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カロリーダウンクッキング

201409

はも(鱧)レシピと美味しい鱧の見分け方

「はも(鱧)」について

栄養
鱧には、DHA、EPAがたっぷり含まれており、特に「縁側」と言われるところにはコンドロイチン硫酸が多く含まれています。小骨も骨切りするだけで一緒に食べてしまうのでカルシウムもとり易いです。
DHA、EPAには、アレルギー症状の緩和、学習能力及び記憶力向上、コレステロール低下作用、血栓抑制作用などがあり、高血圧や動脈硬化の予防にも有用とされます。
コンドロイチン硫酸は組織の働きを保ち、老化を防ぐ作用があると言われている為、軟骨や関節、皮膚、臓器、眼球などの組織の弾力性を維持する働きがあり、コラーゲンと同じく、身体の構成成分となっています。美肌にも効果のある食材です。
主な産地
はもは比較的暖海性の魚で、本州紀伊半島以南に多く、日本海側ではあまり見られません。
詳しい生態はまだまだ不明な魚で、夏の産卵期に外洋から瀬戸内海など沿岸に寄って来ると言われています。
主に関西で珍重される魚で、京都や大阪の夏を印象付ける魚です。
国産物では西日本各地、中でも和歌山県、徳島県、愛媛県、山口県、長崎県などから出荷されています。
韓国、中国からも輸入されており、国産物より手ごろな値段で入っています。

京都の夏といえば祇園祭、そしてその時期旅館などで出されるのがこのはも料理です。
京都の中央卸売市場では一年でこの祇園祭のある7月16日、17日が一番高騰する時期です。京都の文化とまで言われるようになった理由は、かつてその昔鮮魚を京都まで運ぶ技術が無かった頃、生きたまま京都まで運ぶことが出来た数少ない魚だったからだそうです。その為、他の地方ではそこまでして食べようともされなかったはもを、京都の料理人たちがどうすれば美味しく食べられるようになるのか研究し、今の骨切りなどの技術が編み出されたそうです。

7月24日、25日に行われる大阪の天神祭においても、はも料理が欠かせないと言われています。ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期が最も美味しい魚として「祭り魚」として家庭でも食べます。
◆夏(6~7月)
◇別名:夏鱧、祭り鱧
産卵を控えた暖かくなってからの6月から7月あたりまでが夏の旬です。「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏のはもは湯引きが美味しいです。8月には産卵が始まってしまい卵も抜け痩せてしまうのでそれまでに食べて下さい。漁の最盛期は9月頃にピークを迎えるので、8月から9月にかけては価格が一気に下がり手頃となりますが、脂がないのでフライなどにむいています。

◆秋(10~11月)
◇別名:秋鱧、金鱧、名残り鱧、松茸鱧
晩秋あたりに獲れるものは、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。また、よく動くので身も厚くなり味わいも濃厚になります。「金はも」や名残惜しいので「名残り鱧」、松茸と一緒に土瓶蒸しにすることから「松茸鱧」と呼ばれ、こちらも秋の旬となります。湯引きも美味しいですが、濃厚な味わいは片栗粉をまぶして閉じ込めた牡丹鱧や、出し汁まで頂ける鍋等がむいています。
スーパーで選ぶ際のポイント
鱧は、生きている間に活〆することにより、白く透明な身が引き締まった状態になり、くさみがなく味わい深い鱧料理となります。色白で透明感のある鱧を買いましょう。

活〆しないものを野〆鱧といい、身質は血がまわってピンク色でくさみがある為、照り焼きやフライなどに利用します。また、鱧は雌は2mにもなりますが、雄は60cm以下で青みがかっています。あまり美味しくはないので、雌で大きめの身を買ってください。
骨切りをしている切り口がべたりとつぶれているものは「しまり鱧」と言って、死後硬直後の少し古くなった鱧です。フライや焼き物で美味しく頂けますが、鍋や湯引きには少々くさみが残ります。白く透明感があり、骨切りの断面がはっきりしているもの、皮が黄金色に輝いているものを買ってください。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
◆下処理

