ブリオッシュ2種(ブリオッシュ・ア・テートとブリオッシュ・デ・ロワ)

ボウルに(A)をふるい入れ、ドライイーストを加えて混ぜます。仕込み水温(ぬるま湯の温度)にした(B)を加え、手早く混ぜます。ひとまとまりになれば、台の上に取り出して軽くこねます。生地の表面がなめらかになれば、冷たいバターを数回に分けて加え、さらにこねます。

生地を広げて薄い膜が張るようになれば、丸めてボウルに入れます。乾燥しないようにして発酵させます(一次発酵40～50分)。

生地が約2倍になれば、フィンガーテストをして発酵状態を確認します。ガス抜きをして50gを6個丸め、残りの生地の約250gも丸めます。各々ベンチタイムをとります(ベンチタイム約10分)。

ブリオッシュ・ア・テートを作ります。小さい生地(50g)を丸め直し、とじ目でない方から1/4くらいのところを、小指で切るようにくびれを入れます。くびれをひとひねりして、バターを塗った型に入れ、頭を中に押し込むように型になじませます。(生地が分かれてしまった場合は、各々丸め直して重ねます。)

ブリオッシュ・デ・ロワを作ります。残りの生地(約250g)は、めん棒で直径約20cmで厚みは均一にのばします。

(4)、(5)を30℃前後のところで、大きさが約2倍になるまで発酵させます(ホイロ30～40分)。

発酵すれば、2種類とも溶き卵を塗ります。ブリオッシュ・デ・ロワは、指で数ヶ所穴を開けるように押します。グラニュー糖を全体にふり、やわらかくしたバター(飾り用)を細い線状に絞り出し、アーモンドスライスを散らします。

予熱しておいたガスオーブンで(7)を焼きます。ブリオッシュ・ア・テート(180℃　約10分)。ブリオッシュ・デ・ロワ(180℃　約14分)。