ふんわりしっとり!基本のスポンジケーキ

60分以下 163kcal(1/6切れ分換算)

■ワンポイントアドバイス

スポンジケーキは、とても奥の深いお菓子です。ふんわりと軽い食感にするためにはまず、卵をよく泡立てること。そのためには新鮮な卵を選ぶことが重要です。泡立て方や他の材料を入れるタイミングなど、大切なポイントがたくさんありますが、それらをしっかり押さえれば、きっとおいしい生地が焼き上がることでしょう。また今回は、砂糖の他に水あめを加えています。しっとりとキメの細かい生地にするために必要な材料ですので、ぜひ入れてみてください。ふんわりしっとり!基本のスポンジケーキのコツとポイントはこちら

■材料直径15cm丸型・15cm四方の角型 1台分

L2個
砂糖60g
水あめ小さじ1
小さじ2
薄力粉60g
バター(無塩)20g
バター(無塩・塗り用)少々
強力粉少々

■作り方

(1)薄力粉はふるっておき、卵は常温に戻します。バター(20g)を器に入れ、熱いくらいに湯せんしておきます。
(2)型の側面に型塗り用のバターを薄く塗り、一旦冷蔵庫で冷やします。強力粉をふるって、余分な粉を落とし、底にひと回り小さく切った紙を敷き、再度冷蔵庫で冷やしておきます。
★バターを塗ってから一旦冷やすのは、余分な粉が付きにくくするためです。また側面には紙を敷きません。これは、紙が生地をひきつけてしまい、きれいに焼き上がらないからです。
(3)ボウルに卵を入れ、ハンドミキサーの低速でときほぐしてから、40℃くらいの湯を張った鍋にのせ、最高速で泡立てます。鍋は火にかけておき、お湯の温度が徐々に上がるようにします。(40℃はちょっとぬるいくらいの温度(お風呂くらい)と考えてください。)
(4)軽く泡立ったら、2回に分けて砂糖、続いて水あめを加え、湯せんしたままさらに泡立てます。生地が40℃、お湯の温度が60℃くらいで湯せんからはずし、冷めるまでさらに泡立て続けます。泡立て器を持ち上げたときに、泡だて器の中に泡がこもって落ちにくい状態になるまでが泡立てます。(60℃は、触ると少し熱いと感じるくらいです。)
★泡がこもっている状態であれば、粉をしっかりと混ぜ合わせても気泡が崩れません。また、泡立て終了時に生地がきちんと冷めているようにしましょう。小麦粉のねばりが出てしまいます。
(5)水(常温もしくは冷水)を加えて泡立て器で全体に混ぜたら、ふるった粉をもう一度ふるいにかけながら半量入れます。泡立て器を底からすくうように持ち上げて生地をふり落としながら合わせていきます。残りの粉も同様にして合わせ、粉が見えなくなるまでくり返します。
(6)(1)の熱いくらいに湯せんしたバターを小さじ1ずつ表面に散らし入れ、泡立て器で生地をすくってバターの上に広く落としながら、バターを生地の間にはさむように加え、バターの筋が多少残って見えるくらいまで混ぜます。
★溶かしバターは、熱いくらいのサラサラしたものを加えると、生地に抵抗なく入ります。逆に冷めたバターを加えると、生地の中に沈んでしまい、締まった焼き上がりになってしまいます。
(7)最後にゴムベラで全体を合わせて、型の中心から一気に流し入れます。最後に底の方にたまっていた生地は、なるべく型の縁の方に入れます。表面にたっぷりと霧吹きをして、170℃に予熱したオーブンで25分ほど焼きます。
★(7)で最後に底の方にたまっていた生地は、なるべく型の縁の方に入れるのは、下にたまっていた生地は、バターが沈んでいたり、粉気が多かったりするので、重く締まった焼き上がりになります。火の通りがよい縁に入れることで、スポンジのふくらみを妨げることを防ぎます。
(8)焼き上がったら、しぼみを抑えるため、台の上30cmくらいの高さからトンと落とします。表面に網を当てて逆さにして型をはずし、再びひっくり返して表面を上にします。粗熱が取れたら、もう一度表面を下にして完全に冷ました後、ビニール袋等に入れて乾燥を防ぎます。
★上から落とすのは、スポンジのしぼみを極力抑えるためです。ショックを与えることで、スポンジ内の熱い空気と外気が瞬間に入れ替わり、しぼみを抑える効果があります。
※焼き上がったスポンジの上部にキャラメルのようなものがたまった時は、少し焼成時間が足りない状態です。スポンジをカットしてその上面を裏側にして使ってください。