クレームダンジュ

(ビスキュイを作ります)

卵は卵白と卵黄に分け、卵白をしっかりと泡立て、砂糖を2～3回に分けて加え、さらに泡立てます。卵黄を2～3回に分けて加えて混ぜ、バニラエッセンスを加えます。

ふるった粉を一度に加えてサックリと混ぜます。

紙を敷いたオーブン皿に流して、ガス高速オーブンで焼きます(180℃前後 10～20分)。

焼き上がれば紙を取って冷まし、ココット型より小さめの型(直径5cm)で12枚抜きます。

(シロップを作ります)

鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、砂糖を溶かし、粗熱が取れればフランボワーズピューレーを加えます。

(フランボワーズソースを作ります)

鍋に砂糖、水、フランボワーズピューレーを入れ火にかけ、沸かします。水溶きコーンスターチでとろみをつけ、粗熱が取れれば、フランボワーズリキュール、レモン汁を加えて冷やします。

(クレームダンジュ生地を作ります)

砂糖と水を合わせて火にかけ、110～120℃まで煮詰めます。

※水でぬらしたハケで、鍋のまわりの砂糖を落としながら煮詰めます。

※110～120℃の目安は冷水に煮詰めたシロップを落とし、冷水の中でボール状に丸くなることができる状態です。

大きめのボウルに卵白を入れてツノが立つまでしっかり泡立て、(7)を少しずつ加えながらさらに泡立て、イタリアンメレンゲを作ります。

生クリームは七分立てにします。

フロマージュブランに(9)を加えて混ぜ、(8)のメレンゲも加えて泡を消さないように混ぜます。

(仕上げます)

ココット型にガーゼを敷き、(10)の1/2量を詰めます。

シロップをたっぷり含ませたビスキュイをのせ、冷凍のフランボワーズ(10粒)を細かくしたものを上に散らします。

残りの(10)を詰め、ガーゼで包み込むようにして、冷蔵庫で冷やします(1時間以上)。

型から取り出してガーゼをはずし、フランボワーズソース、残りのフランボワーズ、ゆでて皮をむいて半分に切ったピスタチオで飾ります。