さわらのゆずかぶ蒸しくず仕立て

60分超過 146kcal(1人分換算)

■ワンポイントアドバイス

煮物椀とは茶懐石、会席料理の場合の煮物で、大ぶりの椀に盛りつけられ、清まし汁やくず仕立などのおつゆが入ります。コンロに調理タイマーがあれば、(4)(5)の工程で使えば便利です。

■材料4人分

さわら4切れ(120g)
かぶ400g
ゆず1/2個
ピーマン(赤)20g
三つ葉(軸のみ)1/6束
ゆり根(かきゆり根)30g
卵白1/2個分
昆布適量
適量
適量
(A)
・だし汁100ml
・砂糖大さじ2
・薄口しょうゆ小さじ2/3
(B)
・だし汁3カップ
・みりん大さじ1・1/2
・薄口しょうゆ大さじ1・1/2
・塩少々
水溶きくず粉適量
わさび適量

■作り方

(1)ゆずは横半分に切り、果肉を取り出します。皮はやわらかくなるまで下ゆでし、(A)で煮て、しばらく漬けた後、7~8mmの角に切ります。(ゆず皮の白いところは、できるだけ取った方が苦くないです。)
(2)ピーマンは7~8mmの角切り、三つ葉は同じ長さに切ります。
(3)かぶは皮をむき、すりおろして水気を軽く切り、卵白を混ぜ、塩で味を調えます。(1)のゆず、(2)を加えます。
(4)器に昆布を敷き、塩をして1時間ほどおいたさわらの水気をふいてのせ、酒をふり、ゆり根をのせて強火で蒸します(10分)。
(5)(4)のさわらに(3)をたっぷりかけ、蒸し上げます(約7分)。
(6)鍋に(B)を入れて火にかけ、水溶きくず粉でとろみを付けます。
(7)蒸し上がった(5)に(6)をかけ、わさびを天盛りにします。