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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

薬味いろいろ

薬味は調味料とは別に、料理に風味、香り、彩りを添えます。また材料の生臭さを消し、食欲をそそる働きもあります。一般的に香りの強い野菜を刻んだり、すりおろしたりして用いますが、ごまやけずり節、海苔などの乾物類の他、卵やハム、漬物なども使われます。いずれもでき上がりに散らしたり、添えたりして供されます。また、吸い物やみそ汁に浮かせるものを「吸い口」と呼びます。

●代表的な薬味
青ねぎ、あさつき、三ッ葉、みょうが、木の芽、きゅうり、パセリ(主に刻んで使う)

しょうが、にんにく、わさび、大根(主にすりおろして使う)

ごま、けずり節、海苔、とろろ昆布、塩昆布、チリメンジャコ(乾物類)

ゆず、すだち、レモン(皮や汁を使う)

漬物、梅干し、ザーサイ、佃煮、ハム、卵(その他)

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