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お魚の基本

鮮度の見分け方

丸魚
鮮度のよい魚は、色艶がよく張りがあります。しかし触れない場合も多く、見慣れないとわかりにくいもの。まずは目の色とおなかにある肛門の穴を見てください。目は張りがあり透き通った黒色、肛門の穴はしっかりしまっていて色も染み出していないものが最適です。それぞれの魚種によって色や硬さが違いますので、沢山お魚を見て体験することも大切です。
切り身
切り身は身が割れていたりドリップが出ていたりするものは古くなっています。色合いでは、血合いの部分が鮮やかな赤色をしているもの、身が白濁していない透明感があるものを選びましょう。油が乗って白っぽくなっている場合もありますが、それでも透明感はあります。よく見比べてください。

下処理と保存方法

丸魚
内臓や血が沢山体の中に入ったまま冷蔵庫になおしてしまうのでは、冷蔵庫の中でわざわざ腐らせてしまうようなものです。あくまでも冷蔵庫に入れるのは仮置き。まずは下処理が大切。頭と内臓を取り除き、真水の溜め水で体全体と背骨の裏の血合いをよく洗ってからよくふき取ります。その後、全体に薄く味つけにならない程度に塩を振りなじませ、30分程度置いた後ふき取ります。さらに切った断面やおなかの中にペーパータオルを貼り付け、全体をラップで包み保存します。塩を振る、水分をふき取る、までが下処理。どの料理でもこれをしてから初めて食材だと思っておきましょう。刺身など例外もあります。魚種により異なりますが、基本、冷蔵で3日、冷凍で1ヶ月です。
切り身
切り身をそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、軽く塩を振って15分程度置いておき、水分をふき取ってから保存します。その際、切れ目からは又水分が出てくるのでペ-パータオルを貼り付け、皮目にはラップのみ。しっかりくるんで、冷蔵庫なら3日、冷凍ならこのまま1ヶ月。冷凍の場合は冷凍焼けをしないように更にチャックつきの袋でしっかり空気を抜いて保存しましょう。

なぜするのか?処理のルールを理解しましょう。

丸魚の洗い方
真水で洗うことで海水に生きている菌が死に、保存期間が長くなり、臭みも取れます。必ず真水で。夏場なら氷水で。流水は流しすぎると魚がふやけて水っぽくなります。たっぷりの溜め水がベスト。
下処理としての塩
塩を振ると余分な水分が出て臭みが取れ、身の味が濃厚になります。魚は牛肉や鶏肉などより水分が多く身が柔らかいため、水分を少し抜いて痛みにくくします。ただ美味しくする、痛みにくくするだけでなく、塩を染み込ませておくと、加熱したとき、残っている水分が出にくくなり、ぱさぱさにならずふっくら仕上がる効果もあります。塩焼きなども塩をなじませてふいて美味しい食材にしてから、焼く前に塩をしてすぐ焼くのが基本ですよ。
保存のときにペーパーを張るのは?
魚が古くなると身から水がどんどん分離してきます。軽く塩をまぶして下処理をすれば出てくる水分は減るものの、まだ出ます。その水分が痛みの原因のひとつ。皮目からはほぼ水分が出ませんので、身のほうにだけペーパータオルを貼り付けてから保存することが大切なのです。冷凍した場合は解凍したときに出てくる水分を吸い取る効果もあります。
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