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カロリーダウンクッキング

201301

かれいレシピと美味しいかれいの見分け方

「かれい(鰈)」について

栄養
かれいには、良質なたんぱく質、ビタミンB1、B2、D、タウリンが多く、特に多く含まれているタウリンは動脈硬化の予防や血圧の正常化、コレステロールや血糖値の正常化に効果があります。低脂肪高たんぱく質の身なので低カロリーで消化がよく、病人食や離乳食、ダイエット食にもむいています。
主な産地
日本で食べられるかれいだけでも40種以上はあり、産地も様々なので、特徴と名前の由来についてお話します。 目は例外を除いて右側についています。ひらめと比べて口が小さいのも特徴。かれいはゆっくりとした動きでごかいや海老などを食べ、海底にすんでいますが、同じく海底にすんでいるひらめは猛動ですばやく動く小魚などを捕食します。その為、ゆっくり動くかれいは身が柔らかく、煮物や揚げ物などふっくら柔らかい料理にできます。一方筋肉のよく発達したひらめは身が引き締まっているので刺身などにむきます。また、かれいは本来「鰈」とかきますが、「比目魚」、「偏魚」とも書き、古名は「からえい」といいます。

「かれい」の由来は色々あり、
(1)身の一方が黒く、一方が白い。又、目が一方に偏ってついている魚の片割れのようなので「かたわれ魚」と呼ばれていたことに由来する説。
(2)「えい」に似ているが、小さくて涸れているようなので「からえい」と呼ばれていたことに由来する説。
(3)朝鮮半島周辺でよくとれた、またはよくとれた「えい(さかたざめ)」に似ているようなので「韓えい」と呼ばれていたことに由来する説。
このような由来があります。
それぞれに特徴と旬が異なりますが、主に冬場に産卵を向かえるため、卵ごと食べると美味しいもの、卵の入っていない夏場に食べると身がしまって美味しいものとに分かれます。また、底のもといい、あまり動かず、底引き網で根こそぎ漁獲してしまうため、漁獲できる期間が決められているものも多くなっております。その時々で販売されているかれいの特徴を知り、美味しく調理して食べてください。

◆からすかれい
【旬】冷凍なのでいつでも手に入ります。
【特徴と調理方法】1mにもなる大型のかれいで、北大西洋で漁獲され、頭と内臓を取り加工したものが冷凍され輸入されます。ぷりぷりとしていて煮物によいでしょう。一般的にはフライや粕漬けに加工されることが多く、寿司屋の縁側としての需要が高くなっています。

◆こがねがれい
【旬】冷凍なのでいつでも手に入ります。
【特徴と調理方法】ベーリング海などで漁獲したものが冷凍され輸入されます。身が柔らかく煮物や唐揚げにむいています。

◆めいたがれい(別名:まつばがれい)
【旬】初夏から晩秋(主に西日本で食べられる)
【特徴と調理方法】かれいの中では小型で30cm程度にしかなりません。活け締めは高級魚として扱われることも多く、大型は刺身に、小型は素揚げや煮物にむいています。

◆まこがれい(例:大分県の城下がれい)
【旬】初夏から晩秋(主に東日本で食べられる)
【特徴と調理方法】45cm程度になり、肉厚で身がしっかりしていて臭みが少なく、脂も乗っている高級品です。煮物に是非お勧めです。鮮度のいいものは刺身や握りに。また、椀種、蒸し物、唐揚げなどによいでしょう。

◆まがれい
【旬】冬から春(産卵期に卵入りがおすすめ)
【特徴と調理方法】50cmにもなるかれいで、切り身を卵ごと煮物にするのがお勧めです。焼き物、揚げ物にもむいています。北海道でのかれい釣りと言えばこのかれいです。

◆あさばがれい(例:子持ちがれい(冷凍切り身の輸入物のこと))
【旬】春(産卵期に卵入りがおすすめ)
【特徴と調理方法】輸入物は冷凍でいつでも手に入ります。 60cmにもなるかれいで、切り身を卵ごと煮物にするのがお勧めです。身がほろほろと柔らかく蒸しても美味しい。焼き物、揚げ物にもむいています。

