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201306

たこレシピと美味しいたこの見分け方

「たこ(蛸)」について

栄養
たこは低脂肪・高たんぱく質で、タウリンと亜鉛が多く含まれています。タウリンは生命活動を維持するのに欠かすことができない成分で、体内でも含まれているアミノ酸ですが、食べ物からとった場合は胆汁酸の分泌を促進して、コレステロールを分解して排出することでコレステロールや血圧を正常に保ちます。さらに、疲労回復や肝臓機能の強化、視力低下予防、ダイエットなどに有効です。また、神経を休める効果のあるアセチルコリンも含んでいます。亜鉛は不足すると味覚の低下などの原因となるため、たこを食べることで不足を補い予防や回復に効果的です。
主な産地
◆国産まだこ
日本では中部より南部で採れます。夏は瀬戸内海や九州地方などの関西以南、冬は以北で主となります。

◆輸入まだこ
世界の温暖海域に広く生息し、アフリカ大西洋岸諸国等(モロッコ、現在は乱獲により少なくなりモーリタニア産が主流)、中国、ベトナムなどがあります。

◆みずだこ
北太平洋が主な生息場所です。日本では北海道産が主流です。

◆いいだこ
東アジアの浅海に分布しています。
国産で主に食べられる「まだこ」の旬は、瀬戸内海や九州地方などの関西以南なら夏、以北なら冬が主となります。夏至より数えて11日目の半夏生(7月2日ごろ)に、たこを食べる風習があり、これは田植えも終わり一段落して「ホッ」とした時期に、たこの吸盤のように稲の根が大地に張り付きしっかり根付くようにと言う思いがあったそうです。栄養価的にも、たこにはタウリンを多く含む為、夏バテ防止効果があり、この時期に食べることは理にかなっています。また、7月2日はたこの日としても認定されています。

◆国産まだこ(卵も高価で販売されます。)(産卵期:7~11月)
体長は最大100cm通常60cm。日本では中部より南部で採れます。国産まだこは水揚量が少ない為に値段が高く取引されています。生だこだけでなくゆでだことしても流通しており、刺身や寿司、酢の物、煮物、たこ飯、唐揚げ、てんぷらなど、様々な料理に向いています。生だこは表面のぬめりに臭みが強く、片栗粉やぬか(糠)でぬめりをよくとってから調理しないといけません。また、国産は特に風味も食感もしっかりしており旨みが強いのが特徴です。明石のたこは特に強い海流で鍛えられ、足が太く旨みが強いことで有名です。

◆輸入まだこ(産卵期:地域による。)
同じく体長は最大100cm通常60cm。世界の温暖海域に広く生息し、アフリカ大西洋岸諸国等(モロッコ、現在は乱獲により少なくなりモーリタニア産が主流)、中国、ベトナムなどがあります。冷凍解凍ものがほとんどで、風味旨みが薄く、やわらかな食感になっています。国産との見分け方は、吸盤の中まで赤い色が付いているのが国産、吸盤の中は白いのが輸入物です。

◆みずだこ(産卵期:6~7月)
体長は最大で300cmにもなります。寒海にいるたこで、たこの種類の中で最も大きく成長し、北太平洋が主な生息場所です。日本では北海道産が主流です。名前の通り「まだこ」と比べると肉質が水っぽくやわらかくなっており、煮だこやたこしゃぶにすることが多いです。なお、これを北海道では「まだこ」と呼ぶ場合があり、混合しないように注意が必要です。

◆いいだこ(卵が入っているものが高価です)(産卵期:2~5月)
体長は最大30cmにもなり、東アジアの浅海に分布、二枚貝などを棲家にしています。いいだこの卵が、ご飯に似ている事が名前の由来で、産卵前、冬季の卵を持ったメスだこが珍重されます。煮物、酢みそ和え、鍋、おでん、炒め物揚げ物などに使われます。
スーパーで選ぶ際のポイント
生だこの場合
生きているものが一番です。活け〆で動いていなくても、鮮度がよければポンとはじくと身が引き締まり色が変わります。灰白色が一番鮮度がよく、次は褐色になり、更に鮮度が落ちると薄い色に変わっていきます。また、吸盤が吸い付くものが鮮度がよいです。

