さわらのゆずかぶ蒸しくず仕立て
■材料4人分
| さわら | 4切れ(120g) |
|---|---|
| かぶ | 400g |
| ゆず | 1/2個 |
| ピーマン(赤) | 20g |
| 三つ葉(軸のみ) | 1/6束 |
| ゆり根(かきゆり根) | 30g |
| 卵白 | 1/2個分 |
| 昆布 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 酒 | 適量 |
| (A) | |
| ・だし汁 | 100ml |
| ・砂糖 | 大さじ2 |
| ・薄口しょうゆ | 小さじ2/3 |
| (B) | |
| ・だし汁 | 3カップ |
| ・みりん | 大さじ1・1/2 |
| ・薄口しょうゆ | 大さじ1・1/2 |
| ・塩 | 少々 |
| 水溶きくず粉 | 適量 |
| わさび | 適量 |
■作り方
| (1)ゆずは横半分に切り、果肉を取り出します。皮はやわらかくなるまで下ゆでし、(A)で煮て、しばらく漬けた後、7～8mmの角に切ります。(ゆず皮の白いところは、できるだけ取った方が苦くないです。) |
| (2)ピーマンは7～8mmの角切り、三つ葉は同じ長さに切ります。 |
| (3)かぶは皮をむき、すりおろして水気を軽く切り、卵白を混ぜ、塩で味を調えます。(1)のゆず、(2)を加えます。 |
| (4)器に昆布を敷き、塩をして1時間ほどおいたさわらの水気をふいてのせ、酒をふり、ゆり根をのせて強火で蒸します(10分)。 |
| (5)(4)のさわらに(3)をたっぷりかけ、蒸し上げます(約7分)。 |
| (6)鍋に(B)を入れて火にかけ、水溶きくず粉でとろみを付けます。 |
| (7)蒸し上がった(5)に(6)をかけ、わさびを天盛りにします。 |
■ワンポイントアドバイス
煮物椀とは茶懐石、会席料理の場合の煮物で、大ぶりの椀に盛りつけられ、清まし汁やくず仕立などのおつゆが入ります。コンロに調理タイマーがあれば、(4)(5)の工程で使えば便利です。