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プロに教わる料理技(基本のお菓子)

チョコレートブラウニー

  • Q.ブラウニーを焼くといつもパサつきます。しっとり焼くコツはありますか。もしくはそもそもブラウニーはしっとりさせるものではないのでしょうか。
  • Q.普通のチョコレートブラウニー生地の場合、もともと黒いので、焼き色がついているのか、焦げる手前なのかが分かりにくいです。焼き上がりの見分け方のポイントはありますか。
  • Q.焼き上がったら、天板や型のまま放置して粗熱をとるのでしょうか、それともまず天板や型から外して冷ます方がよいのでしょうか。

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クッキー

  • Q.型抜きクッキーの焼き上がりが、サクサクを通り越してカチカチに固く、食感もパサパサになってしまう原因はなぜですか。
  • Q.アイスボックス(まとめて冷凍した生地をカットして焼くタイプ)だとパサつきにくくうまく焼けるのに、型抜きクッキーやドロップクッキーだとパサつきがちです。何か原因はありますか。
  • Q.アイスボックス、ドロップ、型抜き、絞りだし、初心者が一番作りやすいのはどのタイプのクッキーですか。

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チョコレートのテンパリング

  • Q.テンパリングはしないとダメですか?しないと、仕上がりにどのような影響がありますか。
  • Q.製菓用チョコレート、クーベルチュールチョコレート、コーティング用チョコレート、板チョコの違いと使い分け方がわかりません。
  • Q.テンパリングが必要なチョコ菓子と必要ないチョコ菓子の種類は?

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基本のパウンドケーキ

  • Q.パサつく原因は?
  • Q.しっかり膨らまない原因は?
  • Q.無塩バターの代わりに、有塩バターじゃダメ?

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基本のパンケーキ

  • Q.こんがりキレイな焼き色にするには? フードスタイリストの技を伝授
  • Q.砂糖は、グラニュー糖?上白糖やブラウンシュガーでもいい?
  • Q.パッケージ写真のように、ふっくらきれいに膨らむコツは?

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基本のロールケーキ

  • Q.スポンジが膨らまない原因
  • Q.ふんわり、しっとりした生地に仕上げるコツは?
  • Q.流行のひと巻きタイプにするポイントは?

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基本のプリン

  • Q.とろとろプリンとぷるぷるプリン、固さの調節はどうやってするの?
  • Q.スがはいらないためには?
  • Q.カラメルがこげてしまう。うまく作るポイントは?

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基本のレアチーズケーキ

  • Q.型からキレイにはずす、キレイに切る方法は?
  • Q.ゼラチンがかたまってダマになる原因と解決方法は?
  • Q.レモン汁、入れなくちゃダメ?

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基本のシュークリーム

  • Q.ふわふわシューと、ハードシュー、作り方の違いは?サクっとした食感に仕上げるには?
  • Q.シューがうまくふくらまない原因
  • Q.クリームをキレイにつめる方法は?詰めやすいクリームの固さは?

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基本のシフォンケーキ

  • Q.すぐにしぼんでしまう原因は?
  • Q.ふんわり、しっとりシフォン生地のコツは?
  • Q.初心者に作りやすい型の大きさは?

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基本のスポンジケーキ

  • Q.パサ付かずしっとりきめ細かいふんわり生地のコツは?
  • Q.膨らまないのはなぜ?バター入れる量やタイミング?
  • Q.バターの代わりにマーガリンを使ってもよいですか?

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基本の生クリームのデコレーション

  • Q.生クリームをキレイに塗るコツは?生クリームをキレイに塗れる固さは?
  • Q.上段と下段にキレイに切り分けるコツは?
  • Q.クリームを塗った状態でキレイに切りわけるには?

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基本のドーナツ オールドファッション

  • Q.初心者に作りやすい型の大きさは?リング型かボール型、どっちが作りやすい?
  • Q.キレイな割れ目を作るには?
  • Q.外が焦げすぎず、中までちゃんと火を通すポイントは?

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基本のガトーショコラ

  • Q.パサ付かずしっとり濃厚な生地のコツは?
  • Q.製菓用スイートチョコレート、普通の板チョコや、コーティングチョコレートでもいいの?
  • Q.生クリームは植物製のものや、動物性で脂肪分の%が低いものでもOK?

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基本のマドレーヌ

  • Q.型からはずすのは、焼けてすぐか?それとも冷めてから?
  • Q.パサつく原因は?
  • Q.アーモンドプードル、無くちゃダメ?

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基本のポップオーバー

  • Q.そもそもポップオーバーとは?
  • Q.生地のサクっとモチっと感を出す焼き方のポイント、コツ
  • Q.専用の型やマフィン型でないとできませんか?

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フルーツサンド(ダブルクリームいちごサンド)

  • Q.電子レンジでカスタードクリームを作るときのポイント、コツはありますか?
  • Q.フルーツサンド用として、おすすめのパンはありますか?

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プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

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