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プロに教わる料理技(基本のお菓子)

基本のロールケーキ

  • Qスポンジが膨らまない原因
  • Aメレンゲの泡立て不足、生地を作るときにメレンゲの気泡をつぶしてしまった、焼成温度が低すぎた、これらが原因として考えられます。
  • Qふんわり、しっとりした生地に仕上げるコツは?
  • Aボウルを逆さまにしても落ちてこないくらいまで泡立ててしっかりとしたメレンゲを作ること、メレンゲを卵黄生地とうまく合わせること、焼き上がった生地にシロップを含ませてからクリームを塗ること、主にこの3点です。
  • Q流行のひと巻きタイプにするポイントは?
  • Aクリームの量が少ないとクルクルの渦巻きができ、多めだと渦巻きがないひと巻きタイプになります。ひと巻きタイプは最初にしっかりと芯を作り、クリームの塗っていない生地の部分をめがけて紙を持ち上げながら巻きます。※あとはレシピの(8)を参照。
  • Q巻きやすい、切りやすい、クリームの固さは?
  • A八分立てに泡立てましょう。八分立ては、泡立て器ですくうと先端の角が少し曲がる状態です。巻き終わったロールケーキは、しっかりと冷やすことで切りやすくなります。
  • Qキレイに切れる仕上がりのコツは?
  • A巻くと割れやすい、キレイに巻けても切る時に割れてしまう、などを避けるには、スポンジに指定の量のシロップをしっかりと染み込ませ、生地に浅い切れ目を入れることがポイントです。
  • Qオーブンレンジでうまく作る方法は?
  • Aロールケーキの生地は薄いので、時間をかけて焼くと乾燥してしまいます。焼成温度が低くならないようにあらかじめ予熱温度を少し高めにしておき、10~12分で焼き上げるようにしましょう。
  • Q型からはずすのは、焼けてすぐ?それとも冷めてから?
  • A焼けたらすぐに型からはずし、側面の紙のみはがしておきます。熱いうちに側面の紙だけをはがす理由は、スポンジが縮んで変形するのを防ぐためです。
  • Q「砂糖」は上白糖?グラニュー糖? 何でもいいの?
  • A味に若干の違いが出ますが、上白糖でもグラニュー糖でもOKです。ただし、三温糖、黒砂糖、ハチミツなどはそれぞれ甘さ、風味、色付きが異なりますので、量は加減する必要があります。

プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

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