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201303

あじレシピと美味しいあじの見分け方

「あじ(鯵)」について

栄養
あじには、カルシウムが豊富に含まれているので、妊婦や子供のカルシウム摂取に効果的です。ビタミンB2も多く、粘膜を保護する働きで口角炎や口内炎などの予防にもはたらき、からだの成長と細胞の再生を助けます。脂肪には、DHA(ドコサヘキサエン)やEPA(エイコサペンタエン)のような不飽和脂肪酸を多く含んでおり、とくにEPAは、血中のコレステロールを下げて血栓をできにくくする働きがあり、心筋梗塞や脳梗塞などの血栓症を防ぐための健康維持に役立ちます。肩こりや頭痛、目の充血などにも効果があるとも言われています。DHAは、脳を活性化する働きがあります。アレルギーの方は、まれにじんましんが出ることもあるそうですので、食べすぎに注意が必要です。
主な産地
北海道以南の全国の沿岸に暖流に乗って回遊しており、年中全国で漁獲されます。産地により特別な扱いを受けるものとして代表的なものは、「関あじ」があります。「関あじ」とは、大分県の佐賀関沖(豊後水道)で限定された猟師たちが一本釣りした「まあじ」のことをいいます。特に大型で、身が引き締まって甘みが強いのが特徴です。地域の違いではないですが、季節回遊する「まあじ」はもともとの青黒い背をしているので「くろあじ」と呼び、あまり回遊しないものは沿岸近辺に住んでおり、浅瀬に多く滞在するため日に焼けて草色のような色になります。特にこれを「きあじ」と呼びます。豊富なえさを食べ、味わいが濃厚になっているため区別することがあります。生息場所により同じあじでも味わいが違い価値が異なります。
通年水揚げが全国であるため、いつでも食べることができまが、その中でも特に美味しいのは5月から8月、夏が旬といわれています。あじは漢字で書くと「鯵」。数字の参が入っています。これは旧暦で3月からあじが沢山取れ始めたからで、現在の暦では4月。また、取れ始めは小指ほどの小さな豆あじで、5月から少しずつ大きくなり小あじ、成魚とうつっていきます。いつでもどのサイズのあじがいるのですが、それぞれの季節で主流に美味しく安価で手に入るのがそのサイズであります。特に脂が乗っているのは夏の終わり、秋始めのあじがよく太っており、とくに「あきあじ」といわれます。

一般的に流通するあじは「まあじ」(別名ひらあじ、最大40cm程度で、うろこが小さく、体は少し平たいあじです。身が引き締まり淡白で上品な味わいのため、刺身に向きます。)「まるあじ」(別名まるあじ、最大40cm程度で、大きなうろこが沢山付いており、身が柔らかく痛みやすいので「まあじ」より安価です。身が柔らかく水分が多いため雑味も多いですが旨みも強く、加熱用に向いています。)「むろあじ」(水分が多く、干物や削り節にして出しに使うことがほとんどです。)「しまあじ」(100cmにもなる大型のあじで身が厚く引き締まっており、刺身に向く高級魚です。)
スーパーで選ぶ際のポイント
目が澄んでいるもの、うろこがしっかりと付いていて、身が固く張りがあるもの。身につやがあり、おなかが硬く肛門の穴がしまっているものがよいものです。簡単にチェックしたい場合は眼の色と肛門の穴のしまり具合を見ることをお勧めします。中でも少し黄色じみたものが豊富なえさを食べているので味わいが濃厚です。また、身の厚さがあり、頭が小さく見えるほどかたが盛り上がっていると脂の乗っている証拠です。切身では、少しピンク色の赤身で透明感があるの身がよいものです。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
上品で淡白、味がよいから「あじ」と名前が付いたくらいなのですが、やはり青魚なので多少の臭みと水分があります。そのため、料理の種類に関係なく、買ってきたらすぐに軽く塩を振り15分程度おいて置き、出てきた余分な水分をふき取ります。それから保存すると保存期間も長くなり、臭みが取れるだけで無く、身が引き締まり旨みが濃厚になります。身は刺身、揚げ物、焼き物、煮物、どんな料理にも向きます。骨もかまのひれまでも上げてさくさくにして食べることができます。





「あじ(鯵)」を使ったレシピ

ひじきにはミネラルや食物繊維が豊富です。特にカリウムは体内のナトリウム排出を促進するので血圧が高い人に効果的です。塩分が多くなりがちの和食には是非取り入れたい食品です。他にも、腸の働きを活発にするミネラルが多いので、老廃物の排泄を促進させます。このため血液がきれいに保持され、健全な生理作用が行われます。また、ひじきに含まれているヨードの働きで、髪の毛や肌をきれいにし、美容効果があります。あじの健康効果とも相性がよく、相乗効果が望まれるので、一緒にあえて食べることは最適です。

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あじは良質なたんぱく、骨生成に欠かせないカルシウム、コレステロールの上昇を抑える不飽和脂肪酸など、数々の栄養を豊富に含みます。たっぷりと使った野菜のビタミン類や酢のバランスよいアミノ酸は、あじが持つ栄養との相性がよく、それぞれの健康効果を高めます。また、酢の疲労回復効果により、健康効果の即効性も望まれる為、生活習慣病予防を心がけたい方、育ち盛りのお子さんに特に食べていただきたい献立です。

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青じそ、みょうが、しょうが、などの薬味には解毒作用があり、消化を助ける効果もあります。刺身などの生ものの栄養をしっかり無駄なく吸収するためには薬味は効果的です。薬味が沢山食べられる献立は体の解毒作用の効果もあり、春風物詩、桜の香りで食欲増進も望まれます。

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食欲の無いときにも食べられる、良質なたんぱく質の豊富な献立です。あじ、豆腐、みそと、余分な脂が少ない良質な動物性たんぱく質と植物性たんぱく質が一緒に摂取でき、過熱後にすりつぶしているので消化の負担も無い、バランスの取れた食事です。胃腸の弱ったときや、夜食などに向いています。ダイエットにも最適です。これからだんだん暖かくなる時期、さっぱりの献立も役に立ってきます。

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