ブリオッシュ2種(ブリオッシュ・ア・テートとブリオッシュ・デ・ロワ)

60分超過 367kcal(1/6人分換算)

■ワンポイントアドバイス

生地にバターを練りこむ時、バターが溶けると分離した水分が生地に影響を与え、しっとりとしたやわらかさを持った生地に仕上がらないので気をつけましょう。ブリオッシュ デ ロワのトッピングの、グラニュー糖、バター、アーモンドスライスは、均一に散らしましょう。

■材料小6個分・直径20cm 1台分

(A)
・強力粉200g
・薄力粉50g
・砂糖40g
・塩2.5g
ドライイースト5g
(B)
・卵3個
・牛乳30g
バター(無塩)75g
溶き卵適量
グラニュー糖10g
バター(無塩・飾り用)20g
アーモンドスライス30g
バター(型塗り用)適量

■作り方

(1)ボウルに(A)をふるい入れ、ドライイーストを加えて混ぜます。仕込み水温(ぬるま湯の温度)にした(B)を加え、手早く混ぜます。ひとまとまりになれば、台の上に取り出して軽くこねます。生地の表面がなめらかになれば、冷たいバターを数回に分けて加え、さらにこねます。
(2)生地を広げて薄い膜が張るようになれば、丸めてボウルに入れます。乾燥しないようにして発酵させます(一次発酵40~50分)。
(3)生地が約2倍になれば、フィンガーテストをして発酵状態を確認します。ガス抜きをして50gを6個丸め、残りの生地の約250gも丸めます。各々ベンチタイムをとります(ベンチタイム約10分)。
(4)ブリオッシュ・ア・テートを作ります。小さい生地(50g)を丸め直し、とじ目でない方から1/4くらいのところを、小指で切るようにくびれを入れます。くびれをひとひねりして、バターを塗った型に入れ、頭を中に押し込むように型になじませます。(生地が分かれてしまった場合は、各々丸め直して重ねます。)
(5)ブリオッシュ・デ・ロワを作ります。残りの生地(約250g)は、めん棒で直径約20cmで厚みは均一にのばします。
(6)(4)、(5)を30℃前後のところで、大きさが約2倍になるまで発酵させます(ホイロ30~40分)。
(7)発酵すれば、2種類とも溶き卵を塗ります。ブリオッシュ・デ・ロワは、指で数ヶ所穴を開けるように押します。グラニュー糖を全体にふり、やわらかくしたバター(飾り用)を細い線状に絞り出し、アーモンドスライスを散らします。
(8)予熱しておいたガスオーブンで(7)を焼きます。ブリオッシュ・ア・テート(180℃ 約10分)。ブリオッシュ・デ・ロワ(180℃ 約14分)。