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201601

えびいもレシピと美味しさのポイント

「えびいも(海老芋)」について

栄養
京野菜のひとつである 「えびいも(海老芋)」はねっとりした食感と深い旨みが特徴です。身は締まり、粘り気があって煮ても形がくずれず、風味よく、口当たりは柔らかで上品な味わいが重宝されています。
主成分は糖質とたんぱく質で、腸内吸収率が高く、穀類のでんぷんとは違う性質を持っています。脂肪の燃焼に必要なビタミンB2が多く、カロリーも低いので、ダイエットには最適な食材と言えます。塩分(ナトリウム)の排泄効果があるカリウムが、じゃがいもよりも豊富なので、高血圧が気になる方の栄養補給にも適しており、浮腫の改善にも役立ちます。
主な産地
江戸時代の安永年間(1772~81)に青蓮院宮(しょうれんのみや)が九州を巡業した際、長崎から持ち帰った唐の芋(とうのいも)の種を宮に仕えていた平野権太夫が拝領して京都東山・円山の地で栽培をしたところ、海老のような模様と形の芋ができ、現在の「海老芋」につながっています。土寄せしてエビのように曲げたものを「海老芋」と呼び、えびいもは親イモ、子イモ、孫イモすべて食用となりますが、エビ状になっているのは主に子イモの部分です。
現在、海老芋の産地は全国に拡大しており、収穫量のトップは静岡県で、ほかにも大阪府富田林市等が知られています。しかし、それらと比べれば、京都産の海老芋は今も格別な存在で、京の伝統野菜37品目のひとつに挙げられ、ブランド力で勝る分、流通価格も高めのようです。
えびいもは、有機質が多く、表土の深い、排水良好で湿気をもつ土壌が適することから、京都ではこの条件にあった南部地域を中心に栽培がされています。
■えびいもの旬は、11月~1月。
9月中旬頃から出荷が始まり、11月から12月にかけておせちの需要などもありピークとなり、3月頃まで続きます。もっともたくさん出回り美味しい旬の時期は11月から1月頃です。

■里いもの種類

サトイモ科の芋は、茎が肥大したもので、株の中心に大きな親芋があり、その親芋からでる腋芽(えきが:芽の一種)に相当するのが、子芋や孫芋です。

里いもは、大きく、「子芋と孫芋を食べるタイプ」、「親芋・子芋ともに食べるタイプ」、「親芋だけを食べるタイプ」、「葉柄を「ずいき」として食べるタイプ」に分けられます。

◆子芋と孫芋を食べるタイプ・・・里いも
一般的に「里いも」として売られているもので、丸いものが石川早生(いしかわわせ)、細長く伸びているのが土垂(どだれ)といい、主に流通しています。親芋は食用には向いておらず、子芋より孫芋の方が繊維もなくやわらかく食べられます。

◆親芋・子芋ともに食べるタイプ・・・えびいも、やつがしら等
子芋や孫芋は「子芋と孫芋を食べるタイプ」の芋ほど大きくなりませんが、親芋は比較的大きな芋に成長し、どちらも食用になります。代表的なものは、「えびいも」と「八つ頭(やつがしら)」です。
えびいもは、一般的には「親芋・子芋ともに食べる」タイプに分類されていますが、実際には子芋の方が親芋より大きく、市場に出荷されるのは子芋と孫芋です。えびいもの子芋は、里芋と違って肉質が軟らかく、煮崩れを起こさないため、細工料理に向いています。京都などの料亭では、昔からえびいもを海老や松茸の形に細工して料理が作られているようです。えびいもの孫芋も、特性は子芋と同じで、里芋の孫芋よりクリーミーな食感を味わうことができます。

◆親芋だけを食べるタイプ・・・子芋は大きくならず、親芋だけが大きくなり、食用にされます。代表的ものは、「タケノコ芋」です。

◆葉柄を「ずいき」として食べるタイプ・・・代表的なものは、ハス芋、田芋、コンニャク芋です。
スーパーで選ぶ際のポイント
ふっくらと丸みがあり、表面に傷が無いものを選びます。持った時にずっしりと重みを感じるものが良いものです。逆に軽い物ややわらかくなっているもの、傷がついているものは避けてください。古い物はカビ臭くなる事が多いので、においも確認できたらしてみてください。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
◆皮むき
皮を剥くときは、一度よく水洗いをして乾かす、またはよく拭いたものを包丁でむきます。ぬれたままだとぬめりがあるため非常に剥きにくくなります。

◆蒸す
蒸し器を使うとよりやわらかくなりますが、ラップをして電子レンジで加熱しても十分美味しくできます。色をきれいにするためには、水にさらしてあく抜きをしてから加熱するとよいでしょう。芋の味わいを楽しみたいならこれがお勧めです。

◆あく抜き
きれいな色合いで煮物にする場合は、皮をむいてから塩でぬめりをすり落としてから水洗いし、表面のぬめりを取ります。さらに米のとぎ汁、または米を直接一つまみ加えて、水から茹でて中からぬめりとあくを取ります。湯から茹でると、芯が硬いまま表面が先にやわらかくなるので煮崩れしやすくなってしまいます。水から茹で、好みの硬さに茹で上がったら少しづつ水を加えながら、流水の中で冷まします。徐々に冷ますことできれいに中からあくとぬめりが取れます。色よく調理したい煮物などには、下茹でしてあく抜きをした物を使って下さい。そうすることで、エグミを取り除き、芋は白く、澄んだ煮汁に仕上げることができます。更に色を白くしたい場合は酢を少々加えるとよいでしょう。

◆調理法
肉質のキメが細かいのが特徴で、煮込んでも煮崩れしにくいため、煮物やおでんなどに適しています。棒だらとの炊き合わせ料理、京都の「いもぼう」が有名です。また、揚げてもほくほく、ねっとりした食感が楽しめます。

◆保存法
冷蔵庫には入れないでください。暖かいところで採れるものなので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし早く痛みやすくなります。また、土を洗い落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がついたまま新聞紙などに包み、風通しの良い冷暗所においておきます。また、傷が付いているものはそこから傷んできます。スーパーなどで土を落としたものを購入した場合は、濡れた新聞紙で包んで、乾燥を防ぎましょう。

「えびいも(海老芋)」を使ったレシピ

えびいもには脂肪の燃焼に必要なビタミンB2が多く、カロリーも低いうえに、腹持ちがよいので、ダイエットに最適な食材です。塩分(ナトリウム)の排泄効果があるカリウムが、じゃがいもよりも豊富なので、高血圧が気になる方の栄養補給にも適しています。

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揚げ物にするとカロリーは上がりますが、えびいもには脂肪の燃焼に必要なビタミンB2が多く、カロリーも低いうえに、腹持ちがよいので気にせず食べられます。

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豚肉やえびいもには脂肪の燃焼に必要なビタミンB2が多く含まれているので、代謝にもつながり、他のお料理より、肉の脂分や焼き油の摂取量を気にせずにすみます。えびいもは低カロリーで腹持ちがよいので、ダイエット中にもお勧めです。

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ココナッツミルクには燃焼しやすい中鎖脂肪酸が豊富です。その一種であるラウリン酸はインフルエンザなどのウイルスや病原菌を攻撃してくれる抗菌作用が強く、唾液の作用でモノラウリンに変化すると、腸内の悪玉菌を攻撃し、善玉菌を活性化してくれます。また、活性酸素を抑える酵素の材料となる銅や、鉄分、マグネシウムも豊富で、老化防止、骨や歯の強化、ホルモンバランスの調整に効果が期待できます。

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