注目キーワード
りんご
しめじ
唐揚げ
照り焼き
ささ身
パーティ
ハロウィン
ベーコン

カロリーダウンクッキング

201602

九条ねぎレシピと美味しさのポイント

「九条ねぎ(くじょうねぎ)」について

栄養
葉の内部のぬめりが、ねぎ本来の甘味とやわらかさの秘密である九条ねぎには、ビタミン・ミネラルが豊富に含まれており、主な栄養成分としては 青い部分にビタミンA ビタミンB1 ビタミンC カロテンが多く含まれています。

特に白ねぎ(淡色野菜)よりも九条ねぎ(緑黄色野菜)の方がその含有量は高く、β-カロテンは水菜やトマト以上、カルシウムはほうれん草以上に含まれているため多く取りたい食品です。

また白い部分には硫化アリルという物質がありピリッとした刺激臭があります。硫化アリルのひとつアリシンが消化液の分泌を促進。消化、吸収を促します。また血行を促進する働きもあります。 刺激成分の一つ硫化アリルには殺菌作用もあります。

昔から民間療法として疲労回復・解熱・咳や痰を鎮める等に多く用いられ「風邪に葱」としてよく知られています。
主な産地
京都でのねぎ栽培の歴史はきわめて古く、約1300年前の和銅年間に導入されたとの記録があります。九条ねぎは日本の葉ねぎ(青葱)の代表品種であり、関東には根深ねぎ(白葱)があります。平安朝前期承和年代(834~848)には既に九条で品質のよいねぎが栽培されていたところからこの名前がつきました。

現在、九条ねぎは周年栽培されており、温暖化の影響で夏季は京都市内の夜温が30度を超える日が多く、 ねぎの生育には厳しくなってきたこともあり、夏季は夜温の低い南丹市美山町で生産をし、 京都府内の産地リレーを行っています。
京都市内は、10月~7月の10ヶ月間栽培を、亀岡市は、7月~3月の9ヶ月間栽培を行う特に冬ねぎの苗取りが中心です。南丹市美山町は、7月~11月の5ヶ月間の栽培を行う夏ねぎを中心に栽培を行っています。

また、九条ねぎの種を使って京都以外の地域で作られたものがありますが、京都で作られた九条ねぎの方が味が濃く、ねっとりとした食感がある為、同じ「九条ねぎ」でも違いがあることを知っておいてください。
■九条ねぎの旬は、11月~3月。
九条ねぎは季節とともに様子や味も移り変わります。春はやわらかく、夏から秋はピリット辛味が楽しめます。 特に1月~2月の寒い時期には九条ねぎ特有の「ぬめり」があり一層甘みが増します。寒さが厳しくなり始めた頃、霜が何度か降りるとこでぬめりが多くなり、甘味が強く本来の九条ねぎのうまみが十分にでます。

■ねぎの種類
ねぎは大きく二つのタイプに分かれます。

◆白ねぎ(根深ねぎ)・・・白ねぎとは主に白い部分を食べる根深ねぎのことで、関東で主流、長ねぎなどとも呼ばれ、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたものです。「加賀ねぎ」、「千住ねぎ」、「下仁田ねぎ」「曲がりねぎ」などがあります。

◆青ねぎ・・・関西で多い青ねぎは葉ねぎとも言われ、主に京都発祥の「九条ねぎ」のことをさしていることが多いです。福岡の特産になっている「万能ねぎ」や「やっこねぎ」、一般に小ねぎと言われるものもこの一種になります。それ以外の地域にも広島の観音ねぎなど青ねぎが見られますが、観音ねぎは九条ねぎを品種改良した物で、それ以外の物も近縁種とみられています。

◆その他・・・ねぎとたまねぎの雑種である「わけぎ」や、さらに細い「あさつき」、若取りの「芽ねぎ」などいろいろあります。これらは青ねぎの部類に入ります。

◆西洋品種・・・ヨーロッパには「ポワロ-ネギ(英:リーキ)」や「シブレット(英;チャイブ)」などがあります
スーパーで選ぶ際のポイント
青ねぎを選ぶ場合は、葉先までピンととがって鮮やかなグリーンの物を選びます。色は濃い方が栄養価は高いと言えます。白ねぎを選ぶ際には、白い部分が締まっていて弾力があり、重みを感じるものを選んでください、やわらかいものや軽い物はスカスカしていたり古く乾いている事があります。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■保存方法
九条ねぎ、青ねぎは濡れた新聞紙などで包んでから袋に入れて野菜室に、白ねぎは乾燥しないようラップに包んで野菜室にそれぞれ入れますが、理想を言えば立てて入れておいた方が長持ちします。でも長くて無理があるようなら寝かせても仕方ないと考えてください。

