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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

佃煮いろいろ

江戸時代、江戸の佃島ではじめられたといわれています。魚貝や肉、魚、海草などをしょうゆとみりんで煮つめたものです。水分が少なく、しょうゆの防腐作用で保存性が高いため、常備菜としてとても便利です。豊富な種類のものが市販されていますが、季節の野菜や湿気てしまった海苔など利用して手作りもできます。

「時雨煮」は魚貝、肉などにしょうゆ、みりん、しょうがを加えて煮たもの。蛤、カツオ、マグロ、牛肉などを使います。「甘露煮、アメ煮」は砂糖や水アメをたっぷり使って、芯から柔らかく煮たものです。魚は素焼きしてから煮ると煮くずれしません。また水アメを使うと柔らかく仕上がります。キンカン、栗などには砂糖を用います。

気長に煮るのがコツです。弱火でコトコト煮つめます。冬にストーブにかけておくのもひとつの方法です。煮沸消毒したガラス瓶などに詰めて軽く蓋をして20分蒸して保存します。

中身を取り出す時は、水分や汚れが入らないよう、とり箸やスプーンは使いまわしをせず、乾いた清潔なものを使うよう注意しましょう。

●牛肉のしぐれ煮
酒50cc、水2/3カップを煮立て、細切りにした牛肉300g、しょうが1片を加えてアクをとりながら弱火で煮ます。肉が柔らかくなったら、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、しょうゆ100ccを加え、汁気がなくなるまで煮つめます。ささがきごぼうを加えてもいいでしょう。

●ちりめんじゃこ
ちりめんじゃこ200gは湯通し、山椒適量、しょうゆ160cc、砂糖大さじ6、水200ccと共に弱火で煮つめます。

●海苔の佃煮
湿気た板海苔(水につけてザルにとったもの)400g 酒100cc しょうゆ200ccをトロッとなるまで焦がさないように煮つめます。

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