| (1)マカロンノワゼットを作ります。(A)を合わせてふるい、ボウルに入れます。そこへ卵白を少しずつ加え、温かい溶かしバター(40g)も加えて混ぜ合わせます。 |
| (2)15cmの丸型の底に紙を敷き、(1)を流して温めたガス高速オーブンで焼きます(180℃に予熱し、約12分)。焼き上がれば型ごと冷やし、周囲をナイフではずして取り出します。 |
| (3)フィリングを作ります。りんご、バナナは1cm角に切り、レーズンは湯洗いします。 |
| (4)フライパンに砂糖を入れ、キツネ色になるまで火にかけます。残りの溶かしバター(10g)を加え、(3)を強火で炒め、カルバドス酒を加えて冷まします。 |
| (5)プラリネのクレームレジェを作ります。卵黄をほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、コーンスターチも加えます。 |
| (6)沸騰直前まで温めた牛乳を加え、こして鍋に戻し、弱火にかけてとろみを付けます(コーンスターチが入っているのでしっかり火を通しましょう)。 |
| (7)板ゼラチンは氷水につけて戻し、水気を絞って(6)に加え、溶かします。 |
| (8)ボウルにプラリネペーストを入れ、(7)を少しずつ加えて混ぜ、氷水に当ててとろみが付くまで冷やします。 |
| (9)(B)は氷水に当てて七分立てにし、50gを残して(8)に加えます。 |
| (10)仕上げます。(2)の周囲にムースフィルをつけ、(4)をリング状に置きます。 |
| (11)(9)を流し、冷やしかためます。 |
| (12)残しておいた(9)のクリーム(50g)を流し、コームやスプーンの背で模様をつけ、チョコプレートなどを飾ります。 |
■ワンポイントアドバイス
白いクリームがクリスマスを思わせる大人のムースケーキです。りんごは紅玉など酸味のあるものの方がおいしくできます。酸味がたりないときはレモン汁を加えても良いでしょう。マカロンノワゼットとは、ヘーゼルナッツを使ったマカロンのことです。