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201510

丹波栗レシピと美味しさのポイント

「丹波栗(たんばぐり)」について

栄養
種子が発達した栗は、ミネラルの他、風邪予防や美容に効果的なビタミンC、疲労回復に欠かせないビタミンB1も豊富で、同じ種実のくるみよりも圧倒的に脂質が少ない点でもお勧めの食材です。
一般的に、ビタミンCは熱に弱いとされますが、栗のビタミンCはでんぷん質に包まれているので、加熱による破壊が少なく効率的に摂取できます。他にも血を作ると言われる葉酸や、貧血予防が期待できる鉄分、便秘改善に役立つ食物繊維など、女性にうれしい栄養素がたっぷり詰まっています。
栗の渋皮には渋みのもとであるタンニンの抗酸化作用等が知られており、渋皮にわずかに含まれるポリフェノール抽出物に、血糖値上昇抑制効果が期待されます。渋皮は名前のとおりそのままでは渋いので、皮ごと食べる場合は渋皮煮のように下処理が必要です。
主な産地
主に丹波地方が産地です。京都府の亀岡から、船井郡、綾部や福知山、夜久野辺りまでを丹波地方といい、ここは、栗作りに適した水はけの良い里山の土壌をしています。栗の木が深く根を張れ、朝晩の気温差が激しいため糖分が増し、他県の栗には真似の出来ない甘味と、ホクホク感がある丹波栗が収穫されます。
その粒がきわめて大きく、しかも美味であったことから、やがて日本中にその名を馳せ、古くから献上物として都に運ばれるとともに、江戸時代には年貢米の替わりとしても上納されていました。こうしておいしい栗の代名詞的存在になったため、丹波で収穫される栗を「丹波栗」といいます。品種名のように聞こえますが、大粒でおいしい栗を一般に指す言葉です。実際の品種では、「銀寄」「筑波」「長光寺」など、他品種も栽培されています。
■丹波栗の旬

9月~10月。品種により時期がずれますが、秋が収穫の時期。また、土壌や気候条件だけなく、大粒で甘みのある栗を栽培するのには、冬の剪定作業の技術が生育を大きく左右するため、農家では寒く大変な中、丁寧な作業をしています。

■丹波栗の品種

◆銀寄・・・丹波出身で非常に食味がよいとされる代表的品種です。『銀寄』は、天明・寛政の飢饉に際し、歌垣村(能勢町倉垣付近)から亀岡へ出荷したところ飛ぶように売れ、どっさりと銀札が集まったので、そのような名で呼ばれるようになったといわれています。

◆筑波・・・比較的良好な味に早生であるという長所をもちます。

◆長光寺・・・生産量は非常に少ないながら、昔ながらの味を守り続ける品種です。
スーパーで選ぶ際のポイント
かたい鬼皮に包まれているので保存が効きそうに見えますが、栗は鮮度が落ちるのが早く、古い栗は水分が飛んでスカスカになるうえ、虫がわくこともあります。選ぶときは、皮の色が褐色で光沢があるもの、身がふっくらとよく実った重いものを選びましょう。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■皮のむき方
生栗で調理する場合は、熱湯の中に入れ、荒熱がさめるまで待ってから包丁でむき切ると鬼皮が柔らかくなってむきやすくなります。むいたものはあくを取り、変色をふせぐため、水にさらしておきます。渋皮を切り落とすのではなく、うすくはがしたい場合や、かたくてむき切るのが難しい場合は、たっぷりの水から栗を加えて加熱し、沸騰してから3分ゆでます。やわらかくなったところでむいていきます。さらに簡単にむきたい場合はゆでた後、冷凍し、解凍途中でむくと渋皮まできれいにはがれます。

■向いている調理法など

粒が大きく肉質が締まっており、渋皮がはがれにくく風味が強いのが特徴で、各種料理の具材、甘露煮・渋皮煮などに向いています。ただ単にゆでて食べるのもお勧めです。茹で栗の場合は、たっぷりの水から栗と塩を少々加えてゆっくりと沸騰させてから40分さらに弱火でゆでます。さめるまでそのまま放置して出来上がりです。

■短期保存法
買ってきたら、乾燥しやすいので、必ずビニール袋に入れて冷蔵庫へ。1週間ほど保存できますが、できるだけ早く食べきるようにしてください。また、皮をむいたむき栗は、2日程度しか保存がききません。冷凍保存も可能ですが、風味が落ちるためあまりお勧めができません。

■長期保存法
乾燥しないようにビニールの袋に入れ、冷蔵庫で2、3週間保存することで甘みが増します。凍らない範囲でできる限り0℃に近いほうが甘みがさらに増すのでチルドルームがよいでしょう。栗は越冬して春を待つ種子。冬を越すために自分の栄養を甘みにかえていくため、寒ければ寒いほど甘みが増します。

「丹波栗(たんばぐり)」を使ったレシピ

アーモンドミルクはカロリーが低く、コレステロールが含まれていない上、ビタミンEがごまの約310倍も含まれている為、抗酸化作用が高い食材。風邪予防や美容に効果的なビタミンCと、疲労回復に欠かせないビタミンB1が豊富な栗とあわせることで、更なる効果が期待されます。また栗には、貧血予防によい鉄分、葉酸、便秘改善に役立つ食物繊維なども、含まれているので女性にうれしいデザートです。

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栗にも根菜にも食物繊維が豊富な為、便秘改善に効果的なメニューです。風邪予防や美容によいビタミンCと、疲労回復に欠かせないビタミンB1も豊富。長時間煮る料理ですが、栗のビタミンCは加熱に強いので、効率よく摂取できます。その他、血を作るのに必要な葉酸や、貧血予防に役立つ鉄分などの効果も期待できます。

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栗には疲労回復に欠かせないビタミンB1や、風邪予防によいビタミンCが豊富です。特にビタミンB1が多く含まれる豚肉とあわせることで、相乗効果で疲労回復に最適なメニューになります。ほかにも血を作ると言われる葉酸や、貧血予防が期待できる鉄分、便秘改善に役立つ食物繊維なども含まれています。

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牛乳で作るクリーム煮より、あっさりやさしい味わいになります。玄米ライスミルクには抗酸化作用のあるビタミンEや、糖質の分解を促進するビタミンB1、脂肪の代謝を促すビタミンB2が豊富です。栗にもビタミンCとビタミンB1が多いので、疲労回復や美容に効果的なメニューです。多少色がつきますが、濃厚な味わいと栄養効果を望むのなら、原料が白米より玄米のライスミルクがお勧めです。

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