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201508

鹿ヶ谷かぼちゃ(ししがたにかぼちゃ)レシピと美味しさのポイント

「鹿ヶ谷かぼちゃ(ししがたにかぼちゃ)」について

栄養
鹿ヶ谷かぼちゃは、植物油の主成分、成人病予防や美容に効果のあるリノレン酸が多いことが特徴です。
他の日本かぼちゃに比べ栄養価がグンと高く、とりわけ、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸の含有量は約7~8 倍、ビタミンCは約 1.7 倍、ミネラル成分のリンは約 2.6 倍、カリウムは約 1.4 倍も含まれています。カリウムにはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があり、長時間の運動による筋肉の痙攣(けいれん)などを防ぐ働きもあります。また、抗酸化ビタミンと言われているビタミンC、ビタミンE、そしてβ-カロテンがたくさん含まれているため、アンチエイジング効果もあり、水溶性の他不溶性食物繊維が多く、便秘の予防や改善に役立ちます。
主な産地
江戸時代、津軽から持ち帰られた日本かぼちゃの菊かぼちゃが栽培されるうち、突然変異で今の形になったと言われています。
明治時代中頃は、京都で食べられるかぼちゃのほとんどが鹿ヶ谷かぼちゃで、「おかぼ」と呼ばれ親しまれてきました。しかし、現在では西洋品種の栗南瓜に圧され極僅かしか作られなくなってしまい、一般市場にはほとんど出回らず百貨店や高級料亭などにおろされる程度となっています。現在では鹿ヶ谷付近でこのかぼちゃを栽培する人はなく、京都府中部の綾部市が主産地となっています。
■かぼちゃの旬

初夏から夏(5月~9月)。鹿ケ谷かぼちゃの収穫時期は夏の7月中旬頃から8月中旬頃で、食べ頃の旬は収穫後に熟して茶色くなった8月中旬から9月中旬頃と言われています。早生の青いうちに食べても触感がしっかりしており、あっさりとした味わいで美味しく食べられます。

■かぼちゃの種類

◆日本かぼちゃ・・・水分が多く、粘質でどちらかと言えば甘味が少なく滋味に満ちていますが、今ではあまり作られなくなってきています。見た目では上から見ると菊のように見える溝が入っているものやごつごつとこぶがあるものが多く、代表的なものには「小菊かぼちゃ」「黒皮かぼちゃ」「鹿ヶ谷かぼちゃ」などがあります。 また、一見西洋かぼちゃのようなイメージがある「バターナッツ」も実は日本かぼちゃの仲間になります。

◆西洋かぼちゃ・・・大体のものは甘味が強く粉質で、加熱するとホクホクした食感をしています。この甘味と食感が人気になり、昭和40年代頃から一気に広まりました。主なものには「えびす南瓜」「みやこ」などの黒皮栗かぼちゃや「赤皮栗」などがあります。一般的に流通しているものはほとんどこちらの種類になります。

◆ペポかぼちゃ・・・比較的淡白な味で、「金糸瓜」(そうめんかぼちゃ)など変わったものがあります。ズッキーニもこの部類に入り、若取りをするタイプです。
スーパーで選ぶ際のポイント
かぼちゃは、へたが完全に乾いており、かたく重く、色が濃いものを選んでください。特に、鹿ケ谷かぼちゃは、ひょうたんのように真ん中にくびれがあり、縦に幾条もの筋があり表面にはコブがびっしりとあります。この典型的なくびれとコブが出ているものが良いとされています。若いころは、表面の色が濃い緑色のものが、熟すと柿色に色付き、全体に白く粉をふいた状態がよいものです。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■下処理
皮もかたすぎず加熱調理で美味しく食べられます。煮物で、早く、より味わいをしみこませたい場合は皮をところどころむいて調理するとよいでしょう。ただ、表面のこぶが特徴ですのでよくたわしで洗いそのまま調理することが多いです。煮くずれもしにくいため、面取りなどの面倒な作業はいりません。

■向いている調理法
普通の西洋かぼちゃよりもあっさり味なので、含め煮やあんかけがおいしいです。西洋かぼちゃのような、甘みとほくほく感には欠けますが、肉質が密で粘質であるため煮崩れにくく煮物調理に向いています。薄味に煮つけると、かぼちゃそのものの味が楽しめてお勧めです。あっさりとした味わいで、揚げてもスープにしてもくどくなく、夏場に向いています。さらりとしているので、羊羹にすることもあります。

■保存法
切っていないものは、室内の涼しい場所で1~2ヶ月保存できます。切ったものは、ワタが痛みやすいので、種だけでなく、ワタをスプーンで削り取って、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ入れてください。

「鹿ヶ谷かぼちゃ(ししがたにかぼちゃ)」を使ったレシピ

かぼちゃの成人病予防や美容、高血圧予防の効果だけでなく、ずいきは「古血を洗う」と言われ、産後の女性に食べさせると体力の回復も早いとされています。カリウムやカルシウムが豊富で、ずいきの煮物を小鉢一杯分食べることで、産後に必要とされるカルシウム量のおよそ1/5をとることができます。女性には必須とされる鉄分も豊富に含まれているので、妊娠中や産後でなくとも、現代女性には不足しがちな栄養素を補うことのできるお勧めのレシピです。

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鹿ヶ谷かぼちゃには植物油の主成分で成人病予防や美容に効果のあるリノレン酸が多く、また、抗酸化ビタミンと言われているビタミンC、ビタミンE、そしてβ-カロテンが沢山含まれているため、アンチエイジング効果もあります。水溶性のほか不溶性食物繊維が多く、便秘の予防や改善に役立ちます。良質のたんぱく質のとれる鶏肉とあわせることでさらに美容効果に期待できます。

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栄養効果の高い鹿ヶ谷かぼちゃをスープにすることで消化もよく、食べやすいため、夏バテには最適です。チーズで良質なたんぱく質も取れ、弱った身体のバランスのとれた栄養摂取だけでなく、成人病予防や美容の効果も期待できます。

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鹿ヶ谷かぼちゃには抗酸化ビタミンと言われているビタミンC、血液循環をよくするビタミンE、βカロテンが豊富です。脂溶性のビタミンE、β-カロテンは、油とともに摂取することで吸収率が上がります。同様に抗酸化作用があるたこは、ビタミンEの他、肌の健康を保つ亜鉛、貧血を改善する鉄分も含まれます。またナイアシンは、冷え性改善に効果的です。たこに豊富なビタミンB2は別名「美容のビタミン」「発育のビタミン」とも呼ばれます。肌の構成成分であるタンパク質の合成を助け、肌細胞の生まれ変わりによる健康的な肌や髪、爪の発育へと働きかけてくれます。積極的に取り入れたいアンチエイジングレシピです。

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