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プロに教わる料理技(基本のお菓子)

クッキー

  • Q型抜きクッキーの焼き上がりが、サクサクを通り越してカチカチに固く、食感もパサパサになってしまう原因はなぜですか。
  • Aバターを泡立て器で角が立つぐらい泡立てること、そして冷蔵庫で生地をしっかり冷してから焼くと、サクサクの食感になります。
  • Qアイスボックス(まとめて冷凍した生地をカットして焼くタイプ)だとパサつきにくくうまく焼けるのに、型抜きクッキーやドロップクッキーだとパサつきがちです。何か原因はありますか。
  • A生地を練りすぎている(触りすぎている)、または生地を寝かさずに焼いているのが原因だと思われます。
  • Qアイスボックス、ドロップ、型抜き、絞りだし、初心者が一番作りやすいのはどのタイプのクッキーですか。
  • A混ぜた生地をスプーンなどで落として焼くだけなので、ドロップクッキーが一番作りやすいです。
  • Q焼く前に、クッキーの表面に溶き卵を塗るのはなぜですか。塗らなければダメですか。
  • Aツヤを出すためです。 素朴な仕上がりにしたい場合はには塗らなくてOKです。
  • Qクッキーの表面に塗る溶き卵は、全卵ですか、卵黄だけですか。
  • A全卵の場合は、自然な光沢が出ます。また白っぽいつやを出したい場合には卵白だけということもあります。黄身だけの場合には表面を濃く色づけたい時に。塗りにくければ水を小さじ1ほど加えます。
  • Qクッキーとサブレとビスケットの違いは何ですか。
  • A公正競争規約という全国ビスケット協会の中での決まりでは、手づくり風の外観で、「糖分+脂肪分」の合計が40パーセント以上のものが「クッキー」、それ以下のものを「ビスケット」と呼ぶそうです。また、原料や焼き上がった生地(外観)から以下の区別する場合もあるそうです。 ・ビスケットの原料は、 薄力粉+ベーキングパウダー+グラニュー糖+バター+卵 ・サブレは、薄力粉+グラニュー糖+バター+卵 を使ったもので、サブレはビスケットに比べ、バターと卵を多く使うのが特徴となっています。
  • Qクッキー生地にチョコチップやナッツなどの具を入れるときに注意することはありますか。
  • Aサクッとした食感のタイプならば、生地の粉を入れる時に入れます。あとは生地を寝かし、形成して焼きます。
  • Qクッキー生地を作るときに、基本的に気を付けること、美味しく作るコツはなんですか。
  • Aバターを泡立て器でクリーム状にしてから砂糖を加えること、生地を練りすぎないこと、生地をしっかりと休ませること、といったことが基本的な注意点です。
  • Qココア生地を作るときのコツはありますか。
  • Aダマになりやすいので、粉と一緒によく振るっておきます。
  • Qかわいくアイシングをするコツを教えてください。
  • Aクッキーは固めに焼いたものを使い、アイシングは、ふちどり用のかためのものと、流し込む用のゆるめのものを作ります。出来上がったものはしっかりと乾燥させます。
  • Q焼き色はついているけど生焼けのとき。追加で焼くときのポイントを教えてください。
  • A温度を下げて、乾燥焼きをするとよいでしょう。
  • Q抜き型にくっついて、きれいにつけません。とうしたらいいですか。
  • A生地をしっかりと冷やし、型の内側に粉をつけると抜きやすくなります。

プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

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