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201512

堀川ごぼうレシピと美味しさのポイント

「堀川ごぼう(ほりかわごぼう)」について

栄養
ビタミン・ミネラル・食物繊維を多く含むごぼうは、整腸作用やコレステロールを下げるのにも効果的で、健康志向の方にはお勧めの食材です。
中でも、太く短い根が特徴的な京野菜・堀川ごぼうは、一般のごぼうに比べて食物繊維、ビタミンB1などの含有量が高めです。特にビタミンCは普通のごぼうの約3倍も多く含まれています。
ごぼうに含まれる食物繊維は水溶性食物繊維(イヌリン)と不溶性食物繊維(セルロース、リグニンなど)で、どちらも胃腸で消化吸収されません。肉の数十倍の水分を吸収し、便量を増やし、腸に刺激を与えるのが不溶性食物繊維で、特にリグニンは腸内で発がん物質を強く吸着して一緒に排泄するのに役立ちます。リグニンはごぼうの切り口で多く増えるため、ささがきがお勧めの切り方です。イヌリンは余分なコレステロールを吸着し、血糖の急激な上昇を抑え、腸内の善玉菌(ビフィズス菌など)の餌となります。善玉菌を増やすと同時に悪玉菌の増殖を抑え、腸内環境が改善し免疫力を高めます。また、切ったときに色が変わるのは多く含まれるポリフェノールが変質して起こります。ポリフェノールは脂肪の吸収を抑え血流を良くする為、ごぼうは肉との相性がよい食材です。
主な産地
堀川ごぼうは、京都市左京区を中心に舞鶴市、大江町、丹後町などで栽培されています。
今から約400年前、豊臣家滅亡後、聚楽第(じゅらくてい、じゅらくだい)のお堀がじんかい(ゴミ)で埋められ、そこに捨てられたごぼうが翌年芽を出して、巨大なごぼうに生育し、それを見た付近の農家が生産を始めたのがきっかけと言われています。ごぼうはもともと、関東は耕土が深くて水はけがよく、関西はあまり深くない、このような土壌の違いから、長いごぼうは主に関東、短いごぼうは主に関西で、様々な品種がつくられていました。現在では長根が全国主流になっており、年間生産量の5割を茨城、千葉ほか関東5県が占め、12月を最盛期に3月まで、貯蔵ものが順次出荷されます。
短根は、主に京都の堀川ごぼうや、千葉の大浦ごぼうなど、太さがふつうのごぼうの3倍もあるような伝統野菜としてつくられています。
■堀川ごぼうの旬

10月~12月。掘り川ごぼうは越年栽培され、10月下旬頃から12月中旬辺りまでに収穫されます。食べ頃の旬の時期は11月から12月、お正月辺りまでとなります。

【ごぼうの種類】

■滝野川ごぼう・・・ 長さ約1m、直径2~3cm。長根ごぼうの代表品種。江戸初期から東京の滝野川付近で栽培されています。

■堀川ごぼう・・・ 京都で滝野川系ごぼうを特殊栽培して作られた京野菜です。長さ約50cm、直径6~9cm。表皮は暗褐色で亀裂を生じ、かすり状となっています。中心は空洞になって「す入り」した状態ですが、肉質は軟らかく、独自の芳香があります。栽培に手間がかかるので、高価となり、料亭などで使用されます。

■大浦ごぼう・・・ 直径約10cm、大きいものは4kgにもなり、中に空洞があり、断面は偏平。千葉県八日市場市大浦で、わずかに栽培されています。

■新ごぼう・・・ 初夏に出回るので夏ごぼうともよばれ、直径1.5cm前後で販売されています。やわらかく、香りもよい季節食材で、柳川鍋に欠かせないとも言われています。

