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201212

ぶりレシピと美味しいぶりの見分け方

「ぶり(鰤)」について

栄養
ぶりには、良質なたんぱく質と脂質、ビタミンB1、B2、D、Eが多く、特に多く含まれているビタミンDはカルシウムの吸収を促進します。 鉄分も豊富に含まれていて、貧血に効果も。これらの、ビタミンやミネラルは、特に血合いの部分に多く含まれています。
主な産地
氷見ぶり、能登ぶり、佐渡ぶりなど、北陸が名産地。有名ではないが、太平洋側でもまとまった量が採れ、北陸産に比べて脂ののりが今ひとつだが割安。富山湾で獲れるぶりは、古来「越中ぶり」と呼ばれ、今も最高級ぶりの代名詞。中でも特に氷見の寒ぶりが最高のブランド品。


【ぶりの名前の由来と、産地による出世魚としての名前の違い】

ぶりの名前には由来が沢山あり、その中でも有力なのが、中国から来たものです。中国ではぶりは長生きする事から、老魚と呼ばれ、それが日本で年を経た魚と言い表されて「経魚(フリウオ)」。これがブリになったと言われています。何年ぶり、久しぶりのフリも同じ意味です。

他には脂(アブラ)が多い魚だから、それがなまってブリ。炙っ(アブリ)て食べるからブリ。よく太っている、身太り(ミフトリ)だからブリ。 色々有りますが、やはり一番有力なのは、経魚です。


ブリは出世魚として有名ですが、呼び名が変わるのは成長によって大きさや外見、食味が変化するためです。

江戸時代頃まで、元服や出世に伴い人の名前を変えていたことから、魚の名前の変化も出世に見立てて「出世魚」と呼ばれる様になりました。また、成長の年数により、大きく用途や味など、商品価値が異なる魚を漁業や流通で扱う場合、これらを同じ名前で呼ぶよりは異なる名前のほうが勝手がよくなります。名前が変わることで同種の魚を区別しやすくしています。出世魚の場合、学術的な用途で通常用いられる標準和名は、その魚のいくつかの呼び名のうちの一つで、多くの場合、その魚の成熟したとき(成魚)の名前です。

それ以外の成長段階の名前では、和名を決めるといった「名前の標準化」が行われていないため、それぞれの呼び名は地方によって異なります。サイズや分け方にも違いがあり、少しの地域差でも異なる為、混同しやすくなっています。


●関西
ワカナ(20cm以下)→ツバス(20~40cm)→ハマチ(40~60cm)→メジロ(60~80cm)→ブリ(80cm以上)

●(和歌山)
ワカナゴ(20cm以下)→イナラ(20~30cm)→ハマチ(30~40cm)→メジロ(40~70cm)→オオイオ(70~80cm)→ブリ(80cm以上)

●関東
ワカシ(20cm以下)→イナダ(20~30cm)→ワラサ(30~60cm)→メジロ(60~80cm)→ブリ(80cm以上)

※ブリの養殖発祥の地が西日本(香川県)で出荷サイズの平均がハマチ、関東方面に出荷された際に関西での呼称「ハマチ」で流通したために、ブリ養殖をしていなかった関東では、今でもハマチは養殖ブリの事を示すことが多い。

●三陸
コズクラ(20cm以下)→フクラギ(20~30cm)→アオブリ(30~40cm)→ハナジロ(40~60cm)→ガンド(60~70cm)→ブリ(70cm以上)

●北陸
ツバイソ(20cm以下)→コズクラ(20~30cm)→フクラギ(30~40cm)→ハマチ(40~60cm)→ガンド(60~70cm)→ブリ(70cm以上)

※富山湾では8月頃から全長20cmたらずのツバイソ、秋から冬にかけてフクラギ、ハマチ、ガンド、ブリがとれます。

●四国
モジャコ(20cm以下)→ツバス(20~40cm)→ハマチ(40~60cm)→メジロ(60~70cm)→オオイオ(70~80cm)→ブリ(80cm以上)

●九州
ヤズ(20cm以下)→ハマチ(20~40cm)→メジロ(40~60cm)→ブリ(60cm以上)

11月下旬富山では鰤起こし(ぶりおこし)と呼ぶ冬の漁が開始する。この頃から、12月~3月がぶりの旬。この時期に取れるぶりは最も脂が乗って美味しく、特に「寒ぶり」と呼ばれて珍重されている。最近では養殖の品質がよくなり、脂も常にのっていることから、天然に劣らない扱いをされているものもあり、年中脂ののったぶりが食べられる。
スーパーで選ぶ際のポイント
身が割れておらず、つやと透明感があるもの。白っぽくなっているのは脂が乗っている証拠。特にわかりやすいのは血合い。血合いの色が鮮やかな赤色をしているものが鮮度がよく切りたてのものです。皮が黒ければ背中のみなので比較的さっぱり食べられます。銀色のものは腹側なのでこってり食べられます。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
脂が多く、水分の少ないぶりですが、それでも軽く塩を振り15分程度おいて置き、余分な水分をふき取りましょう。臭みが取れ、身の味わいも濃くなります。買ってきたらそのまま冷蔵庫ではなくまず塩を振ってから保存を!

「ぶり(鰤)」を使ったレシピ

ぶりのあらを使うことで良質の資質やビタミンミネラルが沢山取れます。また、あらにはコラーゲンが豊富。乾燥する冬場にとても役立ちますよ。

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ぶりの栄養はもちろん、たっぷり冬野菜やしょうがが取れます。ぶりのビタミン、白ねぎの硫化アリル、しょうが、身体を温め循環機能を高める効能がたっぷり。更には、さめにくいお料理で体が温まります。冷え性の方に是非。

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おからと刺身のとても簡単な和え物。おからには大豆の栄養と食物繊維が豊富。こってりしたお料理が多くなる年末、簡単に腸内改善を図りましょう。

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ぶりの粕汁

228Kcal

酒粕は長時間体を温める効果があり、他にもコレステロールや中性脂肪を抑える健康効果、美白効果なども。酒粕の使い方を習得しましょう。

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