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カロリーダウンクッキング

201305

いわしレシピと美味しいいわしの見分け方

「いわし(鰯)」について

栄養
いわしは脂質が多く、これにはEPAやDHAが豊富に含まれています。血液の流れをよくする働きや、血液をサラサラにする働き、善玉コレステロールを増やし悪玉コレステロールを減らす働き、中性脂肪を減らす働き、などがあります。さらに、豊富に含まれるビタミンEには、血管を若々しく保つ効果などもあり、動脈硬化や高血圧、心筋梗塞、脳梗塞、などといった生活習慣病にはとても有効です。いわしはカルシウムを豊富に含むことが特徴でもあり、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含むため、骨を丈夫にし、骨粗しょう症にも有効です。
主な産地
北海道以南の日本近海に分布しています。小魚で海面近くを大群で泳ぎながらプランクトンを食べています。春から秋は餌を求めて北上し、秋から冬にかけては水温の低下とともに南下する季節回遊をしています。ただ、どの時期でも基本的には全国で漁獲されており、鮮度低下を考えると近海のものを買ったほうが美味しいものを手に入れられます。
日本で食されているいわしは「マイワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」です。「マイワシ」は体の表面に黒い転々があり、背中が青色に光っています。とろける脂と青魚の旨みが美味しく、刺身、煮物、焼き物、揚げ物など何でも向いています。「カタクチイワシ」は下あごが上あごより極端に小さいので「片口」といわれ、背が黒いので「セグロイワシ」とも呼ばれます。身が少しかたいのが特徴で煮干やごまめ(おせちに田作りとして入っています。)、アンチョビーの材料になります。「ウルメイワシ」は体側に黒点が無く、身が柔らかくて水っぽい特徴。

いわしの旬はだんだん大きくなり脂がのってくる春から秋にかけてです。特に梅雨の時期には身がやわらかくなり美味しいといわれており、「梅雨鰯」として販売されます。また、秋のいわしは大きく脂ものり、塩焼きに最適です。節分にいわしを食べる風習がありますが、この時期は大きないわしが少なく、小さないわしもさほど美味しくありません。よって、塩漬けにして保存食になったものを焼いて飾るのが本来の方法です。また、そちらのほうが美味しく食べられます。
スーパーで選ぶ際のポイント
背中が青く光っているもの、さらに鮮度がよければ緑色に光っています。張りと弾力があり、腹部がよく太っているものが脂がたくさんのっていて美味しいです。目が赤く染まっているものや、肛門の穴の部分がにごった色をしていたり、中身が少し見えていたりするものは鮮度が悪く、お腹が破けているものはさらに古くなり臭みもあるため避けたほうがよいでしょう。腹部がきれいなものを選びましょう。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
まず、早く頭と内臓を取り除きましょう。そのまま保存すると鮮度が速く落ちてしまいます。そしてよく真水で洗い、血を抜きます。「鰯洗えば鯛の味」といって、いわしは昔から洗えば洗うほど美味しいといわれてきました。現在は昔ほど鮮度の悪いものはほとんど無いためそこまで洗う必要はありませんが、しっかりと血を洗い流すことはしてください。そしてふき取るまでが下処理です。魚は基本軽く塩をあてて染み出た臭みの水分をふき取ってから調理しますが、いわしの場合は脂が多く水分が少ないため、そのまま調理し、調理の過程で臭み取りの工夫をすることが一般的です。洗い終わったら冷蔵庫で1日から2日、冷凍する場合はそのまま冷凍し、1ヶ月以内に食べましょう。

「いわし(鰯)」を使ったレシピ

いわしの脂質に豊富に含まれているEPAやDHAには、血液の流れをよくする働きや、血液をサラサラにする働き、善玉コレステロールを増やし悪玉コレステロールを減らす働き、中性脂肪を減らす働き、などがあります。更に、豊富に含まれるビタミンEには、血管を若々しく保つ効果などもあります。いわしの身をたくさん食べられる献立は動脈硬化や高血圧、心筋梗塞、脳梗塞、などといった生活習慣病にはとても有効です。

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カルシウム豊富ないわしを骨ごと料理することで更にたくさんのカルシウムを摂取できます。カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含むため、骨を丈夫にし、骨粗しょう症にも有効です。ぬかには美容のビタミンと言われる「ビタミンB」や若返りのビタミンと言われる「ビタミンE」の他、「カルシウム」「たんぱく質」「鉄分」「ミネラル」「食物繊維」等などが多く、「γオリザノール」や「フェルラ酸」といったメラニンの発生を抑えて日焼けしにくい肌に導いてくれる成分も含まれています。

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いわしはカルシウムが豊富で、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含むため、骨を丈夫にし、骨粗しょう症にも有効です。ビタミンAやB群、ビタミンE、ビタミンDまでも含まれるため、代謝が気になる方にも向いています。

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いわしにはEPAやDHA、ビタミンAやB群、ビタミンE、ビタミンD、カルシウムや鉄分などが豊富に含まれています。調理のときに流れてしまいがちな、これらの栄養をお汁ごと飲むことで余さず摂取できます。骨粗しょう症や血圧、代謝の気になる方へ向いています。

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