■葉ごぼう・・・ 5~6月に、関西を中心に出回る、香り高いごぼうです。やわらかい葉柄と若い根を食べるもので、福井の越前白茎が有名です。
スーパーで選ぶ際のポイント
土が付いたままの方が鮮度が落ちにくく日持ちしやすいので、土つきを買うのがおすすめです。また、ひげ根が少なく、なるべく先の方まで太さが均一にあるものを選びます。やわらかく、ぐにゃぐにゃと曲がるものは古く乾燥しているので避けてください。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■下処理
ごぼうを洗い、皮は剥きません。皮やその周りには大切な香りや栄養素が含まれているので、皮ごと調理します。真っ白になるまでゴシゴシ洗うとそれだけで皮も剥いてしまっています。やさしく土だけ落としてください。ごぼうはアクが強く、切った途端に茶色く変色してきます。これはポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄に変化してしまうからなのですが、こうなってしまうとエグミなどが出て料理がまずくなります。切ったらすぐに水か酢水にさらします。ただ、ずっとさらしてしまうと水溶性の栄養が流れてしまい味わいも風味も薄くなります。3回程度さっと水を換え、水から上げておきましょう。ごぼうのエグミも含め、濃厚に調理したい場合は水洗いさえも必要ありません。栄養を逃さず摂取したい方、ごぼうの風味がとても好きな方は切ってすぐそのまま使用してください。

■調理法
堀川ごぼうは特に香気が良く繊維がやわらかなのが特徴で、筒切りにし中の空洞を生かした肉や海老しんじょの詰め物料理が有名です。外見とは裏腹に太い胴の部分はやわらかく、味が中までよく染み込みます。肉詰めを始めとした煮物料理が特にお勧めです。一方、細い先端部分はごぼう料理の定番、きんぴらなどにも向いていて1本の堀川ごぼうで違った食感を楽しめるのもポイントです。コンソメやポタージュなどのスープなどにもでき、油との相性がよいので、肉、魚料理の付け合わせとして、煮込んだり、揚げたりしたものを使うとよいでしょう。

■基本の煮方「定番常備菜」
大型のごぼうは一度に使い切るには難しい食材です。火を通し、下味をつけて煮ておくことで、保存も利き、様々な料理にアレンジできます。煮て保存すると味もなじんでより美味しくいただけるので、基本の煮物を覚えておくと重宝します。堀川ごぼう1/2本の基本の煮方は以下のとおりです。鍋の大きさや、ごぼうの太さによって煮汁の量は調整してください。ごぼうを鍋に入れ、ひたひたに浸るまで合わせだしが必要になります。煮汁の比率を参考に必要な煮汁を準備してください。堀川ごぼう以外の普通のごぼうでも、細根、太根、どんなごぼうでも基本の分量は同じです。

(基本の煮ごぼう)http://www.bob-an.com/recipes/detail/16577

「堀川ごぼう(ほりかわごぼう)」を使ったレシピ

ビタミン・ミネラル・食物繊維を多く含むごぼうは、整腸作用やコレステロールを下げるのにも効果的で、健康志向の方にはお勧めの食材です。

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ごぼうを切ると変色するのはポリフェノールを多く含むためです。ポリフェノールは脂肪の吸収を抑え血流を良くする為、肉と共にごぼうを食べるのは好相性。どのお肉にも合います。カロリーを抑え、豊富な食物繊維で腸内環境も改善でき、ヘルシーでボリュームのある献立です。

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かつおの削り節は筋肉・血液・骨をつくるもとになり、私たちの体に欠かすことのできないタンパク質をはじめ、リン、カリウム、ビタミンDなどをたっぷり含んでいます。また脂肪の酸化を防ぎ動脈効果の予防に効果的なビタミンや不足しがちなカルシウム、ミネラルなども含んでいます。疲労回復にも効果的で、ごぼうの食物繊維による腸内環境改善効果が免疫力を高めることもあり、冬場の風邪予防にもお勧めです。

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ホワイトソースを使用しないヘルシーで健康効果の高いグラタンです。酒粕、特に出来立てのものには酵母に含まれていた豊富な栄養分が多く残ると言われています。糖尿病・高血圧予防、美肌に必要な、炭水化物やたんぱく質、ビタミンB群、亜鉛、食物繊維なども多く含まれ、味わいを深めるために加える、みそのビタミン類により更に効果的に働きます。ごぼうの食物繊維がお通じを改善してくれるので、女性にお勧めのレシピです。

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食物繊維豊富でボリュームのある煮ごぼうをバゲット代わりにし、フィリングはカッテージチーズを使うことで脂分を減らしつつ、コクのあるカナッペに仕上げています。チアシードをキャビア代わりにすれば、おもてなしにも最適。トマトやほかの好みの野菜、アンチョビや卵どんな食材でも相性よくアレンジできます。

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