細かく刻んだり、スライスして保存する場合、青ねぎを刻んだものはそのままタッパーに入れふたをして冷蔵庫に入れておきます。白ねぎのスライスは水にさらし辛みを抜いてからよく水切りをして保存容器などに入れて冷蔵庫に入れます。2~3日の内に使い切ってください。冷凍する場合は小分けにしてラップをし、1ヶ月保存が可能です。

■調理方法
鍋物、すき焼き、炒め物、汁物、ぬたや和え物などで加熱して食べたり、生のまま薬味やサラダにして食べたりと、万能に使える食材です。

◆その他
京都の伝統的な野菜、九条ねぎは、本来の伝統的な栽培方法では非常に手間がかかります。秋に種を撒き、春に植え替え、夏にはいったん株を掘りだして1ヶ月間天日で乾燥させ、その後また植え付けて晩秋にやっと収穫できるそうです。今でもこの方法で栽培されたものが手に入れば幸運です。

「九条ねぎ(くじょうねぎ)」を使ったレシピ

九条ねぎの緑の部分にはビタミンやミネラルが豊富で、特に白い部分に含まれるアリシンは血行をよくして身体を温め、肩こりや疲労の蓄積を防ぎ、神経を鎮め体調を整えます。ビタミンB1の吸収を促進する働きもあり、疲労回復や風邪の治療にも効果があります。血液さらさら、冷え性改善の効果も期待できる冬場にぴったりなお料理です。

レシピと栄養価を見る

野菜の中でゆりねのカリウム含有量はトップクラス、100gあたり740mg、すいかの6倍以上、きゅうりや冬瓜の3倍以上のカリウムを含んでいます。ナトリウム排出を促進する利尿作用がむくみ解消に役立ち、食物繊維もごぼうに迫るほどの含有量があり、腸内環境の改善に役立ちます。ねぎに含まれるアリシンによる、疲労回復や風邪の予防、冷え性改善効果もあり、健康効果の非常に高い献立です。

レシピと栄養価を見る

ロマネスコには疲労回復、風邪の予防、ガン予防、老化防止に効果があるビタミンCと、ナトリウム排出を促進する利尿作用がむくみ解消に役立つカリウムが豊富で、ねぎに含まれるアリシンには、疲労回復や風邪の予防、冷え性改善効果もあります。卵の消化のよい良質なたんぱく質、ちりめんのカルシウムと、様々な栄養が摂取でき、冬場にの健康増進に最適なお料理です。

レシピと栄養価を見る

牛乳がたっぷりのクリームコロッケは、不足しがちなカルシウム、成長ビタミンと言われるB2が特に豊富に含まれ、良質なタンパク質も摂取でき、栄養バランスを改善できる食材です。また、九条ねぎにはビタミンやミネラルが豊富で、特に白い部分に含まれるアリシンは血行をよくして身体を温め、肩こりや疲労の蓄積を防ぎ、神経を鎮め体調を整えます。ビタミンB1の吸収を促進する働きもあり、疲労回復や風邪の治療、冷え性改善の効果も期待できます。

レシピと栄養価を見る

  • このコラムのTOPへ戻る
  • 特集・コラムのTOPへ戻る

  • 特集レシピ
  • 食コンディショニングおやつレシピ
  • 旬野菜のヘルシー食べ合わせレシピ
  • 日本酒にあう簡単おつまみレシピ
  • 食コンディショニングレシピ
  • 旬の京野菜レシピ
  • 女子力UPレシピ
  • 作り置きリメイクレシピ
  • カロリーダウンクッキング
  • 旬のお魚レシピ
  • 200kcal以下のかんたんダイエットスイーツ
  • 筋力・持久力・瞬発力UPの献立レシピ
  • 野菜ソムリエのベジフルレシピ
  • プロに教わる料理技(基本のお菓子)

  • 栄養素辞典
  • 和食の基本用語(材料・素材)
  • 和食の基本用語(道具・技法)
  • お菓子作りの基本用語
  • プロに教わる料理技 定番料理(和食)
レシピ開発・動画レシピ撮影のお問い合わせはこちら



ページの先頭へ戻る

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。
会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

料理レシピや写真・画像のご利用について