ゆでだこの場合
足がかたく巻いていて、皮が破れたりむけたりしていないものを選びましょう。輸入物のたこは吸盤の中が白く、国産のゆでだこは小豆色で吸盤の中も薄く色付いています。これは同じまだこでも、生活環境や食性、茹でたときの湯の硬度の差やph、ゆえで方自体の違いなどが影響しています。輸入物のゆでだこは基本的に冷凍ものであり、食感も旨み香りも劣ります。価格に大きな差がありますが、国産のゆでだこをお勧めします。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
生だこの場合
片栗粉やぬかでよくもんでぬめりを取り、よく洗ってから調理します。塩でもみ洗っても臭みは取れますが、皮に傷か付いてしまい、湯がいたときや、特にやわらか煮のときにば皮が裂けてしまいます。冷蔵の場合の保存期間は1~2日程度。ジッパー付きポリ袋に入れ冷凍する場合は1ヶ月が目安です。

ゆでだこの場合
そのまま使えますが、臭みが気になる場合は塩水で一度洗ってから使うとよいでしょう。水で洗うと香りも味も抜けてしまうので気をつけてください。冷蔵保存で2~3日。冷凍は可能ですが、輸入物のゆでだこの場合、基本的に冷凍解凍のものです。更に冷凍すると風味も旨みもかなり落ちると考えておいてください。冷凍保存の目安は1ヶ月です。

たこ墨といか墨
「いか墨パスタ」があるように、いかの墨はおいしく調理されています。が、たこの墨は調理されません。それはなぜか。墨の特徴がまったく違い、たこ墨はおいしくないからです。いかは水中を泳いでおり、敵に襲われた時、墨を吐いて逃げ、あまり溶けない墨を出すことで自分の分身を作ります。その墨がおいしくよい香りがするため、敵はそれを食べ、その間にいかは逃げることができます。たこは海底に住み、分身を作っても岩の間などでは効果がないため、水によくとける煙幕をつくり隠れて逃げるのです。その時にくさくてまずい煙幕を出すことで敵を驚かせひるませ隙を作ります。ですから、たこの墨はおいしくないのです。生から調理する場合は墨が破けて出ないように慎重に、また、決して調理して食べようとは思わないでください。

「たこ(蛸)」を使ったレシピ

たこは低脂肪高たんぱく質なのでダイエットに適しています。多く含まれているタウリンにはコレステロールの分解排出を促す作用もあり、更に効果的です。他にもたこには疲労回復や肝臓機能の強化、味覚の低下の予防など多くの効能があります。お酒を飲む方や、夏バテの方へ、やわらかく煮るので胃腸への負担も軽くなりお勧めです。

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オクラのぬめりにはコレステロールや血圧の低下に働き、動脈硬化、高血圧、糖尿病の予防、便秘や下痢などの整腸作用も持っているペクチンがあります。ヘルシーなたことあわせてデトックス効果を高めましょう。

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たこに含まれるタウリンはコレステロールや血圧を正常に保ち、疲労回復や肝臓機能の強化に有効です。また、味覚の低下を防ぐ亜鉛を多く含みます。トマト、ナスなどの夏野菜は、体のさびを防ぎ老化を予防する働きがあると言われています。これらの夏野菜とともに炒めた、ボリュームたっぷりの献立ですが、たこが低脂肪高たんぱく質なので満足できるバランスの取れたダイエット食になります。

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夏場に最適なよく冷えたさっぱりしたお汁で血液さらさらになります。魚を生のまま食べることで血液中の中性脂肪やコレステロールを低下させ、血液をサラサラにする働きがあるEPAやDHAなどの栄養素をのがさず摂取できます。玉ねぎの硫化アリルは、ビタミンB1の吸収や働きを高め、体の新陳代謝を活発にして、疲労回復を早める効能があり、血液をサラサラにする働きがあるので、脳血栓や動脈硬化を予防する効能もあります。

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