【骨切り】鱧の小骨は小枝のように枝分かれをして皮のすぐ下まで到達しています。よって小骨を抜くことが不可能で、口に触り食べることができません。それを薄く皮一枚のところまで骨切りすることで小骨が口に触らないようにし、且、火にかけると身が花のように開きふんわり食べられるようにする作業の事を骨切りと言います。こうして初めて美味しく食べられるようになる為必須の作業です。

◆調理法

【湯引き(落とし)】昆布だしの低温でさっと湯に通し、冷水に引き上げて冷やしてから食べます。鮮度が良ければ湯にさらしてそのまま食べたほうが薄まらず美味しく頂けます。湯に落とすので「落とし鱧」、身がちりちりと縮むので鱧ちりとも言います。

【牡丹鱧】湯引きにする前に片栗粉をまぶします。味わいが抜けずに濃厚で、滑らかな舌触りになります。鮮度の良いくさみのないものがむいており、お吸い物などお椀の種として使われます。松茸を加えて土瓶蒸しにしたりもします。

【鱧鍋】焼いた鱧の骨で出しを取り、淡路島や泉州の玉ねぎをたっぷりと入れて甘みを加え、湯引き鱧を加えてしょうゆベースの鍋で食べます。味わい濃厚で一番鱧の風味が楽しめる調理方法です。

【蒲焼】鱧を甘いたれで焼きます。鱧の棒寿司などにして食べることが多いですが、少々くさみのある鱧や小さい鱧でも美味しく頂けます。

【揚げもの】天ぷらやフライなどの揚げ物は、水分が衣の中に閉じ込められる為、ふっくらとやわらかく仕上がり、揚げた香ばしさでくさみも気にならない使いやすい調理方法です。

◆鱧の内臓

初夏から夏にかけての鱧の旬の時期には、丸のままの鮮魚や、骨切りした身だけの状態で沢山出回りますが、捌く時に大体はお腹に卵を持っています。その卵や内臓だけを市場でも扱っており、スーパーなどにも出回ったりします。卵は少しクセがあるので、よく水にさらしてからさっと茹で、すぐに冷水に落としてから更にしばらくさらしておきます。タラコのように袋に入っている訳ではないので、見た目を綺麗に仕上げたい場合は荒い目のザルなどでほぐすようにバラすと良いです。お吸い物の具や、卵とじ、卵焼きに混ぜて使ったり、寒天などで寄せたりします。甘辛く煮付けるも美味しく、鶏卵の黄身のようなやさしいこくがあります。浮き袋や胃袋等も美味しく食べられます。

「はも(鱧)」を使ったレシピ

冷えた衣を少量づつ作ることがポイント。衣は置いておくとすぐに粘りが出てしまいます。半量を合わせ、足りなくなればまた水と粉を追加して混ぜ、作りたての衣で揚げて下さい。サクサクが持続して美味しいてんぷらになります。
すだち塩を添えることで、すだちの皮に多く含まれるカリウムが塩分の排出を促し、ビタミンAが美肌効果を向上させます。

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ソースでもおいしいハモフライを和風タルタルソースで。はもをふんわり揚げる時は、揚げ過ぎないように。低温で時間が長すぎたり、高温過ぎると火が通るまでにパサついてきてしまいます。細かに切り込みが入っているのですぐに火が通るので、170度で1~2分を目安に揚げてください。
梅肉とらっきょうの入ったタルタルソースを添えることで、梅が胃腸を調え、らっきょうの硫化アリルが、ビタミンB1の吸収を通常の7倍にも高め、血液を浄化、血行をよくし、血をサラサラにしてくれます。

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シンプルなはものから揚げを、さっぱり甘酢で南蛮漬け風に。
きゅうりを添えることで、豊富に含まれるカリウムが塩分の排出を促し、甘酢で和えることで揚げ油を流してカロリーダウンになり、あっさりと食べられるようになります。

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調理法として、揚げ物の中では、天ぷらやフライに比べ、フリットが最も水分が飛びにくく中身がジューシーに仕上がります。その分、臭みも残りやすいため、フリットにはハーブがよく添えられます。衣にあおさと七味を混ぜ込んで和風に。
フリットに相性の良い、レタスをふんだんに添えることで食物繊維が補足できます。

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