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201509

紫ずきん(黒枝豆)レシピと美味しさのポイント

「紫ずきん(むらさきずきん)」について

栄養
黒大豆「紫ずきん」に多く含まれるメチオニンは、アミノ酸の一種で、ビタミンB1・ビタミンCと共にアルコールの分解を促し、肝機能の働きを助けるので、飲み過ぎや二日酔いを抑えるのに役立ちます。
その他、若返りのビタミンと呼ばれるビタミンE、疲労回復を促すビタミンB1、整腸作用のある食物繊維、様々なファイトケミカルも多く含まれています。 主なファイトケミカルでは、血液中のコレステロール値を下げ中性脂肪を取り除く作用があるサポニンや、更年期障害の症状改善や骨粗しょう症の予防に役立つイソフラボンなどが含まれています。
また、カリウムもたくさん含んでいるので、ナトリウム(塩分)を排泄による高血圧予防や、利尿作用による体内の水分量調節で、むくみ解消にも効果的です。さらに、ほうれん草、小松菜よりも多くの鉄分を含んでいるので貧血予防にもお勧めの食材です。
主な産地
日本一の品質を誇る「丹波黒大豆」を品種改良し生まれた、京都府だけで作られているえだ豆用品種の黒大豆「紫ずきん」。 えだ豆の薄皮がゆでると薄紫色をしてくることや、豆の形が頭巾のようであることから名付けられた、京都府が認定する「京のブランド産品」の枝豆です。園部、亀岡、福知山が主な産地で、規模は異なりますが京都全域でも栽培されています。
■黒大豆、紫ずきんと京夏ずきんの旬

◆紫ずきん・・・9月中旬~10月下旬
コクがあり、甘みが強く、厚さ1cm以上のものしか出荷されない大粒の、うっすらと紫がかった色合いが特徴です。5月に栽培を開始し、期間中の作業はマルチかけや支柱立て、テープ張り、除草など多岐にわたります。虫食いが少しでもあれば商品価値はなくなってしまうため、特に病害虫の適期防除には、特に注意するなど、丁寧な作業を通して育てられます。初セリの日が決まっており、それまでは市場に出回らない販売期間が限定されている貴重な品種です。
◆京夏ずきん・・・8月
「紫ずきん」の極早生より約1か月早く、夏場の需要にあわせて「紫ずきん」を品種改良したもので、8月に販売されます。「紫ずきん」同様の特徴をもち、販売期間が限定された優れた品種です。

