注目キーワード
とうもろこし
なす
トマト
ピーマン
豚肉
しょうが
豆腐
オクラ
ひんやり麺
めんつゆ

プロに教わる料理技(基本のお菓子)

チョコレートのテンパリング

  • Qテンパリングはしないとダメですか?しないと、仕上がりにどのような影響がありますか。
  • Aクーベルチュールに含まれるカカオバターの性質上、単純に溶かして冷やすだけでは安定した状態に固まらないため、テンパリング(温度調節)が必要となってきます。テンパリングをせずに溶かしただけで作ると、なかなか固まらず、冷蔵庫で冷やしたとしても、常温に戻すとゆるんでしまいます。また、口当たりも悪く、表面が白くなるなどつやも出ません。
  • Q製菓用チョコレート、クーベルチュールチョコレート、コーティング用チョコレート、板チョコの違いと使い分け方がわかりません。
  • A市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いは、風味や口溶けにあります。また、製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール」は「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳しい国際規格をクリアした製菓材料です。コーティングチョコレートは、カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、簡単に使えます。市販の板チョコはカカオバター以外の油脂を添加するなど様々な配合がされており、カカオ本来の味を楽しむといういう点では製菓用には不向きです。
  • Qテンパリングが必要なチョコ菓子と必要ないチョコ菓子の種類は?
  • Aテンパリングが必要なお菓子は、ボンボンショコラやトリュフなど、チョコレートそのものを楽しむものです。ガトーショコラなどの焼き菓子や生チョコ等、他の材料と混ぜ合わせたりするお菓子にはテンパリングの必要なありません。
  • Q家庭でテンパリングの際に気を付けることは?
  • Aテンパリングを成功させるには、適切な室温が重要です。湿度は低く、室温は18~22℃の状態で作業をしましょう。理想は20℃です。室温が低いと、テンパリングしたクーベルチュールの温度がすぐに下がってしまい、扱いにくくなります。室温が高すぎると、仕上げたクーベルチュールがなかなか固まらず、つやよくなめらかになりません。

おすすめレシピ

プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

  • このコラムのTOPへ戻る
  • 特集・コラムのTOPへ戻る

  • 特集レシピ
  • 食コンディショニングおやつレシピ
  • 旬野菜のヘルシー食べ合わせレシピ
  • 日本酒にあう簡単おつまみレシピ
  • 食コンディショニングレシピ
  • 旬の京野菜レシピ
  • 女子力UPレシピ
  • 作り置きリメイクレシピ
  • カロリーダウンクッキング
  • 旬のお魚レシピ
  • 200kcal以下のかんたんダイエットスイーツ
  • 筋力・持久力・瞬発力UPの献立レシピ
  • 野菜ソムリエのベジフルレシピ
  • プロに教わる料理技(基本のお菓子)

  • 栄養素辞典
  • 和食の基本用語(材料・素材)
  • 和食の基本用語(道具・技法)
  • お菓子作りの基本用語
  • プロに教わる料理技 定番料理(和食)
レシピ開発・動画レシピ撮影のお問い合わせはこちら



ページの先頭へ戻る

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。
会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

料理レシピや写真・画像のご利用について