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野菜の下ごしらえ

野菜は種類が多く下処理の方法もいろいろです。野菜の持ち味をいかすために、その野菜に適した下処理をすることが大切です。基本的には、どの野菜もアクを上手に抜くこと、色よく、歯ざわりよくを心がけましょう。

■青菜(ほうれん草など)の色止め
材料の3~4倍のたっぷりの熱湯でゆでます。(茎の方から先に入れ、全体に均一にゆであがるようにします。)すぐに冷水にさらして色止めをします。

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■ごぼうの下ごしらえ
皮に特有の香りがあります。皮は包丁でこそげ落とす程度にします。(アクが強いので、切ったらすぐに水にさらしましよう。)

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■たけのこの下ごしらえ
皮をつけたまま洗い士を落とします。先の皮ばかりのところを斜めに切ります。縦に包丁を入れます。(皮の部分だけに)米ぬかを加えたたっぷりの水(または、米のとぎ汁)で落とし蓋をしてゆでます。柔らかくなれば(竹串を刺してみて、ス-と通る。)ゆで汁につけたまま冷まします。皮をむいて水にさらします。

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■里いもの下ごしらえ
皮をむいて、塩でもみ、ゆでてぬめりをとります。

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■さつまいも・じゃがいも・なすの下ごしらえ
皮をむいたり、適当な大きさに切った後、水にさらしてアクを抜きます。



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■ふきの下ごしらえ
葉を切り落とします。鍋に入る長さに切り、塩をふって板ずりします。沸とうした熱湯に入れてゆでます。冷水にとり、水の中で薄皮をひきます。(アクが強いので、必ず下ゆでします。)

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■うど・れんこんの下ごしらえ
皮をむき、酢水に浸し、アクを抜きます。(うどは皮を厚めにむきます)

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■アスパラガスの下ごしらえ
根元のかたい部分を切り落とし、はかまをそぎます。はかまはピーラーでむいてもよいでしょう。

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■きのこの下ごしらえ
きのこは石突きを切り落とします。

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■かぼちゃの下ごしらえ
種とワタはスプーンでかきだします。

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■大根、かぼちゃの面取り
煮る前に大根、かぼちゃなどの角をあらかじめとっておき、煮くずれを防ぎます。

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