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201304

鯛レシピと美味しい鯛の見分け方

「たい(鯛)」について

栄養
鯛は良質のタンパク質が豊富です。体のタンパク質のアミノ酸構成に近いものほど、体のタンパク質を合成する上で良質とされており、更に鯛は低カロリー、低コレステロールの白身魚の為、ダイエット食に最適で、胃腸があまり丈夫でないお年寄りや生活習慣病が気になる方にもお勧めです。
ビタミンB1、B2、タウリン、ナイアシン、カリウムなどの栄養素も豊富に含まれています。鯛の皮に特に多く含まれるビタミンB2には、皮膚や目、口の中の粘膜を健康に保つ働きがあります。また、白身魚でありながら血液をサラサラにする成分としてお馴染みのDHAやEPAが豊富であるもの鯛の特徴で、アレルギーなどで青魚が食べられない人はこれらの栄養分を鯛で取るのもよいでしょう。
主な産地
北海道以南の日本近海。東・南シナ海に分布しています。特に瀬戸内海の鯛は有名で、中でも明石の荒海にもまれたものは特に身が引き締まり、ブランドとして扱われています。養殖も主に瀬戸内海で盛んで技術も進んでおり、美味しく頂けます。天然ものは脂が少なく歯ごたえのある身。養殖ものは脂が多くしっとりとやわらかい傾向にあるのでお好みで選んでください。養殖ものは1kg程度のものがほとんどですが、本来真鯛は全長1m、体重14kgにもなります。大きければそれだけ脂がのり旨みもあがります。
一般的に流通する鯛は「真鯛」で、養殖ものがほとんどです。そっくりなものとして、「ちだい」がありますが、こちらはえらのふちが濃い赤色になっており、少々身が柔らかいですがあまり変わらず食べることができます。同じく鯛の仲間は他に、「きだい」(れんこだい)、「くろだい」、「へだい」などがあります。「きだい」は黄色っぽい色合いをして、全長35cm程度まで。かなり柔らかい身で刺身には向かず焼き物や蒸し物に向きます。鯛の代用として「ちだい」、「きだい」はよく使われます。他にも「きんめだい」、「あまだい」、「いしだい」など、鯛と名のつく魚がいますが、これらは鯛ではなく、肉質はまったく異なります。鯛は「色良し、味良し、姿良し」と三拍子そろっていて、おめでたいときには昔から欠かせませんでした。「鯛」という言葉が、華やかで容姿が美しく、丈夫な骨格を持った魚の代名詞のようになり、その名に「あやかりたい」として様々な魚の名前がついていったとされています。

真鯛の旬は冬から春にかけてです。特に産卵を前に身が充実した桜の季節の真鯛は「桜鯛」「花見鯛」と呼ばれ極上品として扱われます。春から夏への産卵を終えると味がおち、麦の色づく6月頃のものは「麦わらだい」「落ちだい」と呼ばれて敬遠されています。ただ、養殖が盛んなため現在では1年中美味しく頂けます。また、「真鯛」と同じく味がよい「ちだい」の旬は夏、「きだい」の旬は冬です。
スーパーで選ぶ際のポイント
一尾では、「活け鯛」と呼ばれる活け〆したものが刺身用に使えるものです。但し、生けすに長く置きすぎていたものは味が落ち、目が窪んできて「めぬけだい」と呼ばれるので目の張りも確認しましょう。身が厚く、尾に幅があって太っているもの、赤色が鮮やかで、目の上が青っぽい紫色に輝いているもの(生け締めにして間がないものほど肌の色が鮮やかです。)目が濁っていない、落ち込んでいないものが鮮度がよいです。養殖物は尾びれや背びれが擦れており、天然物に比べて体が黒っぽい色合いをしています。切り身では、天然ものが半透明感があり、白っぽく、養殖ものはわずかに赤身があって灰色がかっています。どちらも透明感と光沢があり、身が割れておらず弾力のあるものを買いましょう。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
切り身でも1尾でも、おいておくと自分からできてきた水分で身が痛んでしまい、ざらついた刺身や、加熱したときにパサパサニなったりしてしまいます。料理の種類に関係なく、買ってきたらすぐに軽く塩を振り15分程度おいて置き、出てきた余分な水分をふき取ります。それから保存すると保存期間も長くなり、臭みが取れるだけで無く、身が引き締まり旨みが濃厚になります。調理方法は、色も形もよいので、姿を生かした料理にすることが多いですが、刺身、揚げ物、焼き物、煮物、どんな料理にも向きます。上品な味わいを生かす為に、薄味で調理するほうがよいでしょう。加熱しすぎるとぱさつきますので加熱しすぎにも注意してください。

「たい(鯛)」を使ったレシピ

えだ豆に含まれる、ビタミンB1の糖質の代謝を助けて疲労物質をとるといった働きに加え、ビタミンCやB1、メチオニンにはアルコールの分解作用がありますので、アルコールと一緒に食べるお料理として最適です。鯛とあわせることで良質なたんぱく質も取れ、低カロリーの食事にもなり、二日酔いなどにもお勧めです。

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ごまとしょうゆの香りが豊かな焼き物なので、食欲増進の効果があります。良質なたんぱく質が豊富なたいと、食物繊維、カルシウム、鉄分、ビタミンEなどが豊富なごまをたっぷり使うことで、お子様や妊婦さんへの栄養、特にカルシウム摂取にお勧めです。また、相乗効果でコレステロール抑制も期待できます。

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鯛は良質なたんぱく質が豊富で、低カロリー低コレステロールな為、消化もよく疲労時の食事やダイエット時のたんぱく質摂取にお勧めです。ごぼうに食物繊維が豊富に含まれている為、更にダイエットには効果的です。

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βカロチンやビタミンB1・B2、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などの豊富な栄養素をバランスよく含んでいる菜の花を、良質のたんぱく質を含むたいと一緒に食べることで、免疫力を高め、かぜの予防に効果が期待できるとともに、お肌を美しくする効果もあります。また、高血圧の予防、貧血気味の方にもお勧めです。

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