■えだ豆の種類

◆白毛豆(青豆)・・・国内で最も流通しており、癖がなく万人受けする一般的な種類のえだ豆。主要産地は関東地方ではありますが、全国的に栽培されています。一般的には、さやは鮮やかな緑色、白色のうぶ毛が生え、節と節の間が狭く一つのさやに2~3 粒の豆が入っており、早生か晩生、うぶ毛の色、粒の大きさ等の違いで様々な品種が存在します。ブランド枝豆として、毛豆(けまめ)、小糸在来(こいとざいらい)、はねっ娘会(はねっこかい)の枝豆などがあげられます。
・茶豆・・・東北地方が生産の中心です。外見は普通の枝豆ですがさやの中の豆が茶色の薄皮を被っていることから茶豆と呼ばれ、2粒さやが主体の品種であり、3粒以上のさやはほとんどありません。収穫の時期は8月上旬から9月中旬と白毛豆よりもやや遅い品種が多く、白毛豆より糖類を多く含むため、強い甘味と独特の風味があり、ゆでたてはスイートコーンに似た強い香りがするのが特徴です。茶豆のブランド枝豆として、だだちゃ豆(だだちゃまめ)、黒埼茶豆(くろさきちゃまめ)などがあげられます。 ◆黒豆・・・関西地方で多く栽培されており、京都の丹波地方等に代表される丹波の黒豆が有名ですが、一般的には正月用の煮豆等に使用されています。枝豆としては、黒大豆が成熟して黒豆になる前の若いものを収穫し、さやの中で黒くなる前の状態のため、さやの中の薄皮がうっすらと黒みを帯びています。大粒の豆と黒豆特有の深い甘味と凝縮されたコクが特徴です。旬は茶豆よりもさらに遅い9月下旬から10月中旬と収穫時期が短く、生産量も少ないため、あまり市場に出回ることはありません。黒豆のブランド枝豆として、紫ずきん(むらさきずきん)、京夏ずきん(きょうなつずきん)、丹波篠山黒大豆(たんばささやまくろだいず)などがあげられます。
スーパーで選ぶ際のポイント
えだ付きのえだ豆は鮮度が良く日持ちがするため、できるだけ枝付きをお勧めします。枝つきの場合は、枝の節と節の間隔が短く、さやが密生しているものを選びましょう。枝なしでも、さやの緑色が濃く鮮やかで、さやがピンと張りしっかり中身が詰まっているもの、均等に豆が入っているものは良い枝豆の証拠です。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■下処理
湯がいてから様々な調理に使います。ゆがくときは湯の4%塩を入れること、さやの端を切ること(塩味が入りやすく、早く火が通るようになります)、分量内の塩で塩もみしておくこと(産毛がとれて食べやすくなり、さやの発色がよくなります)がポイントになります。塩もみや、さやの端を切ることは、省いてもおいしく出来上がるので手間のかけ具合はその時々で決めてください。通常のえだ豆のゆで時間は3分から5分ですが、黒豆種の紫ずきんなどは粒が大きいため、8分から10分ゆでて下さい。

■向いている調理法
塩湯でしてそのまま食べることが一般的ですが、さやごと好みの味付けで炒めることもお勧めです。サヤから豆を取り出して、ペーストにしたり、粒のままご飯に炊き込んだり、揚げ物、煮物、炒め物、サラダなど、様々な調理に向いています。何れも一度塩ゆでしてから使うことが一般的です。

■保存法
えだ豆は収穫後どんどん糖分が減り味も落ちていくので、生のまま保存するのはお勧めできません。生で短期間保存する場合は、できるだけ低温で直射日光を避けた冷蔵庫の野菜室が良いでしょう。長期保存する場合は、かためにゆで、水気をよく切り、保存用袋などに入れて冷凍します。冷凍保存すれば目安として約6週間の長期保存が可能です。冷凍したものはお湯にくぐらせたり、電子レンジなどで解凍して食べます。

「紫ずきん(むらさきずきん)」を使ったレシピ

多く含まれているメチオニンや、ビタミンB1・ビタミンCがアルコールの分解を促し、肝機能の働きを助けてくれます。飲み過ぎや二日酔いに効果的ですので、お酒のあてには最適です。ナトリウム(塩分)を排泄する役割のあるカリウムも多く、むくみの解消にもなるので、塩分の多い食事に添えるのもおすすめです。

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血液中のコレステロール値を下げ中性脂肪を取り除く作用があるサポニンや、更年期障害の症状改善や骨粗しょう症の予防に役立つイソフラボンが含まれるので、生活習慣病予防に効果的です。メチオニンや、ビタミンB1・ビタミンCは相乗してアルコールの分解を促し、肝機能の働きを助けてくれます。

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紫ずきんに多く含まれる若返りのビタミンと呼ばれるビタミンE、バジルに多い、免疫力を高め抗酸化作用のあるβ-カロテンにより、アンチエイジングの高い効果が期待される組み合わせです。カルシウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルも多く含まれており、若さを保つには最適です。

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紫ずきんやひよこ豆はたんぱく質、ビタミンB1、カリウムなどのミネラル分を豊富に含んでいます。ビタミンB1は糖質の代謝を促進することで、疲労回復や肩こりなどの筋肉の痛み、だるさや夏バテの解消に効果を発揮します。カリウムは食物繊維とともに、むくみや便秘の解消に働き、老廃物の排出が上手くいかずに起こる「だるさ」の解消にも効果を期待できるでしょう。

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