◆ばばがれい(別名:なめたがれい)
【旬】冬(産卵期に卵入りがおすすめ)
【特徴と調理方法】60cm程度とかなり大きくなるかれいですが、比較的肉厚はさほどありません。煮物にもむいていますが、唐揚げやフライにもお勧めです。

◆あかかれい
【旬】冬から春(産卵期に卵入りがおすすめ)
【特徴と調理方法】45cm程度になり、肉厚で身がしっかりしていて臭みが少なく煮物にお勧めです。旬の時期にたっぷりと卵が入っていますので是非卵入りで煮物にしましょう。ほかのかれいとは違っておなか側が赤いほど鮮度がいいものです。

◆むしかれい(別名:みずかれい)
【旬】冬(主に西日本で食べられる)
【特徴と調理方法】水分が多いため、塩をなじませて水分を取り引き締めてから塩焼きにするのが一番のお勧めです。干物にもいいですが少し大きすぎます。煮物は少し生臭みが残りやすいため、他には揚げ物などがよいでしょう。

◆やなぎむしかれい(別名:笹かれい、例:柳かれい(関東)、若狭かれい)
【旬】冬
【特徴と調理方法】かれいの中では小型で30cm程度にしかなりません。水分が多いので干物にして食べるのが一番お勧めです。焼き物や唐揚げにしても美味しく食べられます。かれいの干物としては最高級品として販売されています。

◆あぶらかれい
【旬】冬
【特徴と調理方法】1mにもなる大型のかれいで、脂がとても多く、煮物にするととろけるように柔らかくなりすぎます。フライやムニエルにむいているでしょう。とろかれいと言われて切り身で売られていることもあります。

スーパーで選ぶ際のポイント
身が割れておらず、張りがあって固いもの、表面が乾いてないものを選びましょう。おなか側は白色がはっきりしているものがよいものです。養殖ものや、ストレスがあるとおなかの色がまだらに黒っぽく変色する場合があります。ただ、あかがれいは赤色なので発色のよいものを選びましょう。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
刺身の場合5枚おろしにするのが基本ですが、煮物や揚げ物ならぶつ切りにするだけです。ただ、うろこやぬめりがありますので切る前によくたわしでこすり洗い、ぬめりと表面のざらざらした細かいうろこを取ってください。切り身にしてから軽く塩を振り、15分程度おいておき水分をふき取ります。ここまではどの料理にも共通してした処理として行ってください。以降は料理別になります。

◆香ばしい香りが付く料理◆焼き物、揚げ物は焦げ目の香りで魚の臭みが取れますので塩をして拭くだけで下処理終了です。

◆香ばしい香りが付かない料理◆蒸し物、煮物、汁物は煮汁に臭みがにじみ出たり、蒸し物ではにおいがこもったりしてしまいます。塩をしたのち更に臭みをとる、霜降りの作業までが下処理になります。

「かれい(鰈)」を使ったレシピ

かれいは低脂肪高たんぱく質のため、ダイエット食になります。また、コラーゲンが多く筋肉の繊維も柔らかいため、消化がよく、離乳食や病人食にも。年末に胃腸をいたわりたいときのヘルシー食としていかがでしょうか。夜食にも最適です。

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かれいに多く含まれるタウリンは血圧やコレステロール値、血糖値を正常化する効果があります。更に、柚子にはカリウムが沢山含まれており、塩分の排出を促してくれます。肝機能が気になる方へおすすめです。

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消化のよいかれいと白ねぎ、しいたけ、にんじんを使ったしょうが風味の優しいお味の甘酢和え。白ねぎの硫化アリルや根菜やしょうがの効果で体がぽかぽかに。栄養もバランスよく取れるので、風邪を引いたときにぜひどうぞ。

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「濃餅汁」と書くように、とろみのある、野菜だけを使った具沢山なお汁です。冬場のもう1品に最適。食物繊維が豊富にとれ、体も温まります。朝ごはんにも最適です。

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