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カロリーダウンクッキング

201507

賀茂なすレシピと美味しさのポイント

「賀茂なす(かもなす)」について

栄養
なすの皮にはアントシアン系色素である「ナスニン」というポリフェノールの一種が含まれています。ナスニンは発がんや老化を抑制する抗酸化作用が強く、眼精疲労にも効果があるといわれています。そのため、なすを調理するときは出来るだけ皮ごと使うのがお勧めです。
カリウムも比較的多く含まれており、塩分の排出を促し、血圧の上昇を抑える作用があるので、生活習慣病予防にも効果が期待できます。また、なすは、身体の熱を取るといわれており、夏の暑さで身体にこもっている熱を取るのに有効ですが、胃腸を冷やす効果もあるので食べ過ぎには注意が必要です。
一般的になすは、油との相性がよく、油によって渋みの元であるクロロゲンが覆い隠されうまみが増します。美味しく食べるには油を使うことをお勧めしますが、カロリーが気になる場合は少しの油で焼くか、蒸して食べるとよいでしょう。
主な産地
賀茂なすは京都市北区上賀茂、西賀茂とその付近を特産地としてきましたが、起源は明らかでなく、現在の主な産地は亀岡市、綾部市、京丹後市で「京の伝統野菜」の一つに認定されています。
■旬は初夏から秋(5月~10月)。ほとんどが露地栽培されているので、出回る時期も限られています。京都での収穫時期は6月中旬頃から10月中旬頃となっています。

■丸茄子の種類

◆賀茂なす・・・一つ250g~300gほどの大きさで、綺麗な球形をしている物が多く、果肉はかたくしまり、歯ごたえの良いのが特長です。

◆米なす・・・アメリカのブラックビューティという品種を日本で改良されたものと言われ、ヘタが緑で表皮が濃い紫色の大型なすの総称です。果肉がかたくしまり、賀茂なすより果肉がかたく、少しサクサクした食感になりますが、同様の調理にむいています。漬けものには適しません。
スーパーで選ぶ際のポイント
ボリュームのある円形で張りがあり、表面につやがある深い紫色、ずっしり重いものがよいものです。ヘタの部分に棘(とげ)がありますが、この棘(とげ)がしっかりと立っている物、触ると痛いような物が新鮮です。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■下処理
色止めするために、油でさっと揚げてから使うと美しい紫色に仕上がります。油を使わない場合は、あくが強いので、切ったらすぐに水に浸して下さい。また、果肉がぎゅっと締まっているため、一般的ななすに比べ油の吸収が少なく、揚げ物にしてもあっさりと仕上がります。その為、揚げた後も、湯をかけて油抜きをする必要はありません。

■向いている調理法
肉質が締まっていて、火を入れても適当な歯ごたえを残し淡白な味なので、油と相性がよく、油で炒めるとコクや旨みが増します。煮物にするときは、濃いめのだし汁を使うとうまみが増し、たっぷりの煮汁でゆっくりと煮込むととろけるように煮上がり、冷めてもおいしい煮物になります。京都ではみそ田楽やしぎ焼などにされる事が多いですが、焼き物だけではなく、荷くずれしないので煮物や、油をあまり吸わないので揚げ物などでも美味しくいただけます。

■保存法
水分が逃げないように1個ずつラップに包み、冷蔵庫の野菜室に入れて下さい。冷やしすぎるのもよくないので、必ず5度以下にならないように野菜室に入れてください。

「賀茂なす(かもなす)」を使ったレシピ

賀茂なすの皮に含まれる「ナスニン」は抗酸化作用が強く、老化を防ぐ効果があります。さらに、みその効果として、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、胃潰瘍の予防、美容、老化防止などがプラスされることで、夏バテの胃腸でも消化しやすく、栄養効果の優れたメニューになります。

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賀茂なす、白瓜ともにカリウムが比較的多く、塩分の排出を促し、血圧の上昇を抑える作用があるので、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防など、生活習慣病の予防に効果が期待できます。

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マカロニグラタンよりカロリーを抑えることができ、賀茂なすの肉質がしっかりしている為、ボリュームも劣りません。トマトに含まれるリコピンにより、シミやくすみの抑制効果があり、血圧を安定させるルチンやビタミンC、さらに、カロテンも含まれていることから、夏の強い日差しの対策としても、夏バテ対策としても効果的です。

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賀茂なすの皮に含まれる「ナスニン」や、トマトの「リコピン」には強い抗酸化作用があり、ビタミンCやカロテンも多く、夏の日差し対策に適しています。

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