。モンブランクリームは口金に詰まりやすいので、絞り袋に入れたら使い切ってください。基本のシュークリームのポイントはこちら

■材料12個分

(カスタードクリーム)
・牛乳200ml
・砂糖40g
・卵黄2個
・薄力粉20g
・バター(無塩)15g
(シュー生地)
・バター35g
・砂糖小さじ1/2
・牛乳40ml
・水40ml
・薄力粉50g
・卵2個
(マロンクリーム)
・マロンペースト(サバトン社製を使用)150g
・バター(無塩)25g
・生クリーム50ml
・ラム酒小さじ1
生クリーム150ml
砂糖10g
ラム酒小さじ1
粉糖少々
アラザン(金)あれば適宜

■作り方

(カスタードクリームを作ります)
(1)鍋に牛乳と砂糖の半量を入れ、沸騰直前まで温めます。
(2)ボウルに卵黄をほぐし、残り半量の砂糖を加えて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。薄力粉をふるい入れ、ざっと混ぜ、(1)を少しずつ加えて混ぜ、鍋にこしながら戻します。
(3)(2)の鍋を火にかけ、中強火でとろりとするまで煮ます。火から下ろし、バターを加えて混ぜ、バットなどにあけてラップを密着させて冷まします。
(シュー生地を作ります)
(4)薄力粉はふるっておきます。鍋にバター、砂糖、水、牛乳を入れて中火にかけ、木ベラで混ぜながら沸騰させます。火を止めて薄力粉を加え、手早く混ぜます。
(5)再び中火にかけて生地がひとかたまりになるまで1分ほど混ぜます。火から下ろし、溶きほぐした卵を様子を見ながら加えて混ぜます。木ベラですくって数秒でバサっと生地が落ちる程度になったら卵を加えるのをやめます。
(6)天板に12個分なるように絞り、指先に水(分量外)をつけて形を整えます。(5)の卵が余っていたら、ハケで表面に塗ります。霧吹きでたっぷりと霧を吹いてから200℃のオーブンで20分焼き、160℃に下げてさらに5~10分焼きます。
(マロンクリームを作ります)
(7)バターは室温に戻します。生クリームは七分立てに泡立てます。マロンペーストはフードプロセッサーにかけるか裏ごしをし、バターを加えて泡立て器でよく混ぜます。さらに生クリームとラム酒を加えてしっかり合わせます。
(8)生クリーム、砂糖、ラム酒を合わせて八分立てに泡立てます。カスタードクリームをなめらかになるまで混ぜ、泡立てた生クリームの1/3量を混ぜます。シュー皮の上部を切り、下部にスプーン等でクリームを詰めます。
(9)1cmの丸口金をつけた絞り袋に生クリームを入れ、(8)の上に絞ります。さらにモンブラン用の口金をつけたマロンクリームを絞り、シュー皮の上部をのせ、粉糖をかけ、あればアラザンを飾ります。