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201511

聖護院かぶレシピと美味しさのポイント

「聖護院かぶ(しょうごいんかぶ)」について

栄養
聖護院かぶは、特に寒さによりおいしさが一段とさえてきます。白くて甘味があり、食物繊維が少なくなめらかで、やわらかいのが特徴です。
栄養成分は根と葉で違い、根の部分は、ビタミンCや分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)を多く含み、ジアスターゼは、胸やけの不快感をとったり、食べ過ぎの時の消化吸収を助けるなど、整腸効果があります。葉は緑黄色野菜で、カロテン・ビタミンC・鉄・カルシウム・カリウム・食物繊維などが含まれています。
根よりも葉のほうがビタミン、ミネラルが豊富なので、ぜひ捨てる事無く炒め物やお浸し、細かく刻んで菜飯などに活用し寒い冬を乗り切りましょう。また、根に含まれる栄養素は変性し易いため、サラダや漬物、さっと加熱して食べることがお勧めです。
主な産地
2kg~5kgにもなる日本最大級の聖護院かぶは、甘さが強く、肉質がきめ細かな緻密なかぶで、もともとは京都市左京区の聖護院地区を中心に栽培されていましたが、 現在は主に亀岡市篠、日吉で多く作られています。特に篠地域は、亀岡盆地の中にあり、盆地特有の昼夜の気温差、濃い朝霧が特徴で、聖護院かぶづくりに最適な地域です。
聖護院かぶをよりおいしく育て上げるのが霧の力。じっくりと作物にしみこんでいく露は、その他の野菜にも好影響で、他の産地に負けないおいしさを作りだしています。また、「聖護院かぶ」は2007年に、新しく京のブランド産品の仲間入りをしています。
■聖護院かぶの旬

10月~2月。冬野菜で10月ごろから出回りますが、京の旬野菜として認められる期間は11月上旬~3月上旬。初めのころは滋賀県などで作られたものが出回ります。

【種類】

■聖護院かぶ・・・ 大きく風格のある形状をした聖護院かぶは、享保年間(1716~1736年)に、京都市左京区聖護院の篤農家伊勢屋利八が、現在の滋賀県堅田から近江かぶの種子を持ち帰り栽培し、改良を加えたところ、肉質がきめ細かで緻密な品質の良い大かぶが採れたことからできました。京漬け物「千枚漬け」の材料として有名ですが、かぶら蒸しをはじめ、サラダでの生食等幅広く利用でき、おいしく食べることができ、京の冬の味覚を代表する食材です。

■京こかぶ・・・ かぶの仲間は、最も古い野菜のひとつで、持統帝7年(693年)には、五穀(主食)を補う作物として栽培が奨励されたとされています。京都の風土に育まれた京こかぶは、真っ白い肌、美しい形状に加え、きめ細かで緻密な肉質、より繊細な甘味を持ち、京漬け物やかぶら蒸しをはじめとした京料理に欠かせない食材です。また、サラダでの生食等手軽に幅広く利用できるだけでなく、葉の部分もおいしく食べることができます。

■聖護院だいこん・・・ 大きく丸い聖護院だいこんは、かぶのような形をしていますが、元は長大根。180年位前に、尾張の国から奉納された大根を、京都の篤農家が聖護院辺りで栽培するうちに、丸い大根になりました。苦みがなくほんのり甘味がある聖護院だいこんは、長時間炊いても煮崩れせず、とろけるような味わいになるのが特徴です。 かぶのような見た目ですが、同様に食べるには身が固く甘みも少ないので長時間炊くなどの料理に向いているでしょう。
スーパーで選ぶ際のポイント
根にツヤツヤとした光沢があり、丸くしまっていてヒビ割れや傷のないもの、葉の色が鮮やかでみずみずしいものを選ぶとよいでしょう。ひび割れや傷があるものは避けてください。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■下処理
やわらかく食べたい場合は、皮を厚くむくのがポイント。薄皮の内側に固いすじの部分があり、食べるときに口に残ります。ただ、むいた皮は捨てるのではなく金平などの炒め物にすると美味しく食べることができます。炒め調理などの場合は薄皮だけむいて調理することも、食感が楽しめてお勧めです。

■加熱調理法
定番でよく煮物に使いますが、大根と比べ、肉質が緻密でやわらかく、煮込むと煮くずれを起こしやすいので注意しましょう。中をくり抜いて、詰め物をして煮たりする事も出来ます。出汁でやわらかく煮て、そぼろあんかけなどにもします。また、コンソメスープやみそ汁の具に美味しいですが、ポタージュやすり流しなどもやさしい甘みが出てお勧めです。すりつぶして使う場合は皮ごと使うとより濃厚なかぶの味わいが楽しめます。おろしてかぶら蒸しや、みぞれ鍋にして食べることもよくされます。

■生食調理法
生でも辛味がなく美味しいので、そのままサラダやもろみみそをつけて食べると、かぶ自体の甘みや、コリっとした食感が楽しめます。千枚漬けが有名ですが、根も葉も浅漬けなどの漬物にも良く使います。洋風にピクルスにしても美味しいです。

■保存法
葉がついたまま保存すると葉が根の水分を吸い上げてかぶにスがはいり、甘みも早く無くなっていきます。根と葉は、すぐに切り分けて、それぞれポリ袋に入れて冷蔵庫で保管してください。葉の方が早く鮮度が落ちるので、2日位で調理してしまいましょう。かぶ自体は4~5日位は大丈夫です。

「聖護院かぶ(しょうごいんかぶ)」を使ったレシピ

千枚漬け

89Kcal

根の部分に含まれる栄養は加熱で変性し易いですが、生のままの千枚漬けなら無駄なく摂取できます。多く含まれるビタミンCはこれからの季節、風邪予防に効果的で、分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)は、胸やけの不快感をとったり、食べ過ぎの時の消化吸収を助けるなど、整腸効果があります。

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かぶにはビタミンCが豊富で風邪予防に効果的です。葉も使うことで、カロテン・ビタミンC・鉄・カルシウム・カリウム・食物繊維などが摂取でき、より効果が期待できるでしょう。また、分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)は、消化吸収を助けるなどの、整腸効果があり、揚げた豚肉とともに食べることで胃もたれせずに豚肉の栄養を効果的に吸収でき、豚肉のビタミンB1により疲労回復効果も期待できます。

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かぶの根や葉に含まれる豊富に含まれるビタミンCやカロテンは、風邪予防の効果があります。根には、分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)含まれ、胸やけの不快感をとったり、食べ過ぎの時の消化吸収を助けるなど、整腸効果が期待されます。鮭の色を作っているアスタキサンチンには強力な抗酸化作用があるため、免疫力を高めて風邪予防を効果的です。また、美容や生活習慣病、ストレスによる不調の緩和に役立ちます。

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根の部分に多く含まれる分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)によって、胸やけの不快感をとったり、食べ過ぎの時の消化吸収を助けるなど、整腸効果があります。かぶをならかなスープにすることで、胃に吸収しやすい一品になり、風邪をひいたときお勧めの